Bilbao entre pan y pan: cinco barras para disfrutar de la felipada

Nació como una ocurrencia de un cliente en el Alameda, pero hace tiempo que su éxito ha traspasado los muros del histórico bar para convertirse en una presencia popular en casi cualquier taberna que presuma de raíces bilbaínas. En la sencillez y la frescura está el secreto de este sandwich de anchoa, lechuga y mahonesa que conocemos como Felipada. Ahí van cinco barras que le rinden honores de ilustre de Bilbao.

La historia rezuma esa mezcla de costumbrismo y exageración que compone el carácter bilbaíno, acostumbrado a inventarse tradiciones de la noche a la mañana. Este sandwich 'de Bilbao de toda la vida' tiene acta de nacimiento en el año 1955, cuando Felipe Gayo, cliente habitual del bar Alameda, hizo una incursión en la barra para preparar unos emparedados a los amigotes con lo que pilló a mano. La combinación de anchoa, lechuga, mahonesa y un suspiro de picante gustó a la concurrencia y al día siguiente ya le pedían a Teo, el dueño, sandwiches 'como los de Felipe'. Ha cambiado varias veces de manos desde entonces, pero las felipadas siguen siendo la estrella del bar.

Dirección: Urquijo, 40 (Bilbao). Teléfono: 944435008.

Si una taberna como el Basaras, que estaba ya en plena actividad cuando en el Alameda alumbraron la felipada, ha acabado haciéndola suya, es porque ésta ha alcanzado la categoría de símbolo. En una barra donde reinan las anchoas no podía faltar este emparedado de 'ídem' que tanto gusta al público autóctono. La del Basaras, que empezó a servir Jon Ocaña y mantiene su sucesor al frente del negocio, Joel Barck, se diferencia del resto porque incorpora a la mahonesa un secreto dulce, que agudiza el contraste con el salado de la anchoa y el picante del Tabasco. «Lo importante es que todo sea bien fresco, porque es un pintxo que se deteriora muy rápido», advierte Joel.

Dirección: Pelota, 2 (Bilbao).

Aunque tiene poco más de un año de vida, Casa Luar se inspira en los clásicos tabernarios con más solera de Bilbao. Bocadillos de bonito con divisa, gildas, grillos y unas espléndidas felipadas visten la barra de Raúl Infante a la hora del aperitivo y al caer la tarde, atrayendo de quienes hacen del entorno de Marzana su punto de encuentro. En un repertorio aparentemente tan sencillo, la clave suele estar en la selección de los ingredientes –suele confiar en conserveras de Bermeo–, buen pan, buen aceite de oliva virgen extra, detalles como la brunoisse de cebolleta y pimiento que adereza sus banderillas y elaborar en tandas pequeñas para asegurar la frescura de lo que se luce en el mostrador. Raúl no desvela el secreto de sus felipadas, pero desliza que el picante que usa no es el típico. Caten y traten de adivinar.

Dirección: Marzana, 5 (Bilbao). Instagram: @casa__luar

José González le saca chispas a esta tasca que es probablemente una de las más pequeñas de Bilbao. Tras cosechar un gran éxito en la calle Heros con Morrocotuda, hace unos meses abrió una versión Txiki en el Casco Viejo donde ofrece un tentador vermú preparado y bocados sencillos pero efectivos a partir de conservas, embutidos y poco más. Sus felipadas –flipadas, les llama él– llevan una anchoa de Santoña espléndida y el toque justo de picante para despertar el paladar y pedir otra ronda de marianitos preparados.

Dirección: Banco de España, 3. Teléfono: 609200373.

Otro que se ha ganado a pulso un lugar en la ronda de poteo del Casco a base de hacer muy bien las cosas más sencillas. Tiran bien la caña, su tortilla tiene muchos incondicionales y el repertorio de bocadillos planchados ayuda a encarar la juerga con fundamento. Para quienes buscan un emparedado más ligero, se pone a tiro una felipada abundante en anchoa y con la lechuga rizada asomando por las esquinas. Su secreto es enriquecer la mahonesa con trocitos de anchoa y apostar por un picante asturiano que marca la diferencia. Así no extraña que su barra esté siempre de bote en bote.

Dirección: Jardines, 2. Teléfono: 639957602.

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