El mejor 'katxopo' de Bilbao ¡Que se eche a temblar Asturies!

Nuestro trabajo ahora consiste en traducir la carne, en hacerla lo más accesible que podamos al cliente. Cada vez vendemos más productos elaborados en el obrador de la carnicería. Los katxopos son un buen ejemplo», asegura Jaione Aguirre, madre de Mikel y Aritza Gabiria, nietos del famoso carnicero Txikilin de Algorta y vencedores en la categoría tradicional del I Concurso de Katxopos artesanos organizado por Okelbiz, la Asociación de Carnicerías/Charcuterías de Bizkaia, y desarrollado el miércoles en la Escuela de Hostelería de Leioa.

Que quede claro. Según la RAE, el cachopo es el tronco seco y hueco de un árbol. También, claro, en su acepción dominante un «plato típico de Asturias consistente en dos filetes de ternera con un relleno entre ellos, generalmente de queso y de jamón serrano, rebozados y fritos». Sus hermanos mayores serían el escalope y el cordón bleu, que viene a ser lo mismo, pero más fino.

De lo que no cabe la más mínima duda es de que cada katxopo artesano es un universo. Sólo había que echar un vistazo a los nueve katxopos llegados a la fase final (de los 24 que se presentaron al concurso elaborados por carnicerías de barrio, grandes agentes «de la economía circular»). Diferían en forma, tamaño (los había enormes, pantagruélicos), color y granulado de la cubierta de pan, harina de maíz o panko. Por no hablar de la variedad de cortes de carne de ternera del interior así como del relleno básico. Para que se hagan una idea, ahí van los ingredientes del ganador (Carnicería Gabiria, Andikoetxe, 22 de Algorta). «Hemos usado carne de tetilla, que es una pieza homogénea, bien cortada. El queso es Gouda, que funde bien, y el jamón es paleta ibérica de Salamanca. Para el rebozado, panko», explicaba Mikel Gabiria al recoger el trofeo elaborado por el artista J. A. Bravo.

El jurado fue unánime. Crujiente, sabroso y tierno fueron las características distintivas del vencedor en una competición marcada por el alto nivel de los concursantes. Que se echen a temblar los asturianos.

Carlos Gómez Valcárcel, de la junta directiva de Okelbiz, y propietario de la carnicería Tino, fue el encargado de pasar por la sartén todas las piezas. Empleó aceite de girasol para enmascarar lo menos posible los sabores originales.

En la categoría de innovación aparecieron varios katxopos rellenos de pimiento asado y otro, el presentado por Igor Zuazo, que llevaba en el interior jamón, aguacate y un aromático queso afinado de cabra con cenizas.

Ganó Fernando Rekalde, de Rekalde Erretegia, en Igorre, que presentó una pieza con filetes de rabadilla de ternera «bien canteados, bien limpios» y un relleno de besamel de boletus, cebolla pochada, jamón Basatxerri y queso Idiazabal. Un sabroso bombón cárnico. Rekalde abandonó su trabajo en una fábrica para dedicarse a tiempo completo a criar ganado (cerdos Duroc y 200 vacas de raza Pirenaica) y a atender su carnicería tras aprender el oficio con la familia Zurbano, en la calle Extremadura de Vitoria. «El secreto es no bajar nunca la guardia en la calidad. El cliente es sabio y lo reconoce. Mucho más importante que vender es lograr que el cliente regrese a tu carnicería», indicaba. Hubo un recuerdo especial para Txemi Santamarina, antiguo profesor de Leioa y que debía formar parte del jurado, fallecido hace escasas fechas.

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