El menú de Bustinzuri-Gaztedi

INGREDIENTES:

600 G DE ALUBIA ARROCINA DE GARLAN

1 CEBOLLA ROJA

1 PUERRO

10 GAMBONES

½ BOTE TOMATE FRITO

HUESOS DE RAPE

UNA CABEZA DE BOGAVANTE

ESPARRAGOS TRIGUEROS.

Elaboración:

Ponemos las alubias a remojo durante 24 horas.

Mientras aprovechamos a realizar un fumet de pescado, pochando la cebolla roja, el puerro los 10 gambonés con sus cabezas y piel, 300 g de tomate frito y los huesos de rape, así como la cabeza de bogavante.

Se deja reducir durante media hora.

Se cuela el caldo y el resto se tritura para volver a añadirlo al caldo y así crear un puré.

Se escurre la alubia, la volvemos a cubrir con agua y se le da un hervor.

Cuando hierva, se retira del fuego, se escurren y e enfrían con agua fría.

A continuación, se pasa la alubia a una olla se cubre con el fumet dos dedos por encima, se cierra la olla y se pone al máximo.

Una vez alcanzada la presión, se baja el fuego de la olla (a fuego medio), y se deja durante 15 minutos.

Una vez bajada la presión abrimos y rectificamos de sal el punto de la alubia, añadimos los medallones de rape y se le da un calentón al conjunto.

Añadimos los espárragos trigueros previamente salteados.

INGREDIENTES: (6 personas)

200 G DE BACALAO GIRALDO

6 DIENTES DE AJO

1 PATATA PEQUEÑA DE UDAPA

2 OBLEAS DE PASTA DE RAVIOLI

Para la purrusalda:

1 CEBOLLETA

1 ZANAJORIA

3 PUERROS

2 PATATAS DE UDAPA

Elaboración:

Confitamos el bacalao de Garlan en aceite con los ajos, enfriamos y lo pasamos por la batidora (bacalao sin piel), aceite, ajo y la patata cocida, emulsionamos y reservamos.

Para la purrusalda pochamos la cebolla, zanahoria, puerros y las patatas con un caldo de pollo y verdura.

Rellenamos las obleas con la brandada y servimos junto con la purrusalda, añadiendo unas gotas de aceite ahumado.

Temas

• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava