Más allá de la polémica de las paellas y arroces vascos
La enésima polémica sobre el origen de la paella nos recuerda las numerosas y variadas versiones que de este plato valenciano hemos hecho en Euskadi
No, los vascos no inventamos la paella. Tampoco existe una disputa real sobre la paternidad de esa receta entre nosotros y los valencianos. Lo que sí hay es una permanente sed de contenidos nuevos, a poder ser provocadores, con los que alimentar la maquinaria de las redes sociales y los medios de comunicación. Yo lo entiendo: sale un señor en televisión diciendo que la paella realmente es vasca y ¡zas!, controversia y clics al canto.
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El problema está en que esa supuesta polémica es artificial y un tanto absurda: lo que dijo realmente Alberto Fernández Bombín (escritor gastronómico, hostelero y más majo que las pesetas, por cierto) en 'El programa de Ana Rosa' no fue que los vascos hubiésemos ideado la paella, sino que «hay una conexión vasca insoslayable en la historia de la paella». Ese vínculo al que se refería Alberto es el utensilio que nosotros normalmente llamamos «paellera» y en Valencia denominan «paella», que en valenciano y catalán significa simplemente «sartén». Ya hace años que circula una teoría –incluso entre afamados gastrónomos de Levante– que defiende que esa gran sartén de metal, perfecta para conseguir un arroz seco, suelto y cocinado a la perfección, pudo popularizarse y llegar a todos los hogares gracias al auge de la industria siderúrgica vasca.
La receta de 1762
Es cierto que hasta finales del siglo XIX los recipientes que se utilizaron en Valencia para hacer paella eran mucho más pequeños y de paredes más altas, similares a una sartén normal, y también es verdad que nuestra industria del metal permitió abaratar los costes de producción de muchos utensilios de cocina. Por lo tanto, quizás las primeras paelleras modernas se fabricaran aquí. O no, porque yo no he podido encontrar ninguna referencia gráfica o documental. Lo que está claro es que el origen de la paella como receta es valenciano, valencianísimo, y que lo mismo que allá podrían agradecernos la manufactura de la sartén nosotros deberíamos rendir pleitesía a la tierra del arroz, que tantas alegrías nos ha dado.
En Euskadi no inventamos la paella, pero supimos usarla como inspiración para crear múltiples versiones propias. Allá cuando ni siquiera la paella se llamaba así, sino «arroz a la valenciana», ya hubo vascos que copiaron la idea a su manera. Así lo hicieron en el palacio vitoriano del marqués de la Alameda, donde en torno a 1762 se escribieron las indicaciones para hacer arroz de carne con caldo de puchero y para guisar arroz de vigilia con pescado, tomate, pimiento verde y alcachofas. La receta, que se puede ver en la web de la Fundación Sancho el Sabio, es un pequeño tesoro culinario: es la única que yo conozco escrita en Euskadi en el siglo XVIII y además nos habla de cuando el arroz era aún un ingrediente de mesas nobles.
Aunque poco a poco fue abaratándose, cien años después seguía siendo mucho más caro de lo que nos resulta ahora. Al no ser un cultivo autóctono el arroz debía comprarse en tiendas o ultramarinos, razón por la que en los hogares modestos se reservaba para los días de fiesta. Fue en esa misma época (segunda mitad del XIX) cuando la paella traspasó triunfante las fronteras de su tierra natal y se convirtió en un icono culinario nacional, adaptado a las distintas despensas locales, versionado de esas mil maneras que ahora tanto aterran a los valencianos. Nace la paella como técnica libre: el «arroz con cosas». En Euskadi brillará en comidas de domingo, banquetes festivos y convites de boda, siempre hecho con ingredientes ajenos a la tradición valenciana (salvo el arroz) pero usuales aquí como manteca de cerdo, jamón, chorizo, ajo o pimiento choricero.
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Esa herética paella es la que aparece por ejemplo en el primer recetario vizcaíno ('La mesa', 1873) o en el alavés 'Novísimo manual de confitería, pastelería, repostería y cocina' (1891), que aunque se empeñara en tildar su arroz de «a la valenciana» e insistiera en que el grano debía quedar muy suelto le echaba bien de lomo de cerdo, manteca, chorizo, pimientos y tomate.
Arroz vasco de bodas
Quizás la receta más curiosa de todas sea la que con el nombre de «arroz vasco de bodas» incluyó en 1965 don Antonio Saloña, chef del Hotel Portugalete y cronista gastronómico de este diario, en su recetario 'Arte nuevo de la cocina española'. Aquel plato típico de esponsales baserritarras se confeccionaba en una cazuela en la que se doraba un diente de ajo para luego añadir un pollo grande deshuesado y cortado en trozos pequeños, puerro picado, pimiento rojos asados, chorizo en rodajas, salchichas de cerdo, guisantes, menudillos de pollo... y arroz. Se echaba agua, ajo picado y perejil, se dejaba cocer 10 minutos y después se agregaban huevos duros troceados ¡y un huevo frito por ración! ¿Cómo íbamos a inventar nosotros la paella, si nos importaba más el huevo que el arroz?
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