Cómo hacer masa madre

Siempre sale, «sí o sí», garantiza Elena Zudaire a la docena de personas que se acaban de sentar ante la gran mesa de trabajo del obrador de Mamia, un nuevo concepto de panadería con escuela y elaboración en vivo de pan que acaba de ver la luz en Vitoria. Los alumnos, algunos de los cuales admiten su frustración en este campo, le miran con desconfianza. «A mí se me murió», se oye. "Nada, siempre sale", resuelve Zudaire. "Es un proceso imparable. La harina, con agua y calor, fermenta. Eso sí, crear y mantener masa madre es un proceso que requiere ciertos cuidados. Es un ser vivo, algo que hay que cuidar. Es como una nueva mascota en casa". Elena recomienda, incluso, "ponerle nombre, para crear un vínculo emocional y que no acabe cualquier día por ahí, tirada en la basura", ríe.

Hace tiempo que los cursos para hacer pan casero cuelgan el cartel de completo. Y quienes se lanzan a la aventura de suministrar a los suyos el fruto amasado con sus propias manos pronto ven la luz en un estadio superior: la masa madre. El ingrediente "secreto" (no lo es) que da alma al pan, que le confiere la grandeza de que ningún elemento artificial participe entre el cereal y el resultado final; y que, ya en cuestiones prácticas, proporciona a la hogaza sabor a pan de verdad y que se mantenga comestible durante mucho más tiempo que esas barras precongeladas del supermercado.

Zudaire empieza en sus clases por el principio. ¿Qué es la masa madre? Un fermento natural. Es decir, un nido de levaduras inquietas que, en lugar de concentrarse mediante procesos artificiales en un cubito (o en polvos) como los que se venden en algunas tiendas, tiene la característica de que es plenamente natural. Tanto, que en su versión más básica (ésa que Zudaire garantiza que "sale siempre" y que por supuesto se puede hacer en casa) solo requiere de harina y agua, en pequeñas cantidades y a partes iguales. También necesita otros dos elementos, ambos muy baratos. Tiempo y un poco de calor.

Desde cero

La masa madre, en definitiva, será ese elemento que, incluso en muy pequeñas cantidades, provocará la fermentación de la masa de pan, que no es otra cosa que más harina, agua y una pizca de sal, agrupados en los porcentajes adecuados. Es un proceso que se usaba desde la antigüedad "y desde luego es la forma en la que han hecho pan todos nuestros antepasados, hasta la reciente invención de la levadura química. Pero no solo es una cuestión de regreso a los orígenes; con masa madre el pan sabe y se conserva mejor", apunta la divulgadora.

La creación desde cero de masa madre es un proceso que, sobre el papel, se cae de puro simple. Pero no hay panadero casero que no haya experimentado algún grado de frustración con el mágico ingrediente, sea por error, despiste o desconocimiento. El "siempre sale" que Zudaire repite como un mantra se refiere a que el hecho de que la mezcla de harina y agua fermente (y adquiera a la vez lo que podríamos llamar "poder fermentador") es inevitable y está sujeto a muy pocos condicionantes. Harina y agua, con algo de tiempo y a una temperatura adecuada (sin extremos de frío ni de calor, con unos 20-22 grados como situación ideal), fermenta. "No hay quien lo pare". "Hay muchas recetas para arrancar una masa madre. Algunas añaden zumo de manzana, otras uvas pasas u otras frutas con alto contenido en levaduras... pero lo básico, solo con harina y agua, funciona".

Al quinto día, pan

En solo cuatro días, de hecho, es posible arrancar una masa madre que permita, al quinto, elaborar una hogaza de pan de la que estar orgulloso. Zudaire propone un sencillo proceder. El día 1, mezclar harina y agua a partes iguales, 40 gramos de cada elemento, por ejemplo. La harina integral y ecológica de centeno favorecerá el proceso porque contiene una mayor concentración de levaduras. El agua, si es templada, también le dará un empujón a la mezcla.

Esa pasta se guarda en un tarro y se "olvida" durante 24 horas a temperatura ambiente, con la tapa colocada sobre ella pero no cerrada herméticamente, "para que respire". Al segundo día, hacia la misma hora, se retiran 40 gramos y se desechan (a la basura, sí); y se agregan otros 40 de harina y otros 40 de agua. ¿Por qué se tira una parte? Primero, para no acabar con una cantidad descomunal de masa madre y, segundo, para garantizar que llega harina y agua nueva en cantidad suficiente para que sirva de alimento a las levaduras y bacterías que ya habrán empezado a hacer su trabajo. Este proceso se llama "alimentar" o "refrescar" la masa madre.

Los días siguientes, el tercero y el cuarto, hay que repetir lo mismo. Retirar una parte y agregar agua y harina. Y, al quinto día, Zudaire sostiene que la masa "ya debería estar lista para poder ser usada". Se notará en que, pasadas unas pocas horas desde el refresco, la masa sube y burbujea de forma evidente en el tarro. Eso significa que tiene ya el poder fermentador suficiente para servir para elaborar pan.

Al hacer pan con ella, siempre hay que tener la precaución de reservar una parte (no utilizarla toda) para que se siga perpetuando a base de refrescos periódicos. Hay muchas panaderías que mantiene masas madre desde hace años, incluso desde hace décadas. "Nosotros en el obrador refrescamos las nuestras a diario, pero en casa, una vez que está activa, con hacerlo dos o tres veces por semana es suficiente", apunta Zudaire. En el proceso de elaboración del pan, la masa madre pide paciencia, porque necesita más tiempo que la levadura industrial para fermentar la masa. Pero, como dice el maestro panadero catalán Xavier Barriga, el elemento más importante de cualquier obrador es una buena silla para sentarse a esperar.

Y si no hace falta, a la nevera

La conservación de la masa madre trae de cabeza a los panaderos caseros. Si hay que refrescarla a diario, o cada dos o tres días, ¿qué hago en esas semanas intensas de trabajo, en vacaciones, ante una emergencia? El frigorífico es en tal caso un enorme aliado. Si la masa madre no se va a usar en un tiempo, lo recomendable es guardarla bien tapada en la nevera. La actividad de las levaduras se ralentizará ("hibernarán", dice Zudaire), pero no morirán. Para usarla de nuevo, con refrescarla unas cuantas veces antes de hacer pan, será suficiente para "revivirla". Esto también será útil para eliminar la fuerte acidez que habrá generado en su frío retiro en la nevera.

De harina de arroz, de garbanzo...

La harina de trigo o de centeno no es la única que puede utilizarse para hacer pan. En algunos obradores se utilizan también masas madre elaboradas a partir de harina de legumbres, como la de garbanzos. También se puede hacer con harina de arroz, aunque la experta Elena Zudaire advierte de que es posible que a estas harinas les haga falta un poco más de tiempo e insistencia para que las levaduras alcancen la actividad necesaria para panificar. Es cuestión de tiempo y de perseverancia.

En el caso de la masa madre para elaboraciones dulces (por ejemplo, para un roscón de reyes), Zudaire recomienda utilizar harina blanca de trigo, en la que la acidez (un invitado poco recomendable en un postre) queda mucho más controlada que en las harinas integrales de trigo o centeno. Estas dos últimas son las más habituales para arrancar una masa madre cuyo destino es hacer pan, dado que su mayor concentración de levaduras (que proceden de la cáscara del cereal, del salvado que se mantiene en la extracción integral) favorece su activación. Pero, en definitiva, cualquier harina vale para alimentar la masa, sea cual sea la harina con la que se arrancó el prefermento.