Mamá, quiero ser cocinero

Su prole acumula estrellas Michelin, pero fueron ellas quienes les enseñaron a freír un huevo o guisar unas lentejas. Estas son las mujeres que parieron la gastronomía actual

Zuriñe García, a la derecha, posa con su madre, Antonia, y Alize, su hija, en el comedor del Andra Mari (Galdakao)./BORJA AGUDO
Zuriñe García, a la derecha, posa con su madre, Antonia, y Alize, su hija, en el comedor del Andra Mari (Galdakao). / BORJA AGUDO
GUILLERMO ELEJABEITIA

Si Paquita Arratibel, después de tratar sin éxito que su hijo Juan Mari fuera aparejador, no le hubiera cedido un espacio en Arzak Enea para que diera rienda suelta a sus primeros experimentos creativos, quizá no habría nacido la Nueva Cocina Vasca. Y si Montserrat Fontané no se hubiera empeñado en comprar aquel modesto bar de carretera a las afueras de Girona, ¿existiría el Celler de Can Roca? ¿Tendría Martín Berasategui 10 estrellas Michelin si su madre, Gabriela Olazabal, y su tía María no le hubieran atado en corto a las cocinas del Bodegón Alejandro?

Paquita Arratibel, la madre de Juan Mari Arzak (primera por la izquierda) junto a su equipo, en una estampa de los años 50.
Paquita Arratibel, la madre de Juan Mari Arzak (primera por la izquierda) junto a su equipo, en una estampa de los años 50.

Sus nombres son poco conocidos para el gran público, pero no me negarán que la influencia de estas mujeres en la gastronomía actual pesa muchos quilates. Al fin y al cabo, no solo alumbraron a los mejores chefs del panorama internacional, sino que en muchos casos fueron ellas quienes despertaron su interés por los fogones y les enseñaron los primeros rudimentos. Ahora que la cocina vuelve los ojos a la tradición y muchos chefs buscan inspiración en el recetario con el que crecieron, hemos ido en busca de las mujeres que parieron a las estrellas de la gastronomía para celebrar con ellas el Día de la Madre.

La pequeña cantina a las afueras de Girona que regentaba la familia Roca era en los años 70 un negocio familiar con todas las consecuencias. Joan y Josep servían las mesas al salir del colegio, pero entre plato y plato se escapaban a dar patadas al balón. Jordi llegaría unos años más tarde y ejercería de chico para todo mucho antes de que se despertara su interés por la repostería. Montse guisaba 80 comidas diarias, necesitaba manos en el negocio y soñaba con que fueran las de su prole. «Para eso monté el restaurante, para que no tuvieran que ir a buscar trabajo fuera». Así que cuando Joan, con solo 12 años, le anunció que quería ser cocinero, «me hizo la mujer más feliz del mundo. Pensaba que iba a tener ayuda, pero lo que han hecho es darme más faena», bromea.

Berasategui tuvo dos grandes referentes, su madre, Gabriela Olazábal y su tía María, en una imagen de 2009.
Berasategui tuvo dos grandes referentes, su madre, Gabriela Olazábal y su tía María, en una imagen de 2009. / FERNANDO GÓMEZ

Los canelones, los calamares a la romana o la sopa de hierbabuena que ella sigue haciendo dieron paso a una cocina sofisticada y técnicamente compleja que Fontané no siempre entiende. «Al principio me daban sus cosas a probar, pero a veces me gustaban y otras no». Sin embargo el aroma de aquella cocina humilde todavía puede rastrearse en los menús de uno de los mejores restaurantes del mundo. A veces Montse refunfuña contra el ritmo de vida que llevan sus hijos –«se complican demasiado, sin tantas cosas también se podría vivir», dice con la boca pequeña– pero no puede evitar sonreír con orgullo al ver lo felices que les hace el oficio que soñó para ellos.

Montserrat Fontané, junto a los tres hermanos Roca.
Montserrat Fontané, junto a los tres hermanos Roca. / VICENS GIMÉNEZ

Cuando Joan se la llevó a Madrid Fusión en 2018 y su naturalidad la convirtió en la estrella del congreso, el chef se dio cuenta de que el legado de Montserrat Fontané merecía un libro en el que repasar aquellas recetas con las que él y sus hermanos se habían criado. 'Cocina madre', como se titula el recetario, «es un homenaje necesario no solo a nuestra madre sino a todas las madres, una forma de poner en valor su cocina», explica Joan.

Los macarrones con tomate, el arroz a la cubana, los buñuelos de bacalao, el pastel de patata y carne picada... A Ángel León le gustaba de pequeño lo que a todos los niños. Inquieto, revoltoso y regular estudiante, cuando se portaba mal su madre le ponía a volear croquetas. «Ahí empecé a ser consciente de lo duro que era hacer de comer para los demás». Su interés por el pescado nació sin embargo en el barco, junto a su padre, navegando en la Bahía de Cádiz. «Lo malo era cuando llegaban a casa con el pescado y había que limpiarlo, a mí me tenían cansada», protesta todavía hoy su madre, Pilar González. Fue entonces cuando el hoy llamado Chef del Mar empezaría a «hurgarles en las barrigas para ver qué comían y saber qué cebo poner, eso le fue llevando a querer cocinarlos, a apreciar su sabor...».

