Isaac Pérez: Ocho meses de morcillas

Nada como un buen guía para explorar caminos desconocidos. O algo así debe de pensar Isaac Pérez cuando abrió en Lezama su carnicería. Entonces, hace una veintena de años, era un joven sin más experiencia que unos cursos y el tiempo pasado en charcuterías ajenas. Pero fue a parar a la localidad vizcaína, que él «ni siquiera sabía que era un pueblo» y lo relacionaba sólo con los campos de entrenamiento del Athletic, y se enteró de que el asunto de las morcillas es algo así como una religión, que sus fiestas grandes, a comienzos de septiembre, se celebran en torno a este embutido, y que quedaban aún algunas mujeres mayores duchas en su elaboración y dispuestas a ceder el testigo.

Ahí aparece Libe, su guía, para encaminarlo en un mundo que avanza a marchas aceleradas hacia su desaparición. El resultado, campeón en el concurso de Mungia de 2008 y, tras unos años en blanco, vencedor nuevamente en la edición de este año, celebrada a mediados de enero. Hoy, se las quitan de las manos. Tenía 20 años cuando decidió abrir su propia carnicería y ya lleva más de 22 en el local situado en la misma plaza del Ayuntamiento.

Este hombre nacido en Barakaldo comprendió pronto que si quería hacerse un nombre en Lezama tendría que sacar partido al obrador anexo a la tienda y de septiembre a mayo elabora entre 30 y 40 kilos de morcilla a la semana; también prepara chorizos, pero en menor cantidad, ya que requiere un tiempo de maduración mucho mayor y el clima aquí no acompaña tanto.

«Estuve una semana al lado de Libe, viendo como lo hacía ella, y eso mismo es lo que hago», asegura restando importancia a su labor. Es la costumbre, pocos productores se vanaglorian de poner al alcance del público el fruto de su trabajo, que suele ser la continuación de lo que tantos hicieran de forma anónima durante siglos.

–Pero algún secreto habrá.

–Ninguno: verduras (puerros y cebollas), sangre, manteca y un poquito de arroz. Para condimentarla añado sal, guindillas y perejil.

Eso sí, el puerro, las guindillas y el perejil son de casa, cultivados por él o por sus padres; la sangre y la manteca las adquiere en mataderos y la verdura la compra a baserritarras. Cebolla blanca, eso sí, porque «con la roja queda dulzona para mi gusto». Y mucho tiempo. «Da dinero, pero tienes que meter un montón de horas». La semana de las morcillas de Isaac Pérez es simple: los lunes limpia la verdura y la deja toda la noche colando para eliminar el exceso de agua; el martes la cuece desde las ocho de la mañana hasta las tres de la tarde junto con la sangre, la manteca y las guindillas, estos dos últimos ingredientes muy picaditos; el miércoles es el día en que, con la ayuda su madre, embute la masa en tripas muy finas.

El jueves están ya a la venta en la carnicería, el único lugar donde se pueden comprar, salvo que el interesado pueda localizarle en las ferias de Mungia (enero) o Bermeo (noviembre). «No me importaría ir al mercado de Santo Tomás, pero ese día no se organizan concursos», añade.

Aquel mal estudiante que con 16 años decidió que no merecía la pena seguir entre libros se apuntó a un curso de chacinería que se ofrecía en el barrio bilbaíno de Altamira, el mismo que ni siquiera tenía claro qué era Lezama, parece ahora feliz con su trabajo y con la fama inesperada que le ha reportado el triunfo en la feria de Mungia, del mismo modo que le satisface contribuir a que sigan vivas las tradiciones en un pueblo que hasta su llegada llevaba varios años sin carnicería.