Igor Ozamiz: «La fama es el peor motivo para entrar en una escuela de hostelería»

En las fotos que adornan uno de los pasillos de la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao) los alumnos que terminaron los estudios posan con elegantes chaquetas de colores. Igor Ozamiz (Bilbao, 1974) aparece en un grupo en el que figura también Álvaro Garrido (Mina, una estrella Michelin) como rostro más conocido. Ozamiz decidió pronto que la docencia, más que la vida en los fogones, era lo suyo, y tras varios años dando clases accedió al cargo de Director de Cocina. Hablamos con él para que nos cuente cómo observa una profesión que, a tono con lo que sucede en el resto de la sociedad, vive a golpe de fama y oculta lo que en el fondo es un viejo oficio.

–Pasó por restaurantes, pero poco tiempo.

–Compaginé los estudios con el trabajo en el Juantxu de Amorebieta, pero mi vocación siempre ha sido la docencia, poder aportar a otros lo que he aprendido. Desde que entré sentí esa inquietud de hacerlo aquí y en otros lugares, como centros de formación profesional o en otros países, como participar en proyectos de cooperación en Bolivia.

–¿Lamenta no participar en el boom de la cocina vasca?

–No, aportamos conocimiento a las nuevas generaciones y somos una base sólida para participar en el auge de la gastronomía. Las escuelas han tenido un papel fundamental para profesionalizar el sector y sentar las bases que permiten desarrollar una profesión.

–Pero los cocineros se quejan de que los alumnos saben manejar el nitrógeno pero no son capaces de hacer un pilpil.

–Coincido con ellos y en la escuela incidimos en eso, porque es importante tener una buena base de raíces gastronómicas. Tenemos cursos de cocina creativa pero es importante hacer una buena base de salsas, saber guisar... A partir de ahí se construye todo aquello que quieres expresar a través de la cocina. La base se puede adquirir en casa o en la escuela.

–Quizá es que las nuevas generaciones no han visto eso en casa.

–Forma parte de la transformación que sufre la sociedad y desde las escuelas es importante transmitir de dónde viene una salsa de chipirón, una vizcaína o un pilpil, que tiene unas técnicas y unas formas de elaborar en las que no todo vale. No nos podemos quedar en el aspecto técnico, sino que hay que explicar su contexto, de dónde viene.

–¿Hay riesgo de que se pierda la cocina tradicional?

–Sí, puede haber una desconexión entre la cocina tradicional que se hace en casa y la de los restaurantes. Por eso es importante trabajar en todos los ámbitos, el familiar, el escolar...

–¿Cómo se convence a un alumno de que puede terminar trabajando en un local de menú del día, no en un restaurante de campanillas?

–El sector gastronómico es inmenso, no se puede dar valor sólo a lo top, a las estrellas Michelin, sino que se debe de dotar a los estudiantes de las herramientas para que desarrollen su profesión, sean felices y disfruten de la cocina.

–¿Sabe un chico de 20 años lo duro que es el oficio?

–Algunos sí porque ya han tenido contacto con la hostelería, pero hay otros que vienen del ámbito doméstico y cocinan en casa, e intuyen que les puede gustar porque les llena. Se avisa que el nivel de exigencia es alto, con clientes que te van a decir si no se sienten satisfechos. No son conscientes de cómo es el oficio, pero se les traslada que hay que estar a la altura.

–La televisión, la fama, pesan mucho.

–Por regla general los alumnos saben diferenciar lo que es un show de lo que es el mundo real, aunque siempre puede haber alguno despistado, pero se canaliza esa idea de que la tele es una cosa y la cocina profesional, otra.

–Pocos serán estrellas.

–Pero eso es como todo, pocos chicos que juegan a fútbol serán estrellas, pero eso no significa que tú no puedas ser feliz y aportar en otros ámbitos diferentes al top.

–¿Ha cambiado el tipo de alumno en los últimos años con el boom de la cocina, de la fama de los chefs?

–Ese sería el peor motivo para entrar en una escuela, porque no es algo real, sino una fantasía que ves en la tele. Enfrentarse a la realidad es duro. En la cocina hay muchos mundos, diferentes vías de desarrollo y de gestión o de producción, tanto pasados, porque tenemos que saber de dónde venimos, como presentes o futuros, por la digitalización. Hay un mundo que cambia y el futuro nos va a afectar.

–Todo el mundo habla ahora de cocina, de recetas.

–Ahora hay más conocimiento y a la profesión nos ha venido bien, porque cuando era alumno tus fuentes eran los libros. Hay mucha información y todo está conectado; compartir el conocimiento es fundamental. Todos nos tenemos que abrir a la sociedad, como cuando pusimos en marcha la escuela en el mercado de La Ribera; hay personas que no quieren una carrera profesional, pero sienten interés por los productos, por las técnicas, y ese es un punto de unión.