El camino hacia las estrellas Michelin y el prestigio internacional no siempre fue fácil. «En casa no había tradición de cocineros, pero si quería ser un profesional tenía que formarse, así que lo mandamos a la escuela de Sevilla y de ahí a Francia, para que supiera lo que es la disciplina», recuerda Pilar. Ángel volvió de Francia «escaldado» y con dudas sobre su su oficio. Fue su madre la que más le animó a seguir adelante: «La cara que tienes cuando estás cocinando no te la había visto nunca». El resto es historia.

Dani García e Isabel Reinaldo.
Dani García e Isabel Reinaldo.

Pero a veces una madre puede ser también la voz más crítica. Cuando hace unos meses Dani García sorprendió a la profesión anunciando que renunciaría a sus 3 estrellas Michelin, 22 días después de haberlas conseguido, su madre se cogió un cabreo de campeonato. «Estuve varios días sin hablarle y llegué a mandarle algún mensaje un poco fuerte», confiesa. «Ahora ya se me ha pasado el enfado» y ha conseguido comprender la decisión de su hijo. A modo de desagravio, el chef ha bautizado como 'Madre' su último menú degustación, en el que repasa algunos de los mejores platos de su carrera.

Isabel Reinaldo recuerda que, de niño, Dani «siempre fue muy cocinillas, pero cuando nos dijo que quería entrar en la escuela de hostelería nos echamos las manos a la cabeza. En tres meses se vuelve, pensamos, y míralo, todavía no ha vuelto». Su ascensión ha sido meteórica, primero en Tragabuches, después en Calima y más tarde en el proyecto que lleva su nombre. «La pena es que su padre no lo ha podido ver, cuando le dieron la primera estrella, él estaba en la UVI», lamenta Isabel. «Aunque a lo mejor le ha echado una mano desde arriba...»

Carmen Ramírez maneja el cuchillo abrazada por su hijo, Álvaro Garrido.
Carmen Ramírez maneja el cuchillo abrazada por su hijo, Álvaro Garrido. / YVONNE GUTIÉRREZ

Cabe recordar que hasta hace unos años ser cocinero no tenía el prestigio que tiene hoy en día, por eso cuando Álvaro Garrido se propuso ser cocinero «se nos cayó el mundo encima», asegura su madre, Carmen Ramírez. ¿No sospechaban nada? «La verdad es que le gustaba comer como un señor, probaba todo y siempre se apuntaba a la mesa de los mayores», desliza Carmen. Su paladar bien educado fue primordial –«en la escuela de hostelería me encontré compañeros que no habían probado la sopa de pescado o no habían visto nunca un congrio»–, mientras que para aprender el abecé del recetario vasco de toda la vida contaba con su abuela María Luisa. Carmen sin embargo, trabajaba fuera y no se dejaba caer mucho por la cocina. «Acaba de descubrir la Thermomix», revela su hijo, mientras le enseña cómo coger bien el cuchillo para la foto.

Selfie de Ángel León y Pilar González.
Selfie de Ángel León y Pilar González.

Antonia y Zuriñe García sí han pasado tiempo juntas en la cocina, pero cuando la madre le enseñaba alguna receta a su hija, no pensaba en que acabaría dedicando su vida profesional a los fogones. «Simplemente hacía lo que mi madre había hecho conmigo». Así aprendió la chef de Andra Mari a hacer las sopas de ajo, el cocido castellano, la paella o las croquetas, la base del repertorio que se comía habitualmente en casi todas las casas del país. «De muy pequeña veía a mi abuela matar conejos y no me asustaba, al contrario, me llamaba la atención», cuenta Zuriñe ante la mirada atónita de su hija Alize, que a sus 7 años de momento no tiene ganas de ponerse el delantal.

Antonia nunca se opuso a que su hija pequeña fuera cocinera –«creo que dejándoles hacer lo que les gusta se consiguen mejores resultados»– y ahora disfruta con los platos de su hija. A veces reconoce su propia mano en un cocido o en la manera de ligar una salsa, «pero también he aprendido mucho de ella, como a hacer bien las kokotxas», reconoce. Juntas han conseguido ensanchar el recetario que pasarán a la siguiente generación. ¿Y ustedes? ¿Qué receta de su madre van legar a sus hijos? Piénselo la próxima vez que los críos quieran pedir comida a domicilio. Quizá tengan en casa al próximo Eneko Atxa.

Un festival a la memoria de la cocina materna

«Desde muy pequeña ya me gustaba la cocina y al salir del colegio ayudaba a mi madre con cosas sencillas, para aprender un oficio que adoro y que me sigue gustando tanto o más que entonces». Marisa Sánchez garabateaba estas líneas sobre una cuartilla apenas unos días antes de fallecer el pasado 19 de agosto. Retirada de la cocina por la edad, nunca por falta de entusiasmo, su adiós suscitó muestras de cariño en toda la profesión, que la reconoció como matriarca de la cocina riojana. El suyo era un recetario de raíces populares, aprendido de su madre, que ella se esforzó en refinar, aligerar y ennoblecer. Platos tan humildes como las croquetas, las albóndigas, las patitas de cordero o los garbanzos de vigilia alcanzaron en sus manos cotas de alta cocina, valiéndole en 1987 el Premio Nacional de Gastronomía. Entonces todavía ni imaginaba que su hijo pequeño, Francis Paniego, lograría el mismo galardón 25 años después y luciría hoy 3 estrellas Michelin (2 en El Portal de Echaurren, en Ezcaray, y 1 en Marqués de Riscal, en Elciego). