El Puntido, una exquisita mesa entre los viñedos de Páganos

Hay un ensamblaje irresistible que aúna barricas, vinos, viñedos y gastronomía de producto de proximidad. La familia Eguren acariciaba desde hace tiempo hacerlo realidad en su bodega Viñedos de Páganos, donde ha inaugurado recientemente el restaurante El Puntido, que toma el nombre del viñedo que lo rodea y de uno de sus vinos más emblemáticos.

La historia de este proyecto nace en 1975, año en el que Guillermo Eguren, padre de Miguel y Marcos, actuales 'cabezas de familia' del grupo Sierra Cantabria, plantó el viñedo en estos terrenos de Rioja Alavesa. El primer capítulo se escribió en 2001 con la primera cosecha vinificada con nombre propio. Y veinte años más tarde, El Puntido firma un nuevo episodio al llevar a la mesa los productos de la tierra y sus vinos.

El comedor ofrece magníficas vistas al viñedo, un enclave privilegiado custodiado por la Sierra Cantabria, la villa medieval de Laguardia y el pueblo de Páganos. Se accede por la zona de wine-bar, donde se exponen y venden los vinos procedentes de las bodegas familiares: Sierra Cantabria, Viñedos Sierra Cantabria, Señorío de San Vicente y Viñedos de Páganos en la DOCa. Rioja, a los que hay que sumar los que llegan de Toro con la bodega Teso La Monja y Dominio de Eguren.

En el restaurante no hay carta. Existen dos menús degustación que se sirven a mesa completa. El menú El Puntido consta de 8 platos (80 euros más IVA) y el menú Calados del Puntido ofrece 5 platos (60 euros más IVA). Ambos se confeccionan con una selección de los mejores productos de temporada que llegan a la despensa del local de la mano de agricultores de la zona, en el caso de las verduras. Alejandra Carvajal, la jefa de cocina, ha trabajado en el Alameda de Fuenmayor y se ocupa personalmente de la selección de los productos y de confeccionar los menú cada día.

Es necesario realizar una reserva previa y en ese momento se ofrece la información sobre los platos que compondrán la comida. Siempre incluyen verduras de la zona como borraja y cardo con papada ibérica y trufa y platos típicos como caparrones, patatas con chorizo o los más innovadores garbanzos con bacalao. Los pescados varían en función del mercado y llegan frescos: meros, reyes, merluzas, lubinas, salmonetes... También hay sitio para mariscos en temporada, bien almejas, bogavantes o cigalas.

Entre las carnes, carrilleras, jabalí, ciervo y el jugoso asado de cabrito o cordero. Magníficos los postres como la piña, albahaca en emulsión de cítricos o el sugerente queso con queso, que no es otra cosa que una tarta, un helado y un cremoso de distintos quesos.

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• Gastronomía vasca