Una leche vasca para acabar con las malas digestiones

El consumo de leche entera en España ha pasado de los 49 litros de media anual en 2000 a menos de 17 litros por persona en la actualidad. En 2021 cerraron 655 explotaciones de vacuno, un sector que produce 3.330 millones de litros de leche, factura 13.000 millones de euros, proporciona 60.000 empleos directos y representa el 2% del PIBnacional. La cabaña española se estima en unos dos millones de vacas, 700.000 de ellas lecheras, con predominio absoluto de la raza Frisona (Holstein).

«Como ganaderos no podemos permitirnos perder ningún consumidor», se lamenta Rafael Prados Urigoitia (60), uno de los 18 socios cooperativistas de Behi Alde, la mayor explotación ganadera del País Vasco, con 1.003 cabezas censadas. En sus instalaciones se ordeñan más de cinco millones de litros de leche al año.

Aquí, en Olaeta (Álava), en esta «Disneylandia para las vacas», como definió el genetista Brian Challenor a estas 360 hectáreas de pastos y prados enmarcados por las moles de Gorbea y Anboto, trabajan duro para revertir la tendencia.

Han logrado, mediante el empleo de la genómica, de la selección de terneras mediante un análisis genético, crear un rebaño de 350 cabezas en el que todas producen leche con betacaseína A2A2.

Como diría Pepe Isbert como don Pablo, el alcalde de Villar del Río en Bienvenido, Mister Marshall, les debo una explicación y se la voy a pagar. «La leche está compuesta de distintas proteínas, como la alfa, la beta o la kapacaseína. Las razas vacunas autóctonas eran productoras de la betacaseína A2 de forma natural. Por mejoría genética, se han ido seleccionando vacas productoras de A1. Dentro de la sintomatología asociada al consumo de leche algunos síntomas, como los provocados por la intolerancia a la lactosa (que es un hidrato de carbono y no tiene nada que ver con la betacaseína) pueden confundirse con los causados por la digestión de betacaseína A1. En el estómago se produce la betacasimorfina 7, que reduce la velocidad de digestión y provoca efectos proinflamatorios», explica Leire Bravo, investigadora de Leartiker, en Markina, el primer centro lácteo del País Vasco, financiado por el Gobierno Vasco y la fundación Hazi.

En Leartiker trabajan ya en esta línea junto a ganaderos como los de Behi Alde ante la evidencia de que los consumidores demandan productos «saludables». El incremento de ventas de «lácteos sin lactosa» y la existencia de un nicho de mercado para leches «más sanas», como la A2A2, cifrado en cerca de 7.000 millones de € en el mundo, constituyen un evidente estímulo a estas líneas de investigación. La idea sería patentar una certificación para animales productores de betacaseína A2A2.

Es evidente que en los lineales la oferta de leches vegetales y de otras, alternativas a la de vaca, crece sin cesar. ¿Razones? Por salud, como las supuestas intolerancias a la lactosa. Un 25% de los consumidores asegura sentir molestias digestivas tras beber leche cuando apenas un 5% está diagnosticado de alergia a la lactosa, que no deja de ser un azúcar. También parece que se ha dejado de beber leche de vaca «por cuestiones de gusto y por la toma de conciencia sobre el bienestar animal», apunta Iñaki Milton Laskibar, de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU. Y, añadiríamos, también por la moda de lo 'saludable' aplicada a los alimentos y que, en numerosas ocasiones, no dejan de ser más que meras tácticas publicitarias y comerciales. En todo caso, apunta Milton, las bebidas vegetales saldrían perdiendo en una comparación con la leche de vaca en el capítulo de vitaminas y minerales (información que no es obligatoria en el etiquetado). «La vitamina D y la B12 no estarán en las leches vegetales a no ser que se adicionen. Tomar leche de vaca tiene muchas ventajas», confirma Milton.

En Olaeta, cada año, 1,5 millones de litros de esta leche A2A2 que no causaría problemas digestivos, se mezclan con el resto en las cisternas alimentarias de Kaiku. ¿Por cuánto tiempo?

En el verano de 2021, un total de 90 ganaderos gallegos presentaron Deleite, el primer proyecto a gran escala en España para la comercialización de productos lácteos «más digeribles», con betacaseína A2A2. Leche y yogures que se venden ya en Galicia a un precio superior al de los lácteos convencionales.

La leche A2 empezó a comercializarse en Nueva Zelanda en 2003 y, hoy, se vende ya en EEUU, Australia, China, Singapur y Hong Kong, entre otros. En India y Pakistán, la mayoría de la leche es A2 desde siempre.

Las «razas antiguas, como las cebuinas», presentes en India y Oriente producen todas leche A2A2, explica Rafael Prados rodeado de rebaños que pastan a su alrededor en libertad en estos prados, aprovechando la pasada bonanza climática de los primeros días de enero. «La leche de pasto posee un porcentaje importante de ácido olinoleico. La grasa de la leche producida por vacas que pastan es más amarilla. Y la mantequilla, también», constata este ganadero, de formación autodidacta y un verdadero experto en cruces, tipos y genética vacuna. «Nuestra leche tiene un 3,1% de proteína y un 3,7% de grasa», ilustra.

Es una gozada acompañarle por los prados de trébol blanco, ray-grass y diente de león, por estas 360 hectáreas donde también se produce maíz, veza y otros forrajes y leguminosas para la alimentación de las 1.003 cabezas, ese mismo ganajateko (hacer forraje) que sorprendió a, Leo, la abuela de Prados durante el bombardeo de Otxandio. «No lo olvidó nunca», suspira. Las vacas, muy curiosas, se aproximan a conocer las industrias de los forasteros. El ganadero analiza con ojo sabio la morfología de las frisonas, sus aplomos, las grupas, la profundidad de las ubres y la colocación de esos pezones de los que depende la viabilidad de la explotación.

«Toda las inversiones las hemos destinado a hacer campa», dice mientras recorremos las instalaciones de Larragain, Arkuntxa y Burtxeta. «Somos ganaderos. La leche ha acompañado al hombre, le ha alimentado desde la Antigüedad. A mi hijo Ander, con 11 años, le mandaron una redacción en la ikastola sobre la relación del hombre con los animales. Escribió sobre la vaca lechera. ¿Sabe qué título puso? 'La nodriza de la Humanidad'».