Embajadores del buen comer

Si la gastronomía pudiese tener una capital, esa perfectamente podría encontrarse al otro lado de la puerta de la sociedad gastronómica Artesilla, en Leza. Razones para ser los fogones de todos los platos no les faltan. Porque además de ser la segunda más longeva del territorio, a este txoko llegan socios desde Bilbao, San Sebastián, Zaragoza o incluso ciudades de Francia, al otro lado de la 'muga'. Esta antigua fortaleza de la Rioja Alavesa, remozada de arriba a abajo, puede presumir de juntar en su cocina los mejores ingredientes de todos los rincones. Y claro, eso luego tiene sus frutos en el concurso culinario de EL CORREO, patrocinado por la Diputación alavesa.

Que en Artesilla son de buen comer no cabe duda. No hay más que ver la cubertería con las que se manejan para la elaboración y cata de los platos. Ahí que se lanzaron Jose Manuel Puelles y Jorge Díaz de Guereño, el 'presi', con un tenedor y una cuchara capaces de pillar cacho para toda una familia. Ellos no entienden de minimalismos, prefieren enmudecer al estómago cuando el hambre aprieta. Y también que se apague con buen apetito. De ambos terrenos saben y mucho.

Mano a mano prepararon estos dos apasionados a la cocina una ensalada de alubia arrocina de Garlan que cocieron previamente en agua mineral. No era más que el primer paso de una transformación de un plato con el que tradicionalmente se combate el frío, hacia otro más fresco. Un viaje directo al verano. «Le hemos querido dar otra vuelta de tuerca y hemos apostado por la ensalada por romper esquemas», comentaba Díaz de Guereño. Porque además la base fue un salmorejo. Y sobre él se espolvoreó un poco de comino y unas pocas lascas finas del taco de jamón. Y como remate, germinados, rúcula picadita y remolacha.

En el segundo, las matemáticas se metieron en la ecuación gastronómica. El primer paso fue «poner las patatas de Udapa laminadas de 0,5 centímetros, untadas con aceite sobre papel de horno en una bandeja a 140 grados durante una hora aproximadamente». Y paralelamente el bacalao de Giraldo entró en escena para untarse en una cazuela en la que previamente habían sofrito cebolla y ajo. Y para potenciar el sabor de este segundo se inclinaron por las almejas. «Su cometido no es más que darle ese gustillo, porque a la hora de emplatar todo el protagonismo era para el bacalao. La guinda han sido unas lágrimas de crema de guisante», comentaban los cocineros.

Los artistas colgaron los delantales con un buen sabor de boca. «El jurado ha salido contento, así que nosotros más aún», confesaban, antes de tomar asiento para la gran cena en la sociedad. «Somos 35 socios. El origen del txoko era tener un lugar donde poder juntarse con los amigos. Pero eso cada vez se complica más porque cada uno vive en un lugar distinto». De ahí que el concurso fuese la excusa y el motivo perfecto para volver a verse las caras, cocinar y pegarse ese ansiado atracón en cuadrilla.

Después de viajar a Leza, el concurso gastronómico encara ya su recta final con los últimos cinco txokos que afilan los cuchillos y calientan los fogones para presentar sus propuestas.

Temas

• Concurso de Sociedades Gastronómicas de Álava