Manitas en lo que se tercie

Lo llevan en el ADN. Tienen ese don para hacer con sus manos todo tipo de obra de arte. Para muestra el txoko asentado en Ali en el que llevan coleccionando vivencias casi treinta años, remozado de arriba a abajo con una pasmosa destreza por los propios socios de Kakiturri. Y claro, no iban a ser menos si el cometido que se les tercia es construir un plato cinco estrellas, como veces en las que se han coronado en el concurso de Sociedades Gastronómicas de EL CORREO, con el patrocinio de la Diputación de Álava.

Como cada jueves, la sociedad luce hasta la bandera. Es el día grande y encontrar un hueco libre en las mesas es más complicado que cruzar la Virgen Blanca mientras baja Celedón. Y si encima los fogones se encienden para el concurso culinario la asistencia se multiplica por varios cubiertos. «Estaba previsto que viniesen unos veinte y al final hemos sido cincuenta», enumera Raúl la Serna miembro de la sociedad, sobre este hambriento contratiempo. Más presión para Mabel Madariaga y Ixona Irizar, chef de la sociedad, quienes esquivan como si nada lo que se cuece en el exterior y centran toda su atención en sus platos.

Que son todos unos maestros en esta materia no cabe duda. La sociedad se asienta en un antiguo colegio de este pueblo, como se definen los vecinos. Madariaga apostó para el primero por unas alubias arrocina de Garlan como crema de nécoras y oricios. «Hemos apostado por acompañarla con algo de marisco, ya que tenemos productos muy buenos de temporada», comparte la chef, quien se metió en faena picando primero las verdueras con las que iba a preparar un sofrito, al que después añadió las nécoras crudas, brandy, vino y por último el fumé de pescado.

Después de dejarlo cocer durante una hora, lo pasaron por una batidora hasta conseguir una crema fina. Paralelamente, no quitaba ojo a las alubias mientras se cocían, para luego 'asustarlas' con agua fría. Tras mezclar ambos pasos, la guinda a este plato de cuchara fueron los oricios. Los abrieron uno a uno para separa el caviar del resto del cuerpo y los colocaron en el centro de plato. «Buscábamos darle ese sabor a mar», explica.

Un anticipo de lo que llegaría con el segundo, ese bacalao de Giraldo bañado en caldo de garbanzos y acompañado con un callo de bacalao suflado. Ahí es nada. El artífice de esta obra culinaria, Ixona Irizar. «Hemos preparado dos salsas, el pil pil y uno de garbanzo muy reducido baja temperatura durante tres horas, para crear una salsa sabrosa. Y las cortezas de bacalao las vamos a freír de forma que se inflen», para que después este manjar estalle en la boca. El broche fueron unas perlitas de piparra.

Entre tantas joyas que luce este txoko aficionado desde la cuna a los deportes rurales -esa guindilla que despertaba la rivalidad sana con otros pueblos-, no cabe duda que estas creaciones merecen un lugar ilustre. ·Era un plato que dentro de la sencillez que a la vista se puede apreciar, tenía muchos matices y estaba muy bueno. El caldo de las alubias estaba impresionante», destacaba el jurado, quien ya dejaba entrever que el paladar daba su visto bueno a la propuesta con la que Kakiturri busca la sexta estrella.

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• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava