«¿Dónde meto esto?»

Lavarlos bien y cocinarlos. Sacarlos de la concha y seccionarlos para quitarles los intestinos. Cortar la panceta e introducirla en la cáscara con su perretxiko y su caracol bien limpio. Puede parecer sencillo, pero preparar la receta tradicional de caracoles rellenos sólo está al alcance de los más grandes. Como los nueve niños vitorianos que aceptaron el reto de ponerse el gorro y el delantal para elaborar este delicioso plato que lleva unido a la fiesta de San Prudencio, al menos, desde 1883.

Inés, Axel, Olivia, Aroa, Maia, Ana, Adrián, Teo y Juan Pablo, todos de entre 5 y 11 años, se sometieron a este particular 'MasterChef Junior' caracolero dirigido por la reconocida cocinera Lola Fraile, que da miles de raciones durante todo el año en el bar-restaurante Lorea y también las envía a domicilio. «Durante el confinamiento fue un sin parar», asegura ahora que, de nuevo, está en «temporada alta». «Siempre digo que ya no hago más rellenos, pero siempre tengo que hacer más porque las personas que no han estado en abril los piden en mayo». Lo dice con la experiencia que le dan los cinco años al frente del local hostelero de Jesús Guridi y, antes, en la plaza de Abastos con el Chúpate los dedos y la tienda de productos delicatessen que tuvo previamente.

«Mucha ayuda» ha tenido en esta ocasión. Los nueve voluntariosos niños, pertrechados para la ocasión, se pusieron manos a la obra tras una breve explicación de los ingredientes. Los caracoles, «mejor ecológicos», destaca Lola antes de enumerar los alimentos que formarán la salsa: «Tomate, cebolla, pimientos, pimiento choricero, guindillas y un poquito de puerro, junto con jamón, chorizo, panceta y perretxikos». Los rellenos llevarán también dentro perretxikos y jamón.

Tras lavar caracoles y manos, llega el delicado paso de sacar el cuerpo de los caracoles de sus conchas para quitarles los intestinos. La cocinera comienza con las instrucciones: «Coged un palillo cada uno y sacar el bicho. Se pincha, se da un poco de vuelta para que salga todo bien y...». «Yo no sé cómo dar la vuelta», espeta claro y despacio Inés, la más pequeña del grupo, de cinco años recién cumplidos, que ayudada por Lola sale del paso. «Hay que quitar los intestinos», añade Ángel Castillo, socio de la chef en el Lorea-Chúpate los dedos.

«¡Buah!», suelta Olivia mientras los participantes destripan los moluscos terrestres. «Lo estás asesinando. Está machacado», apunta la cocinera a otro de los pequeños aprendices que ha desfigurado al gasterópodo. «He sacado uno», añade Inés, orgullosa. «Muy bien», celebra Lola antes de seguir con el siguiente paso. «Ahora vamos a quitar la parte final del caracol porque con el jamón y el perretxiko luego no entra todo. Se coge un trocito de jamón y se mete en la cáscara, después un trozo generoso de perretxiko y empujáis; y por último el caracol. La parte lisita (el pie) para arriba y tenéis que empujar para que con la salsa no se salga», describe. «¿Dónde hay que meterlo?», pregunta de nuevo Inés.

Tras unos minutos de minucioso trabajo de encaje de todos los elementos, los discípulos terminan con el relleno. «¡Muy bien! ¡Os ha quedado perfecto!», aclaman Lola y Ángel que, sorprendidos por los buenos resultados, piden «voluntarios para trabajar». Sin pensarlo ni un instante, Olivia y Teo levantan la mano con gran convicción. «Pero no vale comérselos, ¿eh?», advierte la cocinera, consciente del laborioso proceso que lleva cada uno de ellos.

«Hay dos maneras, rellenos y sin rellenar, pero la salsa es común. Estos los vamos a rellenar», explica la chef a sus pupilos antes de comenzar con el jugo, «que tarda mucho en hacerse. Una vez picado todo se pocha y al final se añaden los caracoles durante cinco minutos». El resultado, espectacular. Como queda demostrado en la pertinente degustación, a la que se apuntan con gusto los alumnos, incluido Axel, de cinco años, que hasta este momento no se ha mostrado muy participativo, pero que apura la salsa.

Muchos de ellos no los habían probado nunca, pero salen encantados y convertidos en grandes helicófilos, como se denomina a los amantes de los caracoles. Entre ellos, Juan Pablo o Adrián, que hábiles en la cocina ya maquinan «prepararlos en casa», aunque «con ayuda». También Inés asegura que los va a hacer en casa. Ana y Olivia, por su parte, salen sin testarlos, y no es la primera vez que los comen Maia y Aroa que confirman su gusto por esta receta. Casi sin palabras, pero con hechos lo demuestra Teo, que da buena cuenta de los caracoles y la salsa, que termina en su mascarilla e, inexplicablemente, hasta en su gorro.

Ajeno a esos pequeños e insignificantes lunares, Teo apura su ración hasta el final y un poco más. «¿Queda pan?», pregunta ante la irrenunciable posibilidad de dejar parte de la salsa sobre el plato. «Alguno se ha chupado hasta los codos», resume Lola que se muestra encantada con el comportamiento y la colaboración de los críos. «Se han portado fenomenal y, además, estaban interesados. Se han manejado estupendamente», resume esta conocida cocinera que demostró paciencia, excelente mano y buen hacer tanto con los niños como con los caracoles.

Manjar de romanos y galos. Los romanos se pirraban por ellos. Los asaban a la parrilla y los degustaban con vino. Los galos los apreciaban como postre y están unidos a San Prudencio al menos desde hace 130 años.

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