El restaurante de Barrika donde se vuelve una y otra vez a comer marisco y pescado al horno

Un vistazo a la clientela puede servir para retratar a un restaurante antes de probar bocado. En la mesa del fondo, una familia extensa –abuelos, padres, tíos, primos y bebés– celebran un acontecimiento que les hace prorrumpir en brindis y carcajadas cada dos por tres. Al otro lado, una comida de amigas, diez o doce, piden bien y beben a capricho. Poco se habla de lo buena clientela que son esos grupos de mujeres que quedan de cuando en cuando para darse homenajes. Más allá, tres hombres que peinan canas intercambian confidencias en torno a una botella de vino y una fuente de marisco. Me atrevería a decir que uno de ellos necesita apoyo moral, qué mejor lugar para brindárselo que la mesa de un restaurante.

Y no uno cualquiera. El Itxas Gane de Barrika es para mucha gente el escenario de algunos de los momentos más memorables de su vida. La clase de mesa a la que uno acude con cierta frecuencia, confiando en que los pescados y mariscos que seleccionan Arantza Peña y su equipo estarán a la altura de las circunstancias, pero sabiendo también que las protagonistas no serán las viandas, sino nuestras cuitas personales o nuestros motivos para celebrar.

Como si quisiera mimetizarse con esa filosofía, Arantza ejerce el papel de anfitriona con suma discreción, sin alharacas. Toma ella misma todas las comandas, recomienda con criterio y procura un servicio eficaz y bien coordinado. Un sondeo entre los camareros revela que la mayoría llevan a su lado más de una década. Eso dice mucho de la hostelera, sobre todo en un momento de escasez e irregularidad en las plantillas de los restaurantes.

En la comanda arquetípica a la que se entrega todo el que da con sus huesos en el Itxas Gane no pueden faltar los mariscos frescos y algún pescado al horno. Nosotros probamos las ostras Gillardeau, de generoso calibre y sabor lechoso, y unas almejas finísimas, más rollizas de cuerpo que de concha, abiertas levemente a la sartén. Dejamos pasar besugos, rodaballos y demás para entregarnos al rey de la temporada en forma de una jugosa ventresca de bonito. Antes habíamos dado cuenta de unos puerros en vinagreta con anchoas y la sensación es de saciedad justa, así que pasamos del postre para disfrutar de una copa en la terraza con vistas al mar.

El tintineo de los hielos del gin-tonic en un marco tan evocador invita a reflexionar sobre la verdadera función de los restaurantes. No es otra que restaurar. La comida proporciona gozo y de cuando en cuando tema de conversación –¡qué ricas las almejas, por dios!–, pero aquí se viene a ponerse al día con amigos, a compartir confidencias o a celebrar a carcajada limpia que estamos vivos.

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