Ocho terrazas para despedir el verano de la pandemia

En un año malísimo para la hostelería, una terraza puede ser la diferencia entre tener que cerrar definitivamente o poder seguir en pie y salvar el curso. Lo dicen los que mejor lo saben, los que cada día sirven sus comidas en ese espacio al aire libre que libra, valga la redundancia, a muchos de la quiebra. «Es la época de las terrazas, esa es la vía de escape de muchos negocios», dice el chef Ricardo Pérez, que en Yandiola, su restaurante del centro de Bilbao, ha definido muy bien la carta que ofrece en las mesas de la terraza, bien diferenciada de la del interior.

«Es más de verano, de terraceo, con un toque más informal. Y para compartir, para disfrutar en compañía». Lo que suele ocurrir es que los clientes llegan a este espacio con la idea de tomar algo, se regodean en la tranquilidad y terminan pidiendo «la botellita» y también la comida «para acabar picoteando». En el Yandiola se decantan por los arroces, como el negro y el a banda, que salen mucho de la cocina esta temporada, pero también por los pescados a la brasa. Comer a la carta en el restaurante situado en Azkuna Zentroa se mueve entre los 30 y los 50 euros de media.

Si la del Yandiola está elevada sobre los pasos de los bilbaínos, la del local vitoriano La Regadera, céntrico a más no poder, podría decirse que está escondida a ojos indiscretos. Al menos una parte. Y es que en este restaurante de la calle Dato tienen una terraza exterior y además tienen también un patio interior que hace el mismo servicio... pero en un ambiente más íntimo, sin que nadie pasee por allí. «Es nuestra joya», dice Mikel, que entró a trabajar en la antigua Huerta en 1999, en 2003 la compró con una socia y en 2016, al separar sus caminos, le cambió el nombre por este de La Regadera; también le cambió los hábitos, «ofreciendo más picoteo y más pintxos, comidas más amenas, más divertidas. Siempre hemos quedado entre los diez mejores de Euskadi en el concurso de pintxos», menciona currículum.

En su patio-joya dan desde el vermú a comidas y cenas. «Y hay pocos en la ciudad, ¿eh?». En el suyo, donde caben ahora mismo 20 comensales, se puede degustar esa carta plagada de «productos de la zona y en la medida de lo posible de kilómetro 0, con caracoles y perretxikos cuando tocan y hortalizas y verduras de la huerta de por aquí». Amplían el radio para poner sobre las mesas los txipirones en su tinta, el cochinillo confitado y pescados del Cantábrico. «Me apasiona el pescado, lo salvaje», confiesa el cocinero. De picoteo se puede comer por 20 euros de media por cabeza.

En el Nicolás, en la calle Ledesma de Bilbao, un menú del día de primera cuesta 26,50 euros los días de labor –o de lunes a viernes, que según la labor que se desempeñe– y los sábados y festivos por 37,90. «Cocina tradicional», define Álvaro, uno de los hermanos que lleva el negocio heredado del padre, que lo compró en los primeros noventa a «un tal Izagirre, de Sopuerta, que se lo había comprado a los Goirigolzarri que lo habían gestionado desde que en 1943 lo fundó Nicolás Goirigolzarri, el que le da el nombre al local».

La explicación es importante, porque este es un negocio histórico, de larga tradición en la Villa. En la última reforma cambiaron todo el interior para convertirlo en un espacio más informal, sin comedores cerrados, que hace que todo el espacio este abierto para incorporar la barra a lo demás y que alterna mesas altas y bajas e invita a comer de picoteo tanto como a hacerlo a la carta. Y la terraza, claro, la terraza, lugar imprescindible hoy por hoy para lo que sea a lo largo del día: «desayunar, el aperitivo, comer, la merienda o la cena». Entre los muchos platos de la carta, son famosos el txangurro al horno y el rabo de buey deshuesado con hongos y foie fresco a la plancha.

Huevos benedictine, steak tartar y pata de pulpo gallego con alioli y mahonesa de pimentón son, por su parte, algunas de las especialidades de Berenjenal, en la calle San Prudencio, en Vitoria-Gasteiz. Es una cocina «tradicional de producto», explica Carlos, uno de los dueños. No hay menú pero a cambio «aquí se puede alternar carta con picoteo, sin problema», a gusto del consumidor. Entre entrantes, pescados, carnes y postres hay en la carta más de 30 platos «cocinados a fuego lento y con la mejor selección de materias primas».

