Tabla de quesos para el picoteo veraniego. Cómo prepararla

Se preguntaba Charles de Gaulle, con una buena dosis de retranca: «¿Cómo gobernar un país que tiene 300 tipos de quesos?». De ahí que a la hora de preparar nuestras tablas de quesos, una solución idónea para las cenas de verano y los encuentros más o menos informales, no debamos superar la decena de quesos. Lo ideal es que esté compuesta por entre 6 y 8 referencias. Hay que elegirlos variados, de forma que haya representación de los más suaves y cremosos a los más añejos, fuertes y sabrosos.

Conviene disponer los quesos de los sabores más livianos a los más intensos, que son los que deben dejarnos el mejor sabor de boca. Además, deben estar representados los quesos de vaca, oveja y cabra. Para ordenarlos, lo mejor es acudir al tradicional sentido de las manecillas del reloj: el más suave, a las 12. El más fuerte, a las 11. Para los más despistados, se puede señalar las 12 con algún elemento decorativo o, sencillamente, acabar con un queso azul imposible de obviar.

Es importante cuidar el corte. Que sea fino, para poder disfrutar del mayor número de variedades sin embotarnos. Y acompañarlos de frutos secos en su presentación, con los que los quesos maridan extraordinariamente. O con uvas, dulces y refrescantes.

Como un queso fresco tipo Burgos o una mozzarella y un roquefort o un queso curado manchego se parecen como un huevo a una castaña, a la hora de hablar de sus propiedades nos limitaremos a destacar su gran aporte de calcio y a advertir de la mucha grasa que tienen los más curados y los quesos azules. Los más sabrosos, no por casualidad.

El origen más lejano del queso lo sitúa varios milenios antes de Cristo. Es posible que nuestros antepasados descubrieran el fermentado de leche desde el mismísimo año 8.000 a.C. cuando ya había domesticado a las ovejas. Una vieja leyenda cuenta que un mercader árabe que viajaba por el desierto guardó un poco de leche en un recipiente elaborado a partir del estómago de un cordero. El contacto de la leche con el cuajo del estómago del animal, unido al calor del desierto, hizo que la leche se coagulara y fermentara, obteniéndose el primer queso de la historia.

¿Piensa usted en el queso con demasiada frecuencia? ¿Le apetece echarle queso hasta al primer café de la mañana? ¿Le tienen que quitar el parmesano de las manos cuando va a comer pasta? No se extrañe. El queso puede llegar a provocar adicción. La responsable es una proteína llamada caseína y, de acuerdo con los expertos, libera casomorfina durante la digestión. Se trata de una sustancia que también está presente en la leche materna y que, estructuralmente, es similar a las endorfinas.

Aunque a bocajarro suene regular, la turofilia no es más que la querencia por el queso y, por tanto, un buen turófilo ama este producto por encima de (casi) cualquier cosa. El 'palabro' viene del griego: tyros (queso) y philos (amor).

Arcos, de Albacete, tiene una buena oferta de cuchillos para quesos, dependiendo de su textura y dureza. El cuchillo parmesano está pensado para cortar piezas irregulares de los quesos duros y compactos, mientras que el cuchillo con filo liso y agujeros es adecuado para casi todo tipo de quesos blandos. Si necesitas seccionar quesos más cremosos, el cuchillo largo con el mango desplazado de la hoja te facilitará el corte. Arcos, mediante el saber hacer de sus manos expertas, ha fabricado estos cuchillos de filo seda que destacan por su elegancia y precisión. La hoja de estos cuchillos para queso es de acero inoxidable NITRUM®, una fórmula exclusiva de acero al nitrógeno que te ofrece un mayor poder de corte y una mayor durabilidad al filo. www.arcos.com

En Mykés Gourmet, tienda soriana, están especializados en uno de los manjares de la zona: la trufa. Y también en el boletus. Trabajan en la elaboración de una selección de productos con trufa gourmet y con materias primas de la más alta calidad. Productos artesanos y a la vez innovadores que darán el toque de clase y distinción a las mejores cocinas. Entre otros muchos productos, ofrecen una amplia variedad de recetas en las que la trufa convive con diferentes modalidades de queso así como en cremas de suave textura. Queso de oveja en aceite de oliva con trufa negra o blanca. Crema de queso con trufa blanca o con boletus.Y otras creaciones como la crema de queso con jamón ibérico, dátiles, ajo negro, cecina o tomate seco. Para disfrutar de las más exquisitas combinaciones queseras.

Toni Gerez, metre y sumiller de Castell Peralada Restaurant, establecimiento con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, ha sido recientemente galardonado con el premio de la Guía Michelin como Mejor servicio de sala de España y Portugal 2023.'La cultura del queso' ofrece infinidad de conocimientos que giran en torno a un producto que desde siempre ha cautivado y apasionado al autor. Es un manual de conceptos madurado a lo largo de toda una vida como profesional de la restauración. Contiene una selección de casi 300 quesos españoles y de otros países, una guía práctica de maridaje y consejos de degustación y conservación.

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