El arte de sonreír tras una máscara

Los ojos son más sinceros que los labios. Sonreír con los ojos es amor». Stefania Giordano, flamante Premio Euskadi de Gastronomía 2019 a la Mejor Directora de Sala y maître del restaurante NeruaGuggenheim, trata de esbozar las líneas de cómo va a ser el servicio en sala en tiempos del coronavirus. Ellos, camareros, sumilleres y maîtres, superado ya el papel de meros transportistas de platos y sueños, han buscado en los últimos años una trascendencia última para su tarea, asumiendo el papel de guías y acompañantes, de cicerones e ilusionistas, como ingredientes imprescindibles de una gran comida.

«Ofrece siempre al cliente tu mejor sonrisa», preconiza en Host Abel Valverde, responsable de sala del restaurante madrileño Sant Celoni. Es el primer mandamiento de quienes trabajan en sala

¿Pero cómo lograrlo con media cara tapada, maniatados y alejados, condenados a vagar a dos metros del cliente, sin rozar siquiera con la yema de los dedos o con una sonrisa enmascarada a los comensales? ¿Cómo sería el arte de un mimo que trabajara con máscara? Dicen que la distancia es el olvido, como cantaban Los Panchos en La barca. ¿Qué papel va a jugar la distancia social en el servicio? ¿Y la ineludible presencia de una mascarilla que demuda el semblante de los camareros? ¿Cómo va a ser esta nueva hospitalidad, como han empezado a llamarla ya los profesionales?

«He dedicado muchas horas durante el confinamiento a pensar sobre ello. He hablado con Alessandro Pipero, propietario y anfitrión en su restaurante Pipero, en Roma. Ellos nos llevan algunas semanas de ventaja. ¿Se imagina a un camarero romano con mascarilla? ¿Cómo lo harán los herederos de los gesticulantes Sordi y Mastroianni?

«Tenemos claro que el momento de la acogida, de la llegada, va a ser fundamental. La gente sale a festejar, a disfrutar y a celebrar… dispuestos a dejarse llevar. Los camareros vamos a ser sus conductores. Esta nueva realidad –reflexiona Stefi Giordano– va a reforzar el papel del personal de sala, su importancia. Vamos a tener que dar cariño, pero de otra manera. Sin sonrisas visibles. Pero siendo capaces de sonreír con los ojos. Los ojos no mienten», apunta Stefania Giordano, nacida en el Piamonte y vecina de Bilbao desde hace 8 años. «Quienes salen a los restaurantes son personas que confían en ti cuando eligen tu casa, personas que no tienen miedo. Nosotros debemos estar a su altura. Pienso que van a ganar aquellos restaurantes que mejor hagan las cosas: por producto y por personalidad», subraya.

Lara Martín, responsable de sala del Mina de Muelle Marzana (con estrella Michelin, como Nerua, éste, en el puesto 32º de la lista The 50 Best), lleva ya una semana al pie del cañón, palpando «la emoción del reencuentro» con clientes muy motivados que estaban a la espera de la apertura del 'resto' de Álvaro Garrido. «Nuestro trabajo es muy bello y no consiste solo en transmitir lo que se hace en cocina o explicar qué productos se emplean en los platos... Nuestra tarea es el cuidado. ¡Con mayúsculas! Creamos con nuestro trabajo las condiciones para que nuestros clientes sean felices», sostiene Lara.

Claro que, como ella misma resalta, atender a personas «para quienes la cocina y el vino son fuente de felicidad» permite que «se creen unas atmósferas» radicalmente diferentes a las que se generan en otros ámbitos de la vida. «Nosotros somos anfitriones. Y un anfitrión debe ser siempre atento, amable y generoso», explica. «En nuestro restaurante elegimos siempre a personas que sonrían de forma natural, a personas que sean amables por naturaleza», apunta. El resto de materias se pueden enseñar, desde degollar una botella de champán con un sable de abordaje a colocar los platos sobre las mesas on la precisión de un orfebre, pero una sonrisa espontánea, ah, una sonrisa espontánea y natural… Ésa debe venir de serie. «Hoy sonreímos con los ojos y con el gesto…», subraya.