La de vinos incluye más de un centenar de referencias. Comida y bebida pueden degustarse en cualquiera de los comedores interiores, uno grande y cuatro privados «en los que es fácil sentirse a gusto porque los hemos decorado de modo acogedor, al detalle», y por supuesto en la terraza. «Que es donde quiere comer la gente», las cosas como son ahora. De media, se puede hacer en Berenjenal por entre 35-40 euros por persona.

A Ramón, en La Ola, lo del auge de las terrazas no le pilla de sorpresa. Estando en la playa de Ereaga, lo normal es servir comidas en el exterior para que la gente disfrute de las vistas. En la suya cabían antes 150 personas, aunque ahora no llega a cien, pero todas tienen asegurado el servicio incluso con mal tiempo gracias a los cerramientos y los calefactores. Porque a veces la brisa del mar no es bien recibida y más que abrir el apetito, se lo lleva.

El solomillo con patatas y pimientos rojos, la brocheta de rape y las croquetas caseras (de txistorra y de jamón) están aquí acostumbradísimos a ser devorados mirando al mar. «Hay mucha carta también de picoteo, aquí se consume mucho así». El precio medio, 30 euros. «Pero depende, si te pides la hamburguesa...».

Más «normalilla» es la terraza del Marinela, en el centro de Bilbao; lo normalillo, en épocas de anormalidades, sin duda gusta más. Hablamos de las dimensiones. «Dos mesas de cuatro y dos de dos, así nos ha quedado», se ríe Amaia. En este espacio no se admiten reservas debido al tamaño, pero sí se trabaja con reserva en los dos comedores interiores. En cualquiera de estos lugares se puede catar la «cocina tradicional vasca a la que los chefs le ponen siempre su toque, pero no me refiero a que hagamos platos pijos», se vuelve a reír.

El toque consiste, explica para concretar, en cosas como que el pilpil de su bacalao –especialidad de la casa– «sea más cremoso, más gordete». Dicen los clientes que es «el mejor bacalao al este del Mississippi». Otro de sus platos estrella es el rabo estofado al vino tinto de Rioja, denominación de origen que abunda en la carta de vinos «porque es lo que más piden nuestros clientes». A la carta se puede comer por unos 35 euros, y también se puede optar por las raciones. El menú más económico cuesta 13,50 euros, pero tienen una buena variedad de menús y hasta los 'confeccionan' a medida y te los llevan a casa si así lo prefieres.

En el Mamut, de vuelta a la capital alavesa, la oferta es también muy amplia. Desde los menús del día (11,50 euros) a los de fin de semana (20), pasando por la carta de los platos más elaborados para comer con cuchillo y tenedor y otra de picoteo o por unas cuantas hamburguesas y las correspondientes ensaladas. «Ponemos menús para llevar también», avisa Iñigo, el dueño, que como todos ha tenido que reiventarse estos últimos meses. En esta terraza de Salburua caben unas veinte personas, y no será raro ver por allí danzando más de un plato de ese magret de pato acompañado de boletus y mahonesa de ajoblanco del que presumen en cocina.

Y una última referencia en terrazas lleva a los buscadores de buena comida y ambiente tranquilo hasta el Txakoli Ballano, en la parte de Artxanda que pertenece a Sondika. La tranquilidad está asegurada en este restaurante familiar «en el que comer en la calle es la marca de la casa» y que comenzó su historia con los abuelos, pasó por las manos de la ama de Miren y ahora llevan ella y sus dos hermanos. «Abrimos todos los días, menos los martes». Desde primera hora de la mañana, algo que los que suben y bajan del monte saben bien, hay pintxos en la barra y se preparan bocatas.

El resto del tiempo en el Ballano se come a la carta, y eso incluye desde los platos más sencillos, como unos huevos fritos de toda la vida o un buen filete con sus patatitas, hasta los rodaballos y las txuletas a la brasa. «Hacíamos menú del día, pero después del confinamiento vimos que no merecía la pena aquí arriba», explica Miren, que no quiere dejar de mencionar que «todos los postres son caseros» y empieza a enumerar esas recetas tradicionales que siempre conquistan a la hora de rematar la comida: flan, cuajada, arroz con leche...