Nos vamos de alubiada por Euskadi

Hay edificios que piden su propia comida. Suena extraño, pero es cierto. José María Rosado e Iñaki Cacho lo vieron claro al iniciar su andadura en la Sidrería Mendiola, a las afueras de Vitoria, hace ahora 15 años. "Con un caserío tan bonito parecía imposible que no ofreciéramos alubias", rememora el cocinero. Rosado recuerda que en aquel ya lejano 2000 se sirvieron en el restaurante 20 kilos de esta legumbre. "El año pasado repartimos más de 500", se felicita. Y es que no solo los caseríos demandan un menú, los vascos, por lo visto, también somos de ideas fijas y de las alubias con su guarnición porcina no nos mueven ni tirando con bueyes. "La demanda es tal que tenemos alubiada en carta todos los días del año. Hasta en agosto. No era costumbre, pero la gente llama y lo pide...". Y no es una cosa aislada lo que sucede en el comedor que manejan Idoia Busteros y Maite Herrero, las mujeres de José María e Iñaki respectivamente. Sin pensar demasiado cualquiera de nosotros cantará media docena larga de lugares a los que ir a disfrutar con la familia. En La Arboleda, Nabarniz, Tolosa, Amurrio... Ahí están los comentarios de la noticia por si nos dejamos algún lugar en el tintero. Casi en cada pueblo hay un buen ejemplo.

El puchero se hace de víspera

En Mendiola, Serrano y Cacho, que además bordan el chuletón, hacen el puchero de víspera. Al ser alubia nueva no hace falta ponerla a remojo. Apunte la receta. "Ponemos en una olla las alubias (100 gramos por comensal es lo apropiado), cuatro dientes de ajo pelados, dos cebollas dulces y enteras, dos puerros, dos zabahorias, dos pimientos choriceros y uno morrón", arranca Rosado. "También los sacramentos, dos trozos hermosos de cada uno por persona. Usamos chorizo de sarta de la Rioja que nos gusta mucho y que no tiene gluten -sus alubias son aptas para celiacos, algo poco habitual-; panceta ibérica y tocino ibérico de ese blanco y costilla de cerdo ibérico. Cubrimos con agua fría, sal y dos horas y media de fuego para que se hagan tranquilas. Después reposa ahí todo junto durante la noche. Es increíble los sabores y aromas que aportan los sacramentos en ese tiempo, explica el cocinero.

A la mañana siguiente llega el momento de rematar la faena. "Por eso nos gusta que la gente reserve con antelación, saber cuántos vienen y cuantas raciones van a querer -con cuatro raciones comen seis tripas, palabra- y la hora. No es que esto sea como con las paellas -aclara- pero es bueno ajustarnos a una hora para que las alubias no estén aburridas sobre nuestra placa y se acaben secando". Para completar el plato el proceso es el siguiente. Los sacramentos van a una rustidera en la que se incorpora la morcilla, que se hace con el resto de la carne durante 10 minutos. "Si la metiéramos en el puchero se rompería y eso no nos interesa". Por otro lado, se pesca la verdura que se pasa por el turmix y vuelve a la salsa. "Además, añadimos un refrito de cebolla muy finamente picada y pimentón dulce de La Vera". Finalmente se cuece 20 minutos una berza, que se colocará en la cazuela en la que se sirven los sacramentos a modo de cama.

A la mesa llegan dos cazuelas de barro. Una con las alubias y otra con la guarnición. Cada uno se servirá según apetito y atrevimiento. Tampoco faltan las guindillas: "unas picantes, muy feas de aspecto que a la gente le encantan y también piparras de Ibarra de las de hacer gildas, para que cada uno eliga". A Rosado le gusta que los comensales tengan libertad en su restaurante. Llamen antes de ir y concreten con ellos. El menú de alubiada (24,20 euros) lleva unos puerros en vinagreta de entrante y uno de los postres caseros del Mendiola y el café incorporado. Para beber, un crianza de Rioja.

Si tuviera que ir a comer alubias a otro lugar, el copropietario de la Sidrería Mendiola apuesta por La Arboleda. "Hemos estado no hace mucho comiendo allí Iñaki y yo y hay dos lugares con muy buen aspecto". Se refiere al Asador Maite y al Restaurante Zuhaztieta. En el primero ofrecen alubias, literalmente, todos los días, puesto que el lugar no cierra en todo el año. Aunque se pueden pedir por carta, disponen de un menú especial: las alubias (de Tolosa) y los tropezones -que se sirven por separado- más un surtido de tartas caseras como postre. El pan está incluido, y el precio variará en función de la bebida: si se pide un vino cosechero, costará 26 euros; con un crianza, 28 euros. Existe un segundo menú algo más económico, por el que, por 20 euros, se puede disfrutar de una alubiada con una copa de vino, agua y un postre a elegir entre flan, queso fresco o cuajada.

En su vecino Zuhaztieta hay legumbres a diario, excepto los lunes y durante el mes de agosto, cuando cierra el restaurante. En cualquier caso, y como en todos los demás locales de esta guía, los mejor es pedirlas por encargo.

Otra buena opción, es el vizcaíno Restaurante Nabarniz, en el barrio de Elexondo del mismo pueblo. En sus fogones reina Conchi Gorospe, que borda las alubias y la menestra. "Quien venga, que venga a probar las dos cosas", anima. Para ella, el secreto de una buena alubiada está en la cocción, que debe ser lenta. "Hay que hacerlas muy poco a poco, así el caldo engorda. Cuanto más tiempo mejor, a fuego suave. 'Plop, plop, plop', como decían", comenta.

Alubias de piel fina

Aquí las sirven todos los días del año, aunque esta es la mejor época, cuando están las alubias nuevas. Las suyas nacen en su tierra, en un pequeño huertito junto al restaurante donde también crecen las verduras que acompañarán en el emplatado. "Las de aquí son mucho más suaves y tienen la piel más fina", describe Conchi. Si son viejas, se deben poner primero a remojo; si son nuevas, lo mejor es saltarse este paso, "para que no se rompan". Cuando hiervan, habrá que 'asustarlas' cubriéndolas con agua fría para que se conserven enteras. "Lo mejor es moverlas todo el rato, como si fuera una paella".

Conchi no cocina los trpezones por separado. Costilla, chorizo, tocino Todo a la olla sopera, lo que le aportará el puntito de grasa idóneo. Eso sí, la morcilla la aparta y la prepara en el horno. "El tocino es el ingrediente más importante de todos. No solo en este plato, sino para todos los cocidos. Ablanda la alubia", explica la cocinera que se decanta por el tocino blanco, "el más rico". Asegura también que los derivados del cerdo son los ideales para este cocido -los únicos que utiliza, de hecho- y que otras carnes solo endurecerían la legumbre. Sabremos que el plato está listo cuando los tropezones lo estén.

El cocido se completa con la ración de verduras, entre las que se cuentan el puerro, la zanahoria, el ajo y la cebolla. En Nabarniz se decantan por la cebolla roja, que también cultivan. Si no la tienen, les encantan las que se venden en la Plaza de Gernika, recién traídas de la huerta.

Será la misma olla la que se sirva en la mesa, con el fin de que los comensales se racionen como deseen. Alubiada y sacramentos irán juntos y revueltos, así la carne "se mantiene más jugosa y calentita". Para acompañar, Conchi recomienda un vino de Rioja o un txakoli.

Para degustar una buena alubiada, el Restaurante Nabarniz cuenta con un menú para ello. Por 20 euros, el visitante podrá degustar tanto el cocido como la menestra, con bacalao o entrecot a elegir de segundo y postre, café y vino para rematar. Por cuatro euros más, el entrecot deja paso a un chuletón.

Muy cerca, en el mismo barrio de Nabarniz está el Restaurante Aboitiz. Entre semana se sirven solo por encargo. Durante el fin de semana, van incluidas en un menú: variedad de ensaladas, con alubiadas, menestra, pescado o carne a elegir como segundo plato. Incluye bebida (agua o vino joven), pan y postre. El precio oscila entre los 22 y los 23 euros.

Y aunque la oferta vizcaína es buena y variada, seguramente será Vitoria, con permiso de Tolosa, la verdadera capital vasca en lo que a alubiadas se refiere. La alineación de Primera división. Albéniz tienes alubias todo el año en carta; Clarete las incluye varios días en el menú semanal y siempre se encuentran por encargo; en el Zaldiaran, el equipo del estrella Michelin Patxi Eceiza las borda a diario; igual que el Xixilu. Finalmente, El Portalón las mantiene en carta de otoño a primavera. Aunque Álava tiene más que ofrecer que Vitoria. En Amurrio están dos clásicos del sector el Okelurri, en el barrio de Berganza, y el Bideko, en Lezama.

Claro que ninguna ruta de la alubia vasca puede cerrarse sin pasar por tierras guipuzconas. En San Sebastián, visite el Restaurante Gasteiz; en Tolosa, una de las patrias del producto, El Frontón. No necesita presentación ni hay secreto que ya no se conozca. Así que quizá sea mejor animarle a probar su vino, el Tercer día, que se elabora expresamente para ellos en una de las mejores bodegas de Lapuebla de Labarca y que suele acompañar sus alubiadas. Por cierto, Casa Julián, institución de bandera de la gastronomía vasca no tiene alubias en su fuerte de la antigua capital. Sí, en cambio, en la sala que regentan en Madrid. Que sepan lo que son unas buenas alubias en la Villa y Corte.