El 'otro' Eneko o cómo cocinar a cinco mil metros de altitud

Eneko Atxa es el gran referente de la cocina vizcaína y cosecha estrellas Michelin allá por donde va. Eneko Garamendi es guarda forestal y cocinero de las expediciones de Alex Txikon desde hace cuatro años. El primero tiene un ejército de ayudantes para crear unos menús exquisitos en cocinas de lujo. El segundo elabora sus platos en una tienda-cocina de diez metros cuadrados montada sobre el hielo a casi cinco mil metros de altura, con un solo fogón y la ayuda de un par de nepalíes que cada vez que coge las sartenes o los pucheros le miran con recelo.

La relación entre Alex Txikon y Eneko Garamendi se remonta a los años de juventud en su Lemoa natal. Aunque fue hace cinco años en Lekeitio, donde vive Eneko desde hace más de veinte, cuando sus destinos se unieron camino de los ochomiles. «Alex dio una conferencia en el pueblo y luego fuimos a cenar al txoko que tenemos, donde preparé la comida. Una cosa llevó a la otra y aquí estamos», explica Garamendi.

Su educación gastronómica es la de tantos y tantos 'cocinillas' de txoko y fin de semana en Euskadi. «Yo aprendí a cocinar viendo a la ama hacerlo en casa. Luego te entra el gusanillo y disfrutas con lo que haces. Soy de los que me gusta cocinar en la sociedad o invitar a los amigos a comer a casa», apunta Eneko.

Pero cocinar a cinco mil metros de altitud es otra cosa. Y hacerlo para una expedición con una docena de miembros, también. «La responsabilidad es grande. Esta gente, sobre todo los alpinistas, tienen unas necesidades nutricionales muy concretas y no puedes fallar. Trato de combinar las dos cosas, que ellos se sientan como en casa cuando llega la hora de comer, pero también que se cubran esas necesidades nutricionales», apunta.

Luego están las condiciones en las que debe de realizar su 'trabajo'. «Bueno, el primer año sí fue un choque un poco fuerte. Pasas de cocinar en el txoko o el casa con todas las comodidades a tener que hacerlo aquí, en una tienda de campaña, arreglándote con lo que hay». Pero si va ya por su cuarta expedición es «porque la experiencia siempre merece la pena».

Esta experiencia también le ha enseñado algunos trucos para que los alimentos queden como en casa. «Lo más complicado son los cocidos», apunta. La altitud y la falta de oxígeno impiden que tanto el agua como el fuego cojan la temperatura a la que sí llegan a nivel del mar, y eso afecta a la cocción. «Lo que hago es cocer primero los garbanzos, las lentejas o las alubias en la olla a presión y durante más tiempo del normal. Y luego los tengo en una cazuela a fuego lento durante por lo menos un par de horas». El resultado, doy fe, es exquisito y no tiene nada que envidiar a los cocidos que se preparan en afamados locales de Bizkaia, por poner un ejemplo.

La carta del campo base es extensa y variada. De momentos hemos degustado cocido de alubias con sus sacramentos, entrecot con guarnición de puré de patata y verduras, pasta a la boloñesa, tortellinis, ensalada mixta o consomé de pollo. Hoy tocan lentejas, y esperamos con expectación los días del bacalao al pil pil, el magret de pato, el solomillo con guarnición, las pizzas, las albondigas en salsa, los callos a la vizcaína o el marmitako. No es cuestión de volver a casa con los 40 kilos de carne -entre entrecot, carne picada, solomillo y panceta- que la expedición se ha traído hasta aquí arriba.

¿Y para los alpinistas cuando están por arriba? De lo que prepara Eneko les gusta subirse albondigas, pasta o el magret de Katealde. Pero también acogen con ganas los pollos asados suministrados por BM, entre otros muchos productos; o las tortillas de patata y el embutido de Palacios. «La verdad es que todo eso nos da una vida allí arriba increíble», apostilla Alex Txikon. «Entre un buen sobre de jamón serrano o una tortilla de patata y un sobre de pasta o sopa liofilizado la verdad es que no hay comparación», añade.

¿Y hay algún plato que se le resista a Eneko en los campo base? Hay uno, y muy a su pesar: la tortilla de patata. «En casa me quedan exquisitas, pero aquí arriba es muy difícil encontrarle el punto de cocción a la patata por lo que he comentado antes de la altitud y la temperatura, y la verdad es que no consigo que me queden como a mí me gustaría». Son los problemas del 'otro' chef Eneko a cinco mil metros de altura.