El chef Beethoven toma los fogones en Ametza

Beethoven consiguió encumbrarse como uno de los mejores compositores de la historia de la música. Incluso a pesar de ser sordo. El alemán dejó así una bella lección: la brillantez no está reñida con la falta de un sentido. En Ametza, Fernando Gonzalo-Bilbao podría decirse que va camino de seguir sus pasos. El covid le dejó sin aquello de lo que más disfrutaba: el gusto y el olfato. Un gran fastidio, asume, que no le hizo abandonar a sus compañeros de txoko. Para nada. Ni por un segundo se planteó dejarles tirados en el XXV Concurso de Sociedades Gastronómicas organizado por EL CORREO y patrocinado por la Diputación Foral de Álava.

Había que dejar el pabellón alto y Gonzalo-Bilbao, por quinta vez, hizo de perfecto maestro de orquesta y con su batuta -o su espátula- guió a sus compinches de cocina. Él se inició en el certamen de la mano del mayor maestro que ha pisado las cocinas de esta sociedad, Lucio Hoz, fallecido en 2020. Ahora le acompaña su sobrino, Alfonso Martínez. Y entre bambalinas, sin afán de protagonismo alguno, había un tercero en discordia, Roberto Nicolás, que también jugó un papel fundamental y como catador se encargó de dar el visto bueno al punto de cocción y de sal.

Todo estaba medido el milímetro, como para que sonara un 'Himno a la alegría' en el emplatado. Y, aunque ambas elaboraciones parecían en aspecto gemelas, en su interior albergaban explosiones de sabor bien dispares. En el caso de los garbanzos de Garlan, Alfonso Martínez tiró del recetario de la ama. En su mantel siempre han tenido por plato típico de invierno los garbanzos con berza y, para esta vez, decidió darles una vuelta de tuerca.

Tras doce horas en remojo y varias pruebas para dar con la textura perfecta, coció los garbanzos, los mezcló con cebolla, apio y manzana picada y amalgamó el conjunto con huevo. Así alumbró unas perfectas hamburguesas a base de legumbre, y en un timbal preparó con minuciosidad su gustosa bomba. Dos 'burgers' alternadas con col salteada y en crema. «Me la juego con el punto de la berza porque la crema la traigo muy trabajada de casa», decía.

Gonzalo-Bilbao le tomó a su compañero prestado el timbal y a su suegro, la receta. Socio honorario de Ametza, fue el artífice de su bacalao de la amona o, como este cocinillas lo renombró, bacalao Badaia, «porque en esa calle, donde él vivía, los descubrí». Y como nadie dijo que por antiguo no esté a la orden del día en lo culinario, él también preparó otro jugoso artefacto. El suyo constaba de patata laminada, desmigado de bacalao con pil-pil, salsa de tomate y una bechamel. «La única diferencia con cómo lo hacía mi suegro es que lo servía en ración y yo, individual. Por lo demás es idéntico», contaba.

En el salón presidido por la bandera del txoko, trofeos de caza y algunos recortes de periódico, esperaba el jurado. Todo ante la atenta mirada de algunos miembros de esta sociedad erigida a partes iguales entre un grupo de obreros de Oñati y otro de txikiteros del barrio de El Pilar. «Ha sido una propuesta arriesgada y bonita», valoraba Sabin Unamuno. «De sabor estaban muy ricos. Ambos platos con un leve toque estarían chapó» sentenciaba convencido.

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