La Taberna del Cuatro, una casa de comidas ilustrada en Villasana de Mena

Al cruzar la puerta, afloran detalles que revelan que, además de mano para la cocina, en esta casa hay un buen gusto natural para crear un ambiente acogedor. Menciones a Bernardo Atxaga, Walt Whitman o Julio Medem en la decoración, grabados, murales y esculturas de inspiración ganadera –como corresponde a un pueblo con tres veces más cabezas de ganado que personas–, libros, manteles de cuadros, lamparitas aquí y allá... Por momentos, uno tiene la sensación de haberse colado en una casa particular.

Su dueña, Eva Erostarbe, cuenta que acabó en la hostelería casi por casualidad, sin embargo demuestra un olfato privilegiado para saber lo que la gente espera cuando pone los pies en su restaurante: «Comer bien, no pagar mucho y saber lo que se lleva a la boca», resume. Filóloga de formación y anfitriona por convicción, esta Taberna del Cuatro fundada en 1995 y bautizada en honor del zigzagueante camino que cruza el Valle de Losa, muestra claramente sus hechuras.

A estas alturas ya nos hemos dado cuenta de que esto es algo más que una casa de comidas de pueblo, dicho con todo el respeto de quien se crio en una. La carta, sencilla y reconocible, va un puntito más allá del tipismo regionalista con detalles esmerados, cierto atrevimiento en las elaboraciones y algún toque retro, cuidando de no encubrir un producto superior. A los mandos, el hijo de Eva, Julio Pérez Erostarbe.

Probamos una sustanciosa ensalada de codornices escabechadas con tomatitos cherry, cebolla caramelizada y flores de zanahoria. Después un plato de verdura fresca que Eva ofrece ese día fuera de carta. Austera e invernal, solo judías, acelgas y espinacas, en su punto. Deliciosos los pimientos rojos asados y confitados, carnosos, sabrosísimos. Acompañan estupendamente a unos medallones de morcilla muy bien frita que Julio presenta con una salsa agridulce de higos.

Como plato fuerte la casa ofrece una carne espléndida –dos de los hermanos de Eva son carniceros– o un tarantelo de atún de almadraba que Julio trata a la brasa como si fuera un chuletón. Pero en busca de un bocado más ligero nos topamos con el gran descubrimiento de la comida: unas mollejas de corazón de ternera pasadas por el fuego con ajetes y limón asado. Un sabor inédito, inspirado en la parrilla argentina, que acude a la memoria cada dos por tres. Desde entonces no vemos el momento de volver a la Taberna del Cuatro.