Aires peruanos mueven el molino

Marcos Contreras es el responsable del restaurante Aixerrota, ubicado en La Galea, a la sombra del viejo molino construido en 1727 por Edmundo O'Shee. Su apuesta por conseguir que el establecimiento entre cuanto antes en las guías Repsol y Michelin resulta evidente en la ceremoniosa atención al cliente. El empresario gallego, que ha regentado varios restaurantes de primer nivel en Perú, abrió las puertas del antiguo Cubita, a finales de agosto no sin antes reformarlo por completo. El Aixerrota cuenta con capacidad para 170 comensales –muchos de ellos distribuidos en comedores privados–, dispone de una gran bodega donde tienen cabida grandes vinos y champanes nacionales e internacionales y una cocina a la vista que incluye cinco parrillas y un horno de leña.

Para conseguir la entrada en el selecto grupo de restaurantes que dominan las guías gastronómicas ha confiado en José Olave, al cargo de un equipo de jóvenes cocineros. Olave estudió en la Escuela de Alta Gastronomía de Cuzco, se ha formado en el Basque Cullinary Center y ha trabajado con reputados maestros como Massimo Bottura, Dani García o Koldo Royo y como chef ejecutivo del grupo Gastón Acurio, uno de los grandes de la cocina mundial.

En el Aixerrota han comenzado su andadura con una carta pequeña para el comedor –en breve ampliarán las propuestas gastronómicas, en las que introducirán platos de la cocina autóctona– basada fundamentalmente en la cocina peruana. Dispone de otra de picoteo con bocados o raciones en la que sobresalen las croquetas de chupe de carabineros, que están deliciosas, muy cremosas en su interior y de un sabor intenso, que se acompañan con salsa de ocopa y loche frito. También tienen platos como viera pinzu, bao de atún rojo o tortilla trufada.

El condumio comienza con platos visualmente atractivos y coloridos, como tiradito blanco y gambones que se sirve con pescado del día –como pez limón loncheado– con crema de vieras, cola de gambones al achiote y tobiko y huevas de pez volador. O el ceviche agildado, con el pescado del día cortado en pequeños dados, piparras, ají amarillo con leche de tigre de anchoas, resultado de la maceración de los pescados, aceituna y aceite de chilli.

La pasta de la tagliatelle de centollo a la Huancaína, con crema de ají amarillo y queso parmesano. También pescado brasa y sudado blanco, que no es sino el lomo del pescado del día, como corvina, que sale con todos sus jugos sobre un sudado de vieiras, huevas de trucha y aceite de cilantro. Prueben el helado de lúcuma, fruta originaria del Perú, mezclado con unos chips andinos fritos, que llevan chocolate y un toque anís que es pura poesía. Disfruten con el café de Perú, Congo, Colombia o Brasil.

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