Cocinillas de pincel muy fino

Los ganadores de la pasada edición del Concurso de Sociedades Gastronómicas, organizado por ELCORREOy patrocinado por la Diputación de Álava, demostraron a Sabin Unamuno, Mikel Iglesias y Aitor Basterra que la pandemia no les ha hecho perder la forma. Todo lo contrario. El jurado se quedó ojiplático tanto con el primero como con el segundo plato.

Y esto no se hace solo, sino que responde al fruto de años de callo en la cocina. Desde bien txiki Aguayo se enamoró del arte. Pero no del culinario, sino el del lienzo. Tras salir de sus clases de pintura se iba con su padre a la sociedad a cenar. Ahí mamó de los valores del txoko, donde «todos eran iguales, desde el empresario hasta el fontanero». Y viendo a su padre haciendo pinitos con los colegas a la sartén fue como dio el salto de la brocha al cucharón.

Ahora, sin asomo de duda, se podría decir que él es cocinero de pincel fino. Atento a las últimas vanguardias, domina técnicas tan sibaritas como la esferificación o las espumas. Esos fueron solo dos de los 'toppings' gourmet con los que embelleció ese precioso óleo de garbanzos Garlan a la marinera. Una esfera de cigala, un cacho generoso de bogavante «gallego, hembra y con sus huevas», como especificó ante el jurado, un falso calamar hecho a base de cebolla, unos brotes de garbanzo y un hermoso coral comestible bañados en un denso fumé de marisco.

Muy atento al resultado estuvo el director de Garlan, Andrés García, que sacaba pecho del garbanzo local. «Hasta hace unos meses se comercializaba como Euskal Baserri y hemos conseguido el label. Para nosotros es un distintivo de calidad y un garante de su origen».

El bacalao no se quedó lejos. Guillermo Bello tenía bien cargado de carbón vegetal su peculiar herramienta de trabajo: una parrilla tipo tambor «única en Vitoria». Con ese juguete el argentino juega con los puntos de la carne y del pescado como quiere. Y el gadus morrhua de Giraldo lo tenía perfectamente medido para que las lascas saltaran sin siquiera llegar a hincar el tenedor.

En su caso lo acompañó también de otras tantas delicias. El lomo confitado lo acompañó de una espuma de cebollino y una coliflor en dos versiones: en crema y deshidratada «para darle también un toque crujiente». Y una vez más no escatimaron en la calidad del producto para ganarse el paladar del respetable. Coronó el conjunto con unas brillantes huevas de caviar Beluga. Y por si no fuera poco dejaron unos tentempies trampantojo. Lo que parecían unos lomitos con su piel resultaron ser un delicioso bocado de brandada.

Dos recetas 'haute cuisine' con las que el vigente campeón suma presión al jurado en esta recta final del concurso, que promete decidirse por décimas. «Nos tienen muy mal acostumbrados. Siempre hacen podio. Y estos platos son de mucha categoría», felicitó Aitor Basterra.