¿Qué dice la Guía Michelin 2019 de nuestros restaurantes?

«Para ser inspector de primera, de primera, de primera...» Seguro que recuerdan aquel cargante estribillo que entretenía (y entretiene todavía) las eternas excursiones escolares. Hemos actualizado el sujeto para preguntarnos qué cualidades debe ostentar el equipo de inspectores de la Guía Michelin, un cuerpo anónimo (es una convención, porque los cocineros los distinguen de lejos) encargado de calificar el panorama culinario nacional.

Nos dicen que son apenas una docena, que viajan y comen mucho y que poseen conocimientos generales de hostelería y gastronomía. Además (añadimos nosotros) deben poseer cierta dureza de corazón cuando toca mirar hacia otro lado o borrar una dirección de la Guía: ahí tenemos el doloroso caso del 'Zaldiarán' vitoriano, 14 años de fidelidad parecen no haber servido de nada... lo único que le han mantenido ha sido la incorrecta tilde. También deben poseer los inspectores, la habilidad de recoger en apenas cuatro o cinco líneas sus impresiones de una larga comida, del ambiente, de la filosofía y hasta del espíritu del cocinero. Lo dicho, una capacidad de compresión digna de una prensa hidráulica.

Abrimos el tomo rojo presentado el jueves en Lisboa y nos vamos a la página donde asoma la flamante quinta estrella de Eneko Atxa. Eneko Bilbao. Cocina creativa, de diseño, leemos. «Disfruta de un privilegiado emplazamiento en el Palacio Euskalduna, con el acceso por un ascensor panorámico, y refleja la cocina del laureado chef Eneko Atxa en Bilbao. Ambiente de diseño que ensalza los valores de la cultura vasca y elaboraciones de autor, cuidando mucho las presentaciones y todos los detalles. Irlandés de alubias, morcilla y pil-pil de coliflor. Cochinillo, albahaca y flores. Fresas y yogur. (Apuntamos como precisión que Eneko Bilbao cambió ayer su carta). Menú 69/98 €. Carta 51/83 €». Eso es todo. Lo que parece evidente es que el valor simbólico de la estrella como motor de la visita gastronómica trasciende, con mucho, la capacidad descriptiva del inspector. La estrella convertida en faro, provocadora de deseo en cuatro frases.

Seguimos con Eneko Atxa y su idilio con la guía: tras la fulgurante carrera para conquistar la tercera en Azurmendi en solo cinco años, ha sumado dos consecutivas (2018 y 2019) para sus locales más accesibles de Bilbao y Larrabetzu. El top culinario vizcaíno merece un preámbulo: «Los valores que marcan la personalidad de un restaurante no se marcan solo en torno a los fogones o el interiorismo, y un magnífico ejemplo lo tenemos en Azurmendi, una casa que intenta marcar las pautas a la hora de ejercer la profesión con responsabilidad; por ello, todo lo que usan en la cocina viene de sus propias huertas e invernaderos. El edificio, diseñado por la arquitecta Naia Eguino, procura también su integración en el entorno. Eneko Atxa al frente del proyecto plantea una propuesta creativa e innovadora que, a través de sus menús degustación, ve la luz en un ameno recorrido por el edificio, haciendo de la comida una experiencia singular. Guisante lágrima, gel de ibérico y pan de maíz. Salmonete en tempura, jugo de pimientos asados al carbón y perejil. Oliva negra, leche de oveja y cacao. Solo menú 220 €», se lee en la Guía Roja 2019.

Por comparar, vayamos ahora al Asador Etxebarri de Víctor Arguinzóniz, con una estrella desde 2009 (podríamos llamarla farola, porque se ha movido menos que la momia de Ramsés II) y cuya cocina aparece en The New York Times, en las series de Gwyneth Paltrow y lleva años entre los diez primeros de la lista The 50 Best. «Cocina tradicional. Rústica. Un auténtico placer para los amantes de la cocina a la brasa, pues en este caserío de piedra siempre encontrarán mariscos, pescados y carnes con unos puntos sencillamente perfectos. Agradable terraza, bar y salas de estilo rústico-regional. Berberechos a la brasa. Kokotxa de bacalao rebozada a la brasa. Helado de leche reducida. Menú 180 €. Carta 70/95 €.» Respecto a la edición 2018, solo cambian las redacciones de los platos más llamativos.

Acerquémonos ahora hasta el Muelle Marzana, donde Álvaro Garrido. El Mina es uno de los locales más rompedores de la City. ¿Qué dice la Michelin? Ojo. «Encontrará una barra de diseño, con detalles rústicos y la cocina vista, así como una barra en la que también se pueden degustar sus menús, cada uno con distinto número de platos-tapas y todos en base a productos de cercanía. Sopa de txangurro con yema de huevo de caserío en salazón. Capón de Güeñes guisado a la antigua. Tamarindo, toffee y Perrins. 74/115 €. Solo menús». ¿Y punto? Vaya.

