Alubias en remojo toda la mañana

Al mal tiempo, buena cara. Y si uno, abrigado con calzón y protegido por un paraguas como el de Celedón, toma un táper rebosante de alubia pinta alavesa, hasta se atrevería, después de tumbarse tan generoso manjar, con unos pasos a lo Gene Kelly en 'Cantando bajo la lluvia'. En Pobes, a una tiradita de la ciudad, ayer llovió a mares, como nunca, aunque el río Baias ni lo sintió; siguió con su mismo adusto aspecto pedregoso. Del cielo se precipitó un diluvio sobre la capital de Ribera Alta, así que la alubia, a la que se rindió otro año un sentido y muy merecido homenaje, estuvo en remojo toda la mañana. Como debe ser, para que el guiso acuda caldoso al plato de cuchara al cabo de horas de 'bor-bor', como expresaban las amonas, a fuego lento.

La lluvia no es suficiente amenaza para retener a los alaveses en casa una mañana de domingo otoñal con anuncio de feria. La cuestión es que hay una por semana. Cientos de paisanos desafiaron a las inclemencias -con aviso de alerta amarilla incluido- y se acercaron tan panchos a ese pueblo que vive encajado en un desfiladero. Se repartieron legumbres para saciar todos los apetitos y estómagos, y sobraron raciones. Había igualmente queso, sidra, conservas, pan, repostería... De todo lo que se guarda en la despensa vasca.

En el trigésimo segundo día de la alubia pinta alavesa, los cocineros de las sociedades gastronómicas a los que ni la gripe retiene en la cama, los de Boilur, metieron la friolera de ochenta kilos del preciado producto en cinco hermosotas cazuelas. En un recipiente aparte prepararon la verdura -cebolla, pimientos verde y rojo, zanahoria, ajo y puerro-. ¿Y los sacramentos, qué? ¡Cuidado! Se sirven con moderación. Solo panceta y chorizo. Suficiente. «Si metes costilla y tocino, quedan muy fuertes, grasas», se escudaba Fernando Aránguiz con el delantal dispuesto. Resulta que, sin saberlo, Álava ha declarado la batalla al colesterol después de haber echado a los franceses el 21 de junio de 1813. «Están exquisitas. Estos -por los cocinillas- siempre aciertan. Yo ya he comido», susurraba el marido, con el chubasquero calado, a la que sería su esposa.

Que me perdonen los de Boilur, pero para alubiadas, las putxeras de Balmaseda, una tradición que habla de los ferroviarios que aprovechaban el traqueteo del tren para preparar la comida. De muy cerca, de Sopuerta, se presentó en Pobes Iñaki Vélez y los del vermú Txumut. El hombre fue el más madrugador. Para las ocho ya estaba dale que te pego. Dos kilitos de pinta. Para degustar entre amigos. «La alubia alavesa va muy bien para la putxera. Se queda enterita, no se rompe, hace el caldo gordo». Este sí que sabe, y, además de panceta y chorizo, coló costilla y a última hora, un morcillón. «Esto es como la abuela, no puede correr», bromeaba. 'Chup-chup'. Vamos, que se puso a servir a las dos de la tarde.

La alubia pinta alavesa es exclusiva de Álava. Faltaría más. Hace como veinte años ocho productores de los Valles y la Llanada retomaron un cultivo olvidado. Le reservaron diez hectáreas. Hoy, la cooperativa Garlan, la única que trata esta legumbre con Euskolabel en la provincia, reúne a 38 familias y 120 hectáreas, desde que en 2004 relevó al pequeño agricultor. Al peso, estamos hablando de 250 toneladas de pinta.

Es una alubia «potente, muy sabrosa, fina, mantecosa, nada harinosa... Con mucho almidón. De un granate intenso y no parece que tiene piel», describen Andrés y David, responsables de los productores locales. Se siembra en torno a San Isidro, por el 15 de mayo, y se recoge 120-130 días después, a mitad de septiembre. Los de Garlan venden el kilo a 7 euros. Ahora lo ofrecen en un paquete de papel con ventanita, «una imagen más moderna y sostenible», cuando antes lo hacían en un saquito.

La pinta alavesa se enfrenta a una feroz competencia -Canadá, México...-, pero resiste y crece. «El consumidor tiene conciencia del valor de lo local, la tradición. Es muy fiel», agradece David, cuya empresa acaba de poner en el mercado también las variedades arrocina y canela, nacidas en Álava. Aunque el persistente chaparrón chafó las ventas, cuando por fin se puso a soplar la fanfarre Gesaltza, más de uno ya sí se movió como en 'Cantando bajo la lluvia'.