Iñaki Eceiza: «Quise ser ganadero desde niño»

El apellido delata a este joven ganadero afincado en Añua, cerca de Alegría-Dulantzi, a 15 kilómetros de Vitoria. Iñaki Eceiza es hijo de Patxi, cocinero del emblemático restaurante Zaldiaran, y desde su niñez supo que quería regresar allá donde lo dejaron sus padres: al campo. «Mis padres fueron la primera generación que dejó el caserío pero yo tenía claro a qué me quería dedicar», asegura Iñaki. Pasó por el centro de formación agrícola de Arkaute y por la escuela de pastores de Arantzazu porque estaba convencido, ante el asombro de sus mayores, de que su futuro estaba en su pasado.

«Les sorprendió, sí, pero sabían que era lo esperable, yo quería dedicarme a esto, aunque no supiera concretamente a qué, desde niño». Desde hace dos años produce queso artesano de cabra bajo la marca Zelaitxo, una anomalía en el país de las ovejas y el Idiazabal, porque creyó ver ahí un nicho de mercado. «El Idiazabal es la élite, un producto top, pero me pareció adecuado diversificar la oferta, porque en el mercado caben diferentes tipos de queso; así se enriquece el sector», dice para justificar su proyecto.

Tras su etapa formativa, hace casi cuatro años adquirió un viejo pabellón quemado y abandonado en Añua para rehabilitarlo según sus propias ideas. «No soy arquitecto pero sabía lo que quería: una cuadra nueva con grandes ventanales que pudiera ser lo más confortable posible para el ganado y que el trabajo fuera también cómodo». Ahora dispone de unas 90 cabezas de cabras de la raza murciana-granadina que pastan durante buena parte del año en las seis hectáreas de terreno que maneja Eceiza. Su alimentación se completa con forraje y cereales que adquiere a agricultores de la comarca.

La elección de esta raza tiene una explicación sencilla. Estos animales pequeños y robustos se adaptan muy bien a su nueva ubicación y sólo permanecen estabulados durante los dos o tres meses más fríos de la Llanada Alavesa. Su leche de gran calidad y el manejo sencillo tanto en las instalaciones como a la hora del ordeño justifican que Iñaki Eceiza se decantara por esta raza. La mejora genética de la raza le permite parir y producir leche a lo largo de todo el año, al contrario de las ovejas, que dan leche durante los meses que siguen a los partos, entre los meses de enero y febrero.

El resultado es un queso maduro, de textura cremosa y un ligero picor, un producto «que sabe a leche de cabra. Durante el tiempo que dediqué a experimentar tuve mucha ayuda de gente que me decía cómo mejorar su calidad y su sabor, añadiendo más o menos sal, por ejemplo», explica el pastor. Y para ello recurre a la sal de Añana, que aporta uno de los toques finales.

El ganadero se encuentra satisfecho de la acogida de sus quesos, que llegan a los clientes a través de tiendas de barrio, carnicerías, el mercado de los jueves en Vitoria y diversas ferias. «El proyecto se ha ido definiendo con el tiempo, a través del estudio y el trabajo. Era algo que empezó de cero y ahora estoy empezando a recoger la cosecha», resume.