Josean Alija, otro iconoclasta con estrella inmóvil, ejemplariza la atención por el continente de la guía (súper justificado en su caso). «En el mismísimo Guggenheim... aunque con acceso independiente. Ya desde el hall se puede ver la cocina y presenta una sala de estética minimalista. Su chef propone una cocina innovadora que evoluciona con la adición de matices vegetales, unos platos más meditados y diferentes menús, todos con la opción de maridaje. 80/170 €». Como el pasado año, vaya. «Quisquillas, vainas y melocotón. Panza de cerdo, jugo de txoriceros y maíz. Macarrón de frambuesa y saúco», son los platos destacados.

Por cambiar de aires, nos bajamos ahora hasta Elciego, a Marqués de Riscal, la única estrella alavesa (de las 32 que hay en el País Vasco). «¡Diseño, diseño, diseño...!», anuncia. «Su magnífica sala de techos altos nos sumerge en un mundo mágico y rico en detalles, la cocina de autor aflora con constantes guiños a la tradición. La apuesta, basada en dos menús degustación, denota la influencia del chef riojano Francis Paniego, que ejerce como asesor. Calabacín en escabeche, trucha del Oja y vinagreta de almendra. Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Granizado de melocotón con zurracapote. 110/140 €».

Volvamos la vista hacia nuestros clásicos: Boroa, Andramari, Zarate, Zortziko... De la casa de Dani García dice que es «uno de los mayores iconos gastronómicos de Bilbao pues lleva abierto desde 1989 y sorprende al comensal con un interior de inusitado clasicismo». Y ya en lenguaje gastro: «el chef-propietario plantea su cocina como un viaje iniciático a las raíces vizcaínas, revisando siempre los sabores desde la modernidad y la estacionalidad. Menú 65/95 €. Carta 61/85€». En el Etxanobe Atelier, abierto este año por Fernando Canales y Mikel Población, encontramos nueva redacción obligatoria. Bajo el epígrafe 'Creativa. Marco contemporáneo', dice que este «restaurante de líneas contemporáneas da un paso más hacia las nuevas tecnologías, pues complementa su oferta, un menú degustación sorpresa, con vídeos que explican los platos y... ¡hasta efectos 3D en los postres! La cautivadora propuesta, de tinte actual y claras bases tradicionales, no le dejará indiferente», se lee. La histórica lasaña de anchoas en sopa de tomate, un bacalao con berenjenas y aceitunas y un postre llamado Capricho de flores, hinojo, fresa y tomate es la selección Michelin de este 'menú sorpresa' a 115 lereles.

De Sergio Zarate destaca el huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón y aceite de oliva; las kokotxas de merluza, jugo de begi haundi, tentáculos y toffee de cebolla y su nube cítrico, para un menú de 62/100 € y una carta que, de entrada, oscilaría entre 50/70. En el Andra Mari de Zuriñe García, volvemos a la arquitectura del caserío y a la distribución de los salones. «Cocina vasca tradicional con toques actuales. Mejillones al vapor con su jugo y pomelo. Cabrito con tatin de berenjena y frambuesa. Bombón de chocolate negro con crema de caramelos y especias. Menú 39/70 €. Carta 45/65 €». Y del Boroa de Jabier Gartzia, «cocina tradicional de alto valor gastronómico» lleva a primer plano la cigala asada sobre crema cuajada de espárrago blanco, emulsión de su coral y caviar Per Sé. Bacalao confitado y brandada crocante, pil-pil de sus pieles y néctar de pimiento. 'Frescor' de hierbabuena, fresa, cava y pimienta negra. Menús 42/110 €. Carta 48/100 €».

Regresamos a Vitoria, sumida en el apagón forzoso decretado por Michelin, para repasar (como consuelo) los restaurantes recomendados por la guía (donde también se han caído unos cuantos). Con Andere a la cabeza («en pleno centro, es considerado un clásico... eso sí, hoy bien actualizado y con un bello patio cubierto a modo de jardín de invierno. Cocina tradicional puesta al día. 55/120€»), le sigue Ikea («de sus cocinas surge una cocina creativa con bases tradicionales») y 'Zaldiarán', cuyo nombre asoma en el grupo de locales recomendados en Vitoria: «Internacional. Elegante. ¡Un gran clásico de la localidad! Ofrece un interior muy bien diversificado y una cocina actualizada de base tradicional e internacional, con carnes y pescados a la parrilla. Menú, 75. Carta 50/80 €». Cierran con Arkupe y El Clarete en «Vitoria-Gasteiz donde hacen la ley», que decían los de Potato.

Por comparar, leemos lo que escriben de Ikaro (del alavés Iñaki Murua y Carolina Sánchez), flamante estrella el jueves para Logroño City. «Una pareja que tras conocerse en el Basque Culinary Center decidió explotar los mejor de sus orígenes... Propuesta actualizada con base tradicional y regional, muy cuidada en las presentaciones y fiel al producto de temporada. 34/54 € menú y carta 40/57 €». Otra dirección a anotar junto al Gastronómico del Corral de la Morería del bilbaíno David García.