«En Bilbao tenemos que vender caro para poder ganar dinero»

- ¿Qué tal está yendo el verano?

- Bien. En la línea del año pasado, que ya fue bueno. Igual julio nos despistó un poquito. Esperábamos algo más, pero bueno, nada preocupante.

- ¿Han hecho grandes cajas?

- Muy buenas. Suficientes para pagar todos los gastos que tenemos por delante. (Risas)

- ¿Los turistas son una bendición?

- Sin duda. Aquí no hay 'turistificación'. Si tenemos una plantilla de 300 trabajadores y todos los establecimientos con beneficios, es gracias al turismo. Si no, nuestra empresa se estaría tambaleando.

- ¿Cerrarían muchos negocios en un Bilbao sin visitantes?

- Por supuesto. En El Ensanche, el Casco Viejo... Hay negocios donde tienen muchísimo impacto.

- ¿Cuánto facturan los turistas?

- En algunos locales podría suponer en torno al 30% y otros en los que igual alcanza hasta el 50%.

- Una cantidad muy alta.

- Altísima. La hostelería no es como otras empresas. Tenemos unos costos de estructura enormes que no podemos rebajar. Si las ventas cayesen un 10%, no ganaríamos dinero. Y, con caídas de un 30%, sería la muerte. Por eso vendemos caro. No queda otra para ganar dinero

- Pese a la bonanza, numerosos hosteleros tienen graves problemas para contratar empleados.

- Lo preocupante no es que no haya empleados, sino la falta de trabajadores formados.

- ¿Cualificados?

- ¿Quieres encontrar un chef? Es imposible. ¿Quieres cocineros o jefes de sala? Cuesta mucho. Además, ahora se da algo que no pasaba antes.

- ¿Qué ocurre?

- Hay muchísima rotación. Cuando el trabajador empieza a ofrecer un rendimiento óptimo, cambia de trabajo.

- Hay calles intransitables de la cantidad de terrazas que hay en Bilbao.

- No lo comparto. Si comparas Bilbao con cualquier ciudad española y europea, será difícil que encuentres una con menos ocupación que la nuestra. De hecho, hace poco estuve en A Coruña.

- ¿Y?

- Había terrazas totalmente cubiertas, acristaladas, en soportales, en el centro... Ojalá tuviéramos las que hay en el resto de España. Eso no quiere decir que deba haber barra libre y que no haya que respetar a los vecinos.

- En la calle Diputación, hay que sortearlas de tantas como hay.

- ¿A qué le llama sortear?

- A la invasión de tanto espacio público.

- Hay cuatro metros de paso por cada lado. Para mí eso no es sortear. Y luego hay otra cosa. No le voy a decir que sean un bien social, pero son esenciales. ¿Quién no se sienta en una terraza cuando va de compras, de turismo o a trabajar?

- ¿El Ayuntamiento debería echar el freno?

- El Ayuntamiento lo que tendría que hacer, aunque es muy difícil, es discriminar y establecer a quién le tiene que dar más terraza o menos. Quizás los baremos municipales deberían ser otros.

- ¿Son injustos los actuales?

- Bueno...

- ¿A qué se refiere?

- Ahora mismo no se tiene en cuenta qué tipo de hostelería hace cada uno, con qué horarios trabaja, si abre los domingos, a cuántos trabajadores emplea...

- ¿Acepta las quejas vecinales?

- Entiendo que una terraza puede molestar, pero hay veces que los vecinos se obsesionan y quieren quitar todas las terrazas. Y eso tampoco me parece justo. Las calles peatonales las pagamos entre todos los bilbaínos y todos tenemos derecho a disfrutarlas.

- Ya, pero a veces...

- La mejor manera puede ser sentarse a tomar un café. Los hosteleros tenemos que ser responsables y respetuosos, pero en muchas asociaciones vecinales representadas aparentemente por mucha gente... Las decisiones son de cuatro y los que aparecen son también cuatro, ¿no?

- Bueno...

- Tengo la sensación de que las instituciones escuchan más a los vecinos que a los hosteleros.

- La oferta es excesiva. Hay bares y restaurantes por todos los sitios.

- Estoy de acuerdo. Sobran locales, van a seguir sobrando y seguro que van a ir cerrando.

- ¿Qué excedente calcula?

- Entre un 10% y un 15%. Hoy en día hay que ser muy profesional para montar un bar y ganar dinero.

- ¿Por qué hay tanta gente que se la sigue jugando?

- Cada vez menos, y son proyectos que están condenados al fracaso.

- ¿Teme por el estallido de una burbuja hostelera?

- No, Bilbao es muy estable. Esto no es Madrid, ¿sabe? En Madrid igual hoy está de moda la calle Ponzano y dentro de un año desaparece. Aquí los locales perduran mucho, que es lo bonito. Competir ahora mismo en hostelería es complicado porque se necesitan profesionales muy cualificados que no hay.

- Pues llegan franquicias de todas las clases y lugares.

- Es la única salida. Si va a Estados Unidos, el 90% de los locales son franquiciados.

- Establecimientos sin alma.

- Y todos parecen hechos en serie. No hay que olvidar que mucha gente sigue viniendo a Bilbao con la intención de comer.

- Aunque casi han desaparecido los menús del día.

- Es la pescadilla que se muerde la cola. La comida ha subido un montón, los costes laborales...

- Cerraron el Lasa, Gredos...

- Y aquí es donde entran las franquicias. El que quiere algo barato tiene que ir a una franquicia a comer cualquier cosa, porque la hostelería de hoy en día ya no puede permitirse dar un menú por 14 euros.

- Tienen los precios por las nubes.

- Ojo, salgo por España y veo que los precios no están más baratos que en Bilbao.

- Las consumiciones son carísimas.

- Ya le digo que va a Málaga y en el sitio más barato una copa de vino cuesta 3,5 euros. Aquí podrá valer 2,5. No me parece que sean precios altos, pero sí le diré dónde hay una gran diferencia.

- ¿En qué?

- En la profesionalidad. Todos los locales están bien montados y la exigencia que tenemos por parte del Ayuntamiento, que no es una crítica, sino todo lo contrario, no la hay en otros sitios. Hay otra cosa también.

- ¿Cuál?

- Hasta ahora podíamos tener ciertas dudas sobre algunas cosas, pero tenemos algo claro que se llama TicketBai. Somos súper pulcros con las cuentas.

- ¿La totalidad de establecimientos cumple la normativa fiscal?

- Habrá locales que igual aún no, pero se aplica a todos los efectos.

- Con 100.000 personas menos que el año pasado, ¿qué tal les ha ido en la Aste Nagusia?

- Nosotros, habiendo menos gente, hemos facturado prácticamente igual que el año pasado.

- ¿Les afecta la competencia de las txosnas?

- Para mí no es rivalidad. Yo soy hostelero y ellos, una asociación.

- ¿Ve normal que se les haga cumplir con el TicketBai?

- No me parece muy higiénico que apliquemos el TicketBai a unos sí y a otros no. Otra cosa es que luego, por tratarse de una actividad cultural, deban tener ciertas prebendas, ciertas deducciones o ciertas exenciones. Otra cosa es que luego tengan que pagar impuestos o no. Yo ahí ya no me meto.