Las guerras del marmitako

En la primera edición todo fue sobre ruedas: se celebró el 8 de septiembre de 1961, día de Nuestra Señora de Almike, y ganó un bermeano de pro. EL CORREO mandó como enviado especial al famoso Juan de Hernani (alias del reportero costumbrista José Rodríguez Ramos), que narró aquella epopeya gastronómica como la ocasión merecía: con mucho bombo. «Un campeonato mundial de marmitako sólo podía organizarse en Bermeo», dijo Hernani, «porque en este caso Bermeo es «todo el mundo», el marmitako es el alimento natural de los arrantzales bermeanos». En aquella ocasión se disputaban el trofeo doce concursantes –todos pescadores– que a las seis y media de la tarde encendieron al unísono sus cocinas de gas. Presidiendo el jurado estaba Antonio Saloña Muro, reconocido cocinero y gerente del Hotel de Portugalete, que para juzgar las cazuelas contó aquel día con la ayuda del director de Cocinas FAR (que había cedido los fogones), Constantino Astiz (periodista de La Gaceta del Norte) y varios hosteleros locales.

El ganador

Las calificaciones tuvieron en cuenta distintos aspectos como el punto de sal, el sabor del caldo, la cocción idónea de la patata y del pescado, la textura final del plato y la presentación del guiso. Los ingredientes, todos de obligado uso y aportados por la organización, fueron bonito, patata, cebolla, tomate, aceite y sal. Los arrantzales estaban encantados. No faltaba ningún elemento que ellos solieran embarcar y desde luego no echaban de menos el oleaje, el único componente que solía estropear el guiso en alta mar. Tal y como contaba un participante, en el barco «el aceite va y viene por el fondo de la cazuela y así no es raro que las patatas resulten quemadas por un lado y crudas por el otro». Con la comodidad de tierra firme todo salió a pedir de boca, tan bien que la elección del ganador resultó terriblemente difícil. De las primeras deliberaciones del jurado surgió un empate técnico que finalmente terminó con Pedro Muruaga Monasterio como primer campeón mundial de marmitako y Julián Arenaza como subcampeón, ambos de Bermeo.

La gran repercusión mediática del concurso bermeotarra hizo que poco a poco nacieran otras competiciones marmitakeras. En julio de 1962 hubo una en Isuskiza (Plentzia), que volvió a ganar Pedro Muruaga, y el lunes 9 de septiembre de 1963 –Día del Marinero– Bermeo volvió a la carga con la celebración de su Segundo Campeonato Mundial.

Mismo número de concursantes, mismo lugar, mismo jurado... Solamente hubo una novedad, anunciada en prensa por don Antonio Saloña y defendida ferozmente por él, que fue un guisandero heterodoxo y poco amigo de los dogmas. «Como innovación interesante hemos acordado aceptar la aportación al guiso de cualquier condimento o especia que lleven por su cuenta los concursantes, al margen del suministro que hace la organización de patata, tomate, aceite, sal y bonito». Se aceptarían pues los distintos extras que por aquel entonces ya se estilaban en otros puertos del Cantábrico para preparar el marmitako: pimiento verde, pimiento choricero, pimentón, pimienta de cayena, puerro, perejil, laurel, chorritos de jerez, sidra o txakoli, etc.

«Aun cuando se ha de tener en cuenta el aspecto y sabor tradicional del guiso», explicaba Saloña a EL CORREO, «hay que admitir que en los distintos puertos se emplean de antiguo los citados condimentos para la confección del marmitaco y no puede restringirse la confección a una fórmula única sin posibilidades de variación o perfección». El vencedor de aquella edición fue un ex-pescador bermeano, Félix Léniz, pero aquella puerta abierta a la disidencia marmitakera cambió para siempre las reglas del juego. A partir de entonces se animaron a competir gentes llegadas de otras localidades (Ondarroa, Barrika, Santurtzi, Lekeitio...) que hacían el plato de distintas maneras y que en algunos casos nunca se habían dedicado a la pesca. Comenzaba así el reinado de los santurzanos 'Soperón' y 'Currito' o del ondarrés José Urquiza y también una larga guerra sin cuartel, primero entre Bermeo y el resto de Bizkaia y luego entre vizcaínos y guipuzcoanos. La próxima semana hablaremos de sus batallas.