ELABORACIÓN
Del pickle: pela el apionabo, cuádralo con un cuchillo y corta finas rodajas translúcidas: 10 o 12 por persona. Consérvalas. Haz una salmuera a fuego lento con el azúcar, el agua y el vinagre. Al hervir, viértela sobre las rodajas de apionabo puestas en una bandeja sin que se peguen unas a otras para que les entre el calor.
Del apionabo asado: toma los recortes del apionabo y córtalo en rodajas gruesas. Saltéalos en una sartén con sal y AOVE a fuego suave. Al final añade la mantequilla para que espume.
Del puré: corta los recortes de apio en dados gruesos y cúbrelos en una cazuela con la leche. Sazona y pon a fuego suave hasta que cuezan y se puedan atravesar con un cuchillo. Escúrrelos y pásalos por una batidora a máxima potencia, añadiendo de a poco la mantequilla y una pizca de la leche de cocción, hasta que quede cremosa y untuosa. Rectifica la sazón y reserva.
De la presa: corta un trozo de 150 g de presa y pica el resto de la carne para condimentarla en el tartar; resérvala en un bol. En una sartén a fuego medio con la mantequilla y el ajo partido en dos dora la presa. Deja que la mantequilla espume y rocía con ella la carne. Déjala reposar unos minutos y machaca con un tenedor el ajo asado de la cocción para añadirlo al tartar.
Sobre la carne desmenuzada añade las frambuesas rotas con las manos, la pulpa del ajo asado, una pizca de ralladura de lima, unas gotas de zumo y los demás ingredientes. Remueve con una cuchara para integrarlos y rectifica de sal. Sirve la presa con el resto de los elementos en el plato. Rocía con un hilo de AOVE.
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