Lara Martín (que es también cocinera de formación) hila muy fino en esta materia. «Es que trabajar en sala es una actitud, una predisposición, un estar a la escucha… Hay que procurar el bienestar del cliente desde lo sencillo: el volumen de la música, las ventanas que están entornadas, el ritmo al que se mueve la sala… Y luego… –y Lara guarda unos segundos de silencio, en esa liturgia del suspense que antecede a la revelación de un secreto– es fundamental que, cuando el cliente levante la vista, te encuentre. Eso es básico», sonríe. Y uno no puede por menos que recordar (como les habrá pasado a todos) las veces en que se convirtió en el hombre invisible, diáfano ante los ojos del camarero atribulado, incapaz de atraer su atención ni aún agitando una banderola pirata y con el kukri cruzado sobre los dientes. «Cuando llegan a Mina… sabemos el ánimo que traen desde que entran. Hay personas que son pura luz y la irradian a su alrededor. Otros, ves que llegan enfadados. Uno de los mejores momentos de esta profesión es cuando logras levantar una de esas mesas contrariadas», reconoce Lara. «A las personas que trabajan conmigo solo les pido dos cosas. Que sean amables, educados... Y que tengan vocación de atender, que sus ojos se encuentren con los del cliente que les reclama atención».

En el regreso, la maître de Mina, constata el deseo de los comensales (a Mina va mucho solitario que se sienta junto a la barra desde donde se ve la cocina) por reencontrarse con platos y sabores que estuvieron tres meses perdidos. Nada de inventos ni guisos revolucionarios para el retorno. Entre la añoranza y el modo segurola, vuelve la ostra, la berenjena, la sopa de txangurro y el begi haundi. «A los clientes se les ilumina la cara al verlos sobre la mesa. Alguno dice '¡cuánto te he echado de menos!'».

Joan Roca, maestresala del Celler de Can Roca, ha apuntado, en un encuentro promovido por Basque Culinary Center, que «la máscara forma ya parte de un protocolo nuevo de seducción». «La mirada requiere audacia. Mejorar en la fuerza de las intenciones, desde el saber mirar y desde el saber ver… Creemos que es el momento de las emociones y en el comedor se cuece un calor precioso creado por las energías de quienes vienen a nuestra casa para ser felices. Nosotros estamos ávidos de vender felicidad», resalta el mediano del triunvirato Roca.

Las calles de Vitoria, sus terrazas asoleadas, son termómetro del retorno y refugio ventilado para estos días de reapariciones. La del Kotarro, en esa suerte de nuevo bulevar que es Sancho el Sabio, es de las más buscadas. El hostelero Juan Carlos Antolín (Berenjenal, Kanijo...), un comunicador nato, nos desvela sus estrategias. «Ante el inconveniente de la mascarilla se trata de ser empático, de transmitir con los ojos. La expresividad está ahora en la mirada, los ojos son nuestra nueva herramienta de trabajo», sostiene.

«Al principio se hace raro. Parece que vivimos en una película de ciencia ficción, pero es real. Nosotros aplicamos los protocolos de limpieza de manera estricta. Hablamos con las once personas que trabajan con nosotros en Kotarro para dejar claro que ha de trabajarse con naturalidad, que no hay que hacer un drama de desinfectar mesas y sillas. Toca reinventarse… La competencia va a ser mayor porque, en esta situación, la gente va a elegir mucho el lugar donde va a ir a disfrutar de su ocio y a gastar su dinero», resalta Antolín, vicepresidente del área de Hostelería de SEA-Empresas Alavesas.

La ecuatoriana de Guayaquil, Cinthya Villao constata las dificultades que comporta el uso de la mascarilla a la hora de hacerse entender y la necesidad de «repetir» las minutas, en la terraza y en el comedor de Kotarro, para que las cosas queden claras. «Pero lo bueno es que la gente tiene muchísima paciencia. Son todos súper amables y mucho más tranquilos... Nadie te chista o te llama a voces. En serio, nos ha venido bien. Hasta entran la vajilla de las mesas, cuando no deberían hacerlo», sonríe. «Nos entendemos por señas y por los ojos. Los ojos son muy expresivos. Tengo muy claro que me tengo que hacer entender de la forma que sea», subraya Cinthya. «Y sí. Es agobiante trabajar detrás de una barra con mascarilla. Sobre todo cuando, como estos días, hace mucho calor. De vez en cuando sacamos un momento para retirarla de la cara y poder respirar en la cocina… siempre lejos de los clientes».

La cercanía, la proximidad y cierta complicidad surgida tras décadas de trato con los mismos clientes, son las armas que maneja Asun Ibarrondo, también Premio Euskadi de Gastronomía para ejercer su tarea tutelar en el caserío de Boroa. «Creo que se trata de transmitir emociones. Ahora, más con gestos y miradas. ¡Esa mirada viva, atenta y agradable... capaz de hacer sonreír a los clientes! Los gestos y el tono de voz, esa dulzura a la hora de coger los platos, es fundamental hoy. Como lo es transmitir al cliente la confianza de que cumplimos a rajatabla con la limpieza y la seguridad. Que nos vean hacerlo. Se trata de ganar su confianza en los tiempos que vivimos... Tenemos que ser prudentes. Hay clientes que vienen y nos quieren abrazar después de tanto sin vernos. Pero no es posible», se lamenta Asun Ibarrondo, tras 23 años en Boroa.