La pista de los quesos

El más famoso de los derivados lácteos merece un recorrido por los parajes en los que los pastores cuidan sus rebaños para dar vida a una delicia gastronómica

La pista de los quesos
IRATXE LÓPEZ

Esta vez nos dejaremos guiar por el olfato. También por el gusto. Pero prioricemos ese aroma contradictorio a queso, entre delicioso y fortachón. Vamos de ruta en su busca, tras la fragancia embriagadora de este deleite que invade cualquier espacio y hace brotar lágrimas de placer al deslizarse a través del paladar. Siguiendo las directrices de la Asociación Ruta Europea del Queso aunque nos ciñamos a los elegidos en España porque quien mucho abarca… ya se sabe. Y queremos apretar lo suficiente para acordonar el perímetro de cara a esta conquista gastronómica. A la que se suma otra natural, para disfrutar de unas vacaciones diferentes y perfumadas.

Idiazabal
Un pastor explica a un niño cómo se ordeña una oveja latxa en Ordizia.
Un pastor explica a un niño cómo se ordeña una oveja latxa en Ordizia. / IÑIGO ROYO

La primera parada resulta obvia por cercana: Idiazabal (Gipuzkoa). Mimemos lo que nace en el propio terruño. A partir de leche cruda de oveja latxa o carranzana, entera y sin pasteurizar. De dos a seis meses se extiende la cura que mantiene la esencia de una tradición ganadera y de montaña. Allá en Idiazabal, entre las sierras de Aralar y Aizkorri-Aratz, en una localidad protegida por cimas y caseríos. Donde ahondar en la historia es fácil gracias al Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal. Un ratón –no podía ser de otra forma–, dará la bienvenida a la muestra. También a la reproducción de la borda en la que conocer los enseres que los pastores usaban para crear este producto situado ya y para siempre en lo más alto de la gastronomía vasca.

Webs www.idiazabal.eus / www.idiazabalturismo.com

Peñamellera Alta
Pepe Bada, de la ganadería Arangas, con las piezas del queso de Cabrales en el secadero de la quesería de Rozagás, en Peñamellera Alta.
Pepe Bada, de la ganadería Arangas, con las piezas del queso de Cabrales en el secadero de la quesería de Rozagás, en Peñamellera Alta. / NEL ACEBAL

Seguimos hacia el oeste, a Peñamellera Alta (Asturias) para colarnos en el entorno del río Cares y los valles de Rozagas y Arangas, dentro del Paisaje Protegido de la Sierra del Cuera, en las estribaciones de la Sierra de Andara, Picos de Europa. Su queso surge a partir de leche de vaca pasteurizada –en algunos casos se añade de cabra u oveja para matizar sabores–, de reses que pastan libres entre montes. Se presenta en piezas pequeñas dejadas a secar sobre varas de avellano. Es tierno o semicurado, con sabor intenso, algo ácido en ocasiones, incluso amargo. Un tesoro de la naturaleza que se puede acompañar de sidra y miel en territorios repletos de bosques y praderas verdes.

Web www.aytopenamelleraalta.es

Cabrales
Vista de una cueva donde madura el queso de Cabrales en La Vieya. :
Vista de una cueva donde madura el queso de Cabrales en La Vieya. : / NEL ACEBAL

Ya que estamos en Asturias, imposible no mencionar el Cabrales. Continúa en el Parque Nacional de los Picos de Europa, donde reina el Naranjo de Bulnes. En la localidad de Cabrales se hace imprescindible conocer la Cueva del Queso. Las visitas guiadas, de unos 45 minutos, aclaran el pasado y presente del manjar, el proceso de elaboración y vida de los pastores. Con toques verde azulados, fuertecillo de gusto y aroma, esta modalidad es fácilmente reconocible incluso para el paladar más inepto. Se elabora todo el año a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases (vaca, cabra u oveja) y su maduración tiene lugar dentro de cavidades naturales.

Web www.cabrales.es

Ripoll
Los quesos del Ripollés aúnan tradición e innovación.
Los quesos del Ripollés aúnan tradición e innovación.

Viajamos hacia el Mediterráneo en dirección a Ripoll (Girona), puerta del Pirineo con amplia historia medieval. Unida al monasterio de Santa María de Ripoll y a su famoso pórtico. La cuna de Cataluña dispone también de uno de los museos de etnografía más antiguos de esta comunidad autónoma, con una exposición permanente sobre el mundo de los copistas ripolleses en la Edad Media, la del Scriptorium. Y toma de contacto con la forja catalana del hierro durante los siglos XVII y XVIII en La Farga Palau. Rebaños de potros, vacas, ovejas y cabras corretean por la comarca del Ripollès en la que el paisaje rural anima a recorrer senderos. Especialmente los del Parque Natural de les Capçaleres del Ter i del Freser. Tras la caminata conviene sentarse para disfrutar de los quesos del Ripollès elaborados según métodos tradicionales a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca, de cabra o de oveja. Cada quesería cuenta con tipología diferente que aúna tradición e innovación. Añaden a su oferta queso fresco, requesón, yogur, flan, flan de requesón, pastel de queso y crema de queso.

Web ripoll.cat

Casar de Cáceres
Planta de elaboración de tortas del Casar.
Planta de elaboración de tortas del Casar. / JORGE REY

Descendemos hasta Casar de Cáceres (Cáceres), donde aguarda la Torta del Casar, un milagro de la tradición que se elabora con leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal más sal, y destaca por su textura cremosa. La Vía de la Plata, antigua vía romana plagada ahora de peregrinos, acoge el municipio que se encuentra a solo diez kilómetros de una ciudad declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Pero regresemos al pueblo, a Los Llanos de Cáceres y la Sierra de Fuentes, Zona de Especial Protección para las Aves, sobre todo para las esteparias. En el Museo del Queso de Casar de Cáceres y el Centro de Interpretación de la Cultura Pastoril muestran cómo los casareños han sabido mantener la esencia de este producto.

Web www.casardecaceres.com

Villaluenga del Rosario
Una niña da forma a un queso la Feria del Queso artesano de Villaluenga.
Una niña da forma a un queso la Feria del Queso artesano de Villaluenga. / ANTONIO ROMERO

Dirección Andalucía hasta Villaluenga del Rosario (Cádiz). En pleno corazón de la Sierra de Cádiz, a 858 metros sobre el nivel del mar. En el pueblo más elevado de la provincia, honor al que acompaña ser también el más pequeño. Rincón de oro para los amantes de la espeleología, allí se encuentran más de 80 cuevas y tres de las cuatro simas más importantes de esta comunidad. Muy cerca pastan las cabras y ovejas, con cuya inestimable ayuda surge el queso de mismo nombre. A base de leche de cabra payoya, de oveja merina o mezcla de ambas. Se presenta en diversas variedades: quesos oliva, payoyo, de oveja y cabra payoya la Covacha, y de Villaluenga del Rosario. Su peculiaridad: la utilización del cuajo de cabrito de raza payoya aporta sabor intenso, a veces picante, y textura mantecosa.

Web www.villaluengadelrosario.es

Mahón
Los quesos de Mahón-Menorca se elaboran con métodos tradicionales.
Los quesos de Mahón-Menorca se elaboran con métodos tradicionales.

Seguimos la ruta navegando por el Mediterráneo para echar el ancla en Mahón (Menorca). Puerto natural, es fácil perderse entre la belleza de la isla que lo acoge, Reserva de la Biosfera por la UNESCO. De sus calas bañadas en agua azul turquesa y el olor a vacaciones. En sus fincas unifamiliares encuentra su origen el Queso Mahón-Menorca, Denominación de Origen Protegida, creado con leche de vacas alimentadas a base de forrajes siguiendo un método de tradición milenaria. Viento, humedad y luz aportan la peculiaridad de un sabor intenso e inconfundible a este manjar color naranja. Tierno, suave, semicurado o curado. Imprescindible para los amantes de este alimento, en cualquier caso.

Web www.ajmao.org

Canarias
Puesto con quesos de Montaña Alta.
Puesto con quesos de Montaña Alta.

Chapuzón hasta los municipios del noroeste de Gran Canaria, a los pueblos de Agaete, Artenara, Arucas, Firgas, Gáldar, Moya, La Aldea de San Nicolás, Santa María de Guía, Teror y Valleseco. El contraste domina esta zona, mezcla de brisa fresca y abruptos relieves con barrancos. Reserva Mundial de la Biosfera, los quesos Flor de Guía, de Media Flor de Guía y de Guía protagonizan la mesa. Son grasos o semigrasos y la leche de oveja canaria otorga sus especiales características, admitiéndose mezcla de oveja con otras especies. Producidos entre enero y julio, su temporalidad tiene que ver con la tradición, el ritmo de rebaños y pastores y una vegetación rica y variada en especies endémicas y pastos de calidad.

Web mancomunidaddelnorte.org