Restaurantes para disfrutar del bonito

Afortunados nosotros que estamos cerca de las rutas marinas de la emigración de las anchoas, porque además de disfrutar del delicioso bocarte, esperamos que en su persecución llegue su gran depredador, el bonito. Los pueblos con puerto aguardan con ansiedad la fiesta de San Pedro, 29 de junio, porque hay jarana y porque es la fecha en torno a la que se capturan los primeros ejemplares del Thunnus alalunga (hegaluze en euskera). Es un tiempo breve, pocos productos tienen tan corta fecha de caducidad, lo que dura el verano, quizá menos. Es el momento en que las cocinas familiares y profesionales lo preparan en recetas clásicas o más avanzadas. He aquí una selección de restaurantes, desde los locales populares o los más distinguidos asadores, para degustarlos en un marmitako tan modesto como glorioso, a la brasa o elaborados con las técnicas de moda. Y afortunados también nosotros de que el pez grande se coma al chico.

Nada mejor que empezar nuestra ruta en pos de recetas con bonito que un puerto. En Lekeitio aguarda a los comensales el Egaña, el restaurante más antiguo de la localidad y que ahora lleva la tercera generación. Al frente de la cocina se encuentra Jon Akarregi, feliz de que los arrantzales encuentren pescado «muy cerca de la costa. Los clientes esperan con muchas ganas que llegue y se produce un boom. El bonito no cansa a la hora de comer y tampoco en la cocina». En el Egaña se ciñen al recetario clásico y lo sirven con tomate y encebollado tras pasar el pescado levemente por la plancha. Así preparan también la ventresca, aunque «la estrella» de la carta es el marmitako, esa fórmula tan sencilla y tan sabrosa que, sin embargo, tiene sus trucos. «Para que quede bien necesitas un buen fumet y pimiento choricero con mucha carne. Nosotros utilizamos patata de la variedad agria, por su color y porque es de buena calidad. Y con el pescado, cocciones cortas, porque si lo haces un poco más de la cuenta pierde su esencia».

Egaña Antiguako Ama, 2 (Lekeitio). 946840103. eganarestaurante.com.

Y aunque Getxo ha perdido su tradición pesquera, circunscrita ya casi a los aficionados, Unai Paredes tiene amigos con barco. Y eso, cuando se trabaja con el bonito, es un privilegio. «Es gente de confianza y conseguimos lo mejor», explica el propietario de Taberna Unai, en la que se vive con intensidad la temporada. Paredes sólo tiene una receta, rodajas y ventrescas pasadas a la brasa, «porque es como mejor está». El suyo es un local dedicado a la parrilla que tiende a presentar en el plato un género «tirando a poco hecho. Los comensales han entendido que es cómo mejor sabe y nunca me han pedido que lo haga un poco más», concluye el responsable de un restaurante donde el pescado, los chipirones o el pulpo conviven con las buenas carnes pasadas por la brasa.

Taberna Unai Algortako Etorbidea, 96 (Algorta). 944661661.

En el Guetaria (Bilbao) también tienen amigos, aunque no en la mar, sino en tierra firme, donde un conocido con huerta en Larrauri les proporciona los tomates con los que enriquecen al bonito. El histórico restaurante hace honor a su bien ganada fama de asador para sacar todo el partido a la ijada, servida con un ligero refrito de aceite, vinagre de sidra y ajos que acentúen el sabor del plato sin disfrazarlo, advierte José María Llosa. Pero quizá la receta más llamativa del local sea la del pescado a la brasa sobre una compota de tomate que moderniza la que es quizá la más tradicional de las recetas con el pescado, ideal para mantener la jugosidad del género y, de paso, dar juego al pan para aliviar hambres antiguas. «Hacer una buena salsa no es fácil –explica Llosa–, porque vivimos en una sociedad que se mueve a 300 por hora, y para preparar los platos de las amatxus necesitas tiempo, que parece que ya no nos queda».

Guetaria Colón de Larreátegui, 12 (Bilbao). 944243923. guetaria.com.

Un nombre ilustre de la gastronomía vasca como el Zaldiaran (Vitoria) no puede quedar al margen de esta estrella fugaz y el bonito es una de sus propuestas, pero siempre pasadas por la parrilla de Jon Zarate. En el local de Patxi Eceiza preparan la ventresca a la brasa con un refrito y los lomos, que quedan «tostados por fuera y calientes en el centro», con una guarnición de algas wakame y kombu, más una cebolla blanqueada y dulce. «Como si fuera un solomillo», explica Zarate, quien insiste en que este pescado debe quedar jugoso. «Si no es así, la alternativa para evitar que quede pasado es hacerlo en tomate o alguna otra salsa». Para su gusto, se queda con la suave tersura del bonito frente al «sabor más fuerte del atún, aunque también el atún me gusta mucho».

Zaldiaran Avenida de Vitoria, 21 (Vitoria). 945134822. restaurantezaldiaran.com

Sin salir de la capital alavesa, Alicia Cortázar (Txertena) destila emoción desde que una mujer de unos 70 años ensalzó su marmitako con el mejor de sus elogios: le recordaba al que hacía su madre. ¿El secreto? «Buen producto, buena patata de Álava, bien de verduras y pimiento choricero. A fuego muy lento y echando el bonito en el último momento». Así de fácil. A Cortázar le encanta el bonito, porque «es un pescado fantástico y da mucho juego». A ella le sirve para su marmitako, para la ijada a la parrilla y con una piperrada. El único inconveniente, añade, es que se pasa pronto, por lo que es imprescindible cogerle el punto, habilidad que sólo se adquiere «a base de hacer; hay que tener mucho cuidado y cocinarlo muy poco para que no se quede duro». En la piperrada, por si acaso, prefiere rebozar el pescado para protegerlo y el resultado, asegura, «es una gozada».

Txertena Fueros, 28 (Vitoria). 945714237. txertena.es

Y difícilmente podríamos emprender una ruta de platos de bonito sin pasar por Cantabria. En Hoznayo (a 20 kilómetros de Santander), la estrella Michelin que luce en La Bicicleta desde finales de 2017 obliga a Eduardo Quintana y Cris Cruz a devanarse los sesos para mantener y, si es posible, elevar el nivel de creatividad de su cocina. Sin alejarse demasiado del recetario clásico, su apuesta por el bonito pasa por una pieza adobada con gnochi de patatas y cebolla. El pescado, explica Quintana, se marca como si fuera un tataki y se atempera «para que coja cuerpo, consistencia. Cuando lo comes es algo parecido al sashimi, nos interesa que no quede seco». Un plato estrenado a comienzos de julio que llega en un menú degustación llamado a impactar a los comensales. El inesperado macarrón ha colocado a Quintana y a Polo ante la necesidad de que el cliente se 'atreva' con fórmulas que poco tienen que ver con la tradición, algo a lo que, según admite el cocinero, «no es sencillo en Cantabria. En el País Vasco la gente es más atrevida». El bonito es también el ingrediente principal de su hamburguesa aliñada con laurel, jengibre y cilantro.

La Bicicleta La Plaza, 12 (Hoznayo). 636296970. labicicletahoznayo.com

Por aquello de encomendarse a dios y al diablo, en el restaurante santanderino Deluz tiran del clásico por excelencia (la ventresca al horno) para satisfacer a los amantes de la tradición mientras exploran los gustos más modernos con dos recetas más atrevidas: tataki de solomillo de bonito con pisto a la calabresa y el tartar de bonito con ensaladilla especial de la casa y vinagreta suave de guindilla, el primero con «un toque peruano, acevichado» y el segundo, «con cierto aire italiano», dice el cocinero Fausto Alonso, pero siempre «mimando el producto, que sepa a lo que tiene que saber». El chef adora el bonito y recuerda con emoción cuando el año pasado, con las aguas del Cantábrico un poco más cálidas, el pescado se acercó tanto a la costa «que era posible comer piezas capturadas ese mismo día». «A mí me encanta que lleguen y no quieres quedarte atrás, porque la temporada es corta. La gente se pone ciega a comer bonito, como sucede con el bocarte». En este local situado junto al Sardinero, admite, viven pendiente de lo que se dice en la lonja, «que si se acerca el de las Azores, que por dónde anda el de Canarias. La llegada del producto marca el mapa del año en nuestro restaurante», admite.

Deluz Ramón y Cajal, 18 (Santander). 942290606. deluz.es

Acabamos la ruta cántabra del bonito en Castro Urdiales, donde el Mesón Chimbo hace suyo el lema de mar y monte para preparar unas cuantas recetas tradicionales en las que la huerta de los propietarios aporta su toque de sabor casero. «Lo importante es el producto y no hay que enmascararlo», asegura Juan Helguera. De su cocina sale el bonito encebollado y con tomate aderezados con verduras propias, pero también con un refrito que enriquece la rueda pasada por la plancha. La ijada recibe igual tratamiento en un local en el que sus clientes esperan a este pescado con el mismo afán con que aguardan a la anchoa. «La globalización permite que haya género todo el año –resume Helguera– pero la temporada del bonito es muy corta. Cuando se acaba, se acaba».

Mesón Chimbo Barrio Prado, 86D (Castro Urdiales). 942863555. restaurantemesonchimbo.com

En un clásico como el Ganbara (San Sebastián) no podían dejar pasar la temporada y recurren al bonito para diversas recetas, entre las que destaca (porque resulta difícil de encontrar), el encebollado, una fórmula en desuso que saca todo el partido del pescado, pues la verdura preserva su frescor. Además, tiran de otro modo tradicional de cocinarlo como el de la salsa de tomate, que combina estupendamente con el carpaccio enriquecido con un aliño. «El objetivo es conservar la esencia de la materia prima, que es nuestra intención con todo el género», asegura Nagore Martínez. Más de tres décadas con el mismo proveedor de pescado garantizan la calidad del producto, cuya ventresca llega también a la mesa de este establecimiento de la Parte Vieja. Los comensales, resume Martínez, «disfrutan tanto con lo clásico como con lo más moderno».

Ganbara San Jerónimo, 21 (San Sebastián). 943422575. ganbarajatetxea.com

Y si esta ruta del bonito ha empezado en un puerto, a orillas del mar, es justo que termine en otro, para entrar en la cocina y la bodega del Katxiña (Orio), uno de los templos de la cocina del pescado y la parrilla. En un alto rodeado de viñedos, la familia Zendoia completa con producto de temporada una oferta en la que el besugo es la estrella. La ventresca con pimientos asados («marida superbién con el txakoli», dice Izaskun Zendoia) es uno de los platos destacados ahora mismo, como lo es el aperitivo que ofrecen a comensales y visitantes a base de porciones del pescado con una pizca de cebolla. «Nuestra apuesta es por el producto de temporada, lo más fresco, lo que tenga más calidad», resume Zendoia.

Katxiña Barrio Ortzaika, 20 (Orio). 943580166. www.bodegakatxina.com.