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Ana Martín toma un vino de año en la barra del Mugi, en Pozas, atendida por Hugo Terraza y bajo la atenta mirada del patrón Juanma Díez, conocido de antiguo. Yvonne Iturgaiz
«Los vinos buenos son los que se venden»
Jantour

«Los vinos buenos son los que se venden»

La enóloga Ana Martín está detrás del alumbramiento del nuevo txakoli. Defensora a ultranza del trabajo en bodega, ha sembrado el método científico en la viticultura nacional

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Viernes, 17 de febrero 2023

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El vino se llamaba Arrate. Pero todo el mundo lo conocía como «Arrate Nuclear». En botella de litro, con cinco estrellas en la etiqueta, tapón plano de plástico... y más poder de devastación que una actuación de Los Morancos. La enóloga Ana Martín Onzain (63) tiene claro que hay que recordar qué bebíamos hace 40 años para valorar lo que tomamos ahora. «Hoy se bebe menos, pero se bebe mucho mejor. No hay comparación. No se encuentran apenas vinos con defectos. No me explico cómo pagábamos dinero por aquellos vinos que llegaban a la Alhóndiga. Los de hoy son buenos, ricos, equilibrados y a precios asequibles. ¿Qué es para mí un vino bueno? El que tiene equilibrio, sin acidez, que no es astringente y que, al olerlo, no saque sólo los alcoholes. Los vinos buenos son los que se venden», remarca.

Con Ana Martín, la mujer que se embarcó en aquella romántica aventura vinaria en el centro de Bilbao llamada Taberna Urbana , no valen ni las medias tintas ni las metáforas. Donde otros introducen poesía en las viñas, trinar de pájaros y paisajes de postal, esta licenciada en Ciencias Químicas por la UPV se apoya, por ejemplo, en la cromatografía de gases como sistema para la detección y erradicación de defectos. Ciencia frente a ignorancia. Tecnología contra folclore. Los cimientos del progreso. «Hacer vino es una experiencia. Soy una defensora del conocimiento; no todo el mundo puede hacer de todo. Ahora se juntan tres sumilleres y sacan un vino. Y nadie les controla. Tiene que haber especialistas. Este universo del vino ha cambiado como el mundo», sostiene.

El saber científico de Ana Martín está detrás de etiquetas tan conocidas como Terras Gauda, Guitián, de los txakolis Astobiza (ahora, también de su vermú), de Irusta, del primer Itsasmendi y del txakoli guipuzcoano de Marqués de Riscal. De hecho, pasó 8 años (de octubre de 1994 a julio de 2001) en la Bodega Experimental de Zalla, de la Diputación de Bizkaia, dedicada en cuerpo y alma a alumbrar el nuevo estilo de hacer txakoli en la provincia. También es responsable de toda la gama del riojano Castillo de Cuzcurrita (donde lleva 22 años y presume ahora de Tilo, su alto de gama), de Traslanzas (Cigales) o de Casona Micaela en Cantabria. Ensambla asímismo Ana Martín un proyecto con uvas blancas en el valle de Mena, otro con su adorada Garnacha de Gredos en los canchales graníticos de Cebreros mientras prepara en Arriondas (Asturias) un vino procedente de la viña más al Norte de la Península, cerca del Mirador del Fito y de la aldea de La Salgar, del cocinero Nacho Manzano. «Siempre me ha gustado trabajar en zonas donde se ha cometido el terrible pecado de arrancar viñas, como en La Mancha. Entonces se creía que lo nuestro no valía, que nuestras viñas antiguas eran malas. En Navarra se arrancaron para traer Merlot y Chardonnay. En Alicante, Syrah, Merlot y Petit Verdot. Ahora hemos vuelto a lo nuestro porque sabemos que aquí jamás haremos el mejor Cabernet, que eso es cosa de Francia».

En casa de Ana, como era costumbre en la época, el vasito de vino en la comida era compañía habitual. «Cuando poníamos la mesa se ponía el pan, el agua y el vino, que nosotros metíamos en una cestita de mimbre. Mi padre iba a Navarra a por garrafas de vino que embotellábamos. Entonces, siempre tinto. El txakoli, casi lo empecé yo», explica, con absoluta modestia. Y sin casi. Ana Martín está en el origen de ese vino blanco (y de otros muchos, su capacidad es apreciada en el gremio) que hoy rompe fronteras.

Olor a azufre, a coliflor y a sudor equino

Tras licenciarse en Leioa, obtuvo una beca del Gobierno vasco para aprender sobre análisis de vinos en el CSIC (en su tesina estudió las diferencias entre las uvas Riesling y Albariño), hizo un máster en la escuela de La Vid, donde conoció a su socio Pepe Hidalgo, con quien fundó una empresa para asesorar a bodegas y ofrecer cursos de cata («Rafael Ruiz Isla me enseñó a catar en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen»), además de llevar la representación de Sierra Cantabria de los Eguren («querían mejorar las cosas») y de su mítico vino de año Murmurón. «Me encanta el raspón en los vinos porque proporciona estructura y acidez, que es lo que da longevidad», ilustra.

Yvonne Iturgaiz
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Trató entonces, entre otros muchos pioneros de un universo que empezaba a dar sus primeros pasos y que situaría a los vinos de España a la cabeza del mundo, a Jesús Madrazo (Contino, CVNE). También, a Juan Ignacio de Miguel, apodado 'el Chicarrón', cantante de Los Elegantes e hijo de los propietarios del Restaurante Sobrino de Botín, el asador más antiguo de España (1725). «Probé miles de vinos en Madrid, en busca de defectos que había que eliminar. El principal, la reducción, cuando el vino huele a azufre malo, a coliflor, o a brett, a sucio, a sudor de caballo. ¿Qué me gustaba entonces? El Riesling», afirma, tajante. «También fue una revelación en aquella época ir al Priorat y ver la ermita, alojarme con amigos en una fonda en Falset: un vino te sabe bien cuando estás a gusto», remarca Ana.

«Hay vinos ruidosos, otros venden»

«Entonces –recuerda– apenas había cuatro vinos: Dubois, Pinord, Recaredo, Raimat, Fino Quinta, La Gitana, los Torres con variedades foráneas o el Estola manchego, que se vendía mucho. España había estado cerrada a todo. Hoy el problema es otro, el vino pierde consumidores. Hay que educar a los jóvenes en que el vino es cultura y territorio; debes conocer tus variedades y qué vinos se hacen en tu comarca. La gente no sabrá de vino, –alerta– pero lo bien hecho gusta a todos. Hay etiquetas que hacen mucho ruido. Nos dejamos llevar por las tendencias, que cambian. Yo no quiero hacer vinos que sólo beban cuatro. Hay jóvenes enólogos, muy solidarios, que hacen mil botellas a 50 €. ¿A quién llega de verdad esa botella? Repito, hay vinos que hacen mucho ruido y, otros, que venden. Y mucho. No hay que olvidar que en Rioja se hacen 400 millones de botellas cada año. Yo entiendo que el éxito es que mi gusto coincida con el de otra gente. Mire, hace unos años se llevaban los vinos súper duros, muy tánicos, los que gustaban a Parker. Ahora pasa todo lo contrario. Yo sé lo que es tendencia, sé hacer vinos naturales porque en Cuzcurrita elaboro Eco, con cero sulfitos. 3.000 botellas. Queda muy bien, me encanta, pero sé que al gran público lo que le gusta es el vino con un año en barrica y dos más en botella», zanja.

«Compré vino para ricos»

Como ven, Ana Martín, que ha dado cientos de cursos y catas por España, no tiene pelos en la lengua. Analiza el mundo de las bodegas desde un observatorio privilegiado. «La tendencia ahora es decir que el vino se hace en la viña. Claro. Porque la bodega está ya hecha. ¡La hicimos en el 90! El modelo donde debemos mirarnos es Francia. Si pudiera elegir una botella tomaría un Borgoña: un Romanée Conti La Tâche. Por probar una etiqueta que forma parte de un mito. He comprado vino para gente rica que quería hacerse una buena bodega en casa. Valores seguros. Y, como son gente generosa, he probado muchos de ellos. Vinos que, en tres años, han incrementado su valor un 16%. Soy una persona práctica, eficaz. Busco hacer vinos sabrosos y longevos, que dentro de 10 ó 15 años estén bien. Mis vinos gustan, se venden», suspira. «Y lo mejor del vino es que nos regala recuerdos». Así sea.

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