La taberna gourmet vizcaína que guisa la huerta de los vecinos

Empieza a ser un patrón de conducta recurrente entre una nueva generación de cocineros. Profesionales curtidos en grandes ciudades y con un currículum de infarto, buscan refugio en la tranquilidad de un bar de pueblo. Huyen de los rigores de la exigente escena capitalina para reencontrarse con lo que les hizo enamorarse del oficio. «Aquí hemos vuelto a cocinar», reconocen Carlos Urrutikoetxea y Jerónimo Pando, que hace poco más de un año se hicieron cargo de una taberna de txikiteo y menú del día en Gamiz, para transformarla en una de las novedades más celebradas de los últimos años en Bizkaia.

Carlos llevaba años dirigiendo la cocina de Señor Martín y Jero formaba parte del equipo de Chispa Bistró, dos perlas de la nueva ola de la gastronomía madrileña, ambos en el cogollo más selecto de Malasaña. Se veían a diario entre servicio y servicio, mientras fantaseaban con la idea de marcharse al campo.

«Un día un amigo me cuenta que Txinbo se jubila y que Ana Mari, la dueña, que vive justo encima, buscaba alguien que se hiciera cargo del bar». Carlos conocía la casa de sus años de instituto en Mungia, cuando se dejaba caer por aquí con los colegas para comerse un plato de alubias o un lomo con pimientos. En Madrid las cosas se hacían cuesta arriba y empezaron a maquinar juntos la mudanza.

Una mano de pintura, manteles blancos, vajilla de loza, algunos muebles de la familia rescatados de trasteros y muchas ganas de cocinar. «Con lo que hemos invertido aquí, en Madrid no tendríamos ni para dar una señal». En el pueblo todo han sido facilidades, con tal de que no bajara la persiana de un bar fundado hace 80 años. Eso les ha permitido abstraerse de las complicaciones que implica un proyecto urbanita para concentrarse en lo esencial.

Su conexión con el paisaje –natural y humano– nunca había sido tan estrecha y sus dotes de improvisación en los fogones están a flor de piel. Formados durante años en la repetición de partituras con la firma de otro, ahora se entregan al jazz. Solo hay que echar un vistazo a la hoja del menú de hoy, llena de notas garabateadas en los márgenes, para hacerse una idea de la inmediatez de su cocina.

La menestra llevará puerro, zanahoria, calabaza e hinojo, porque es lo que hay en la huerta de Iker Villasana y Gorane, a menos de cuatro kilómetros, en el caserío Biortzatxu de Arrieta. Las setas para el plato que precede a las pochas –que ya habrán volado cuando lean estas líneas– las ha cogido Gorka, alias 'Mazeto', una eminencia de la micología en Fruiz. La carne y los huevos son de Unai Beitia, de Itturbaltza, que cría en regenerativo a menos de un kilómetro, o de Gaizka, el hijo de Rafa, carnicero de Mungia, cuyos animales pastan en los alrededores.

Las manzanas se las compran a Rosa, de Gatika, que pone un puesto todos los viernes en el mercado. Los lácteos –sin pasteurizar– a Carles y Leire, de la cooperativa Bizkaigane, en Errigoiti. Lo único que entra desde más allá de un radio de diez kilómetros es el pescado –hoy un chipirón portentoso pescado a boliche en aguas gallegas–, los jabalíes – «que vienen de una granja navarra porque lo exige Sanidad, aunque podríamos cazarlos desde la puerta del restaurante»– y el pan, que se lo trae Aida Iza desde Orozko.

Esa apuesta por lo cercano no es una decisión conceptual, ni un gesto de presunción sostenible. Frente a restaurantes que hacen bandera del kilómetro 0 mientras por la puerta de atrás entran furgonetas de reparto, ellos tiran de sus vecinos por pura necesidad: «Las grandes distribuidoras ni siquiera tienen una ruta asignada que pase por aquí», bromea Carlos.

Eso les ha llevado a hacer de la necesidad, virtud, convirtiendo su mesa en el escaparate gastronómico de una comarca donde florece una nueva –pero vieja– forma de entender el campo. «En esta zona hay algo mágico, cada día te sorprende. Ayer pasé por el molino Errotabarri a por harina de maíz, de vuelta entré en la cervecera Boga, al llegar a casa vino Unai, que había matado dos novillos, y Mazeto nos trajo los primeros hongos de la temporada (en octubre)», detalla Carlos.

Es aprovechando lo que llega –y no esperando al pedido– como construyen su propuesta gastronómica. Una minuta de media docena de platos que el comensal puede pedir a la carta o probar en menú degustación. El precio, 60 euros, es una heroicidad aquí, pero en Madrid entraría en el terreno de la ciencia ficción. Definir el estilo de Urruti es complicado: hay una querencia por las cocciones cortas y las texturas al dente, hay respeto por los sabores del pasado pero también ideas frescas, que a partir de ingredientes y mezclas clásicas, consiguen sonar distinto.

No tiene mucho sentido pormenorizar un menú que cambia casi a diario, pero déjenme mencionar algunos destellos para que se hagan una idea. Flor de calabacín rellena de brandada y gárum de cabezas de anchoa y sardina, sobre un gazpacho de tomate a la brasa con unas gotas de whisky Laphroaig. Sugiere una elegancia fresca y pulcra, como la colonia Álvarez Gómez que encuentro en el lavabo.

La menestra no es para todos los públicos, aviso, hace falta saber disfrutar de las texturas de una verdura recién cogida, mordisquear y rechupetear con fruición, entre cucharadas de un fino caldo de longueirón. El lomo de merluza descansa sobre un fondo de liviana zurrukutuna; sorprende por las notas de cebolla encurtida y el picante subido del Espelette. A primera vista parece algo clásico, pero desarma al adentrarse en el plato. Hay más: los callos, antológicos, el jabalí con Apurtuarte, el postre de maíz y café...

Viendo la calidad de la cocina y el nivel de los vinos, cualquiera podría pensar que estamos en un restaurante de campanillas en la capital. Hasta que, a las cuatro de la tarde, entran Iker y Gorane: vienen de la huerta y se sientan en la mesa de al lado. De pronto, Urruti vuelve a ser, con orgullo, una taberna de pueblo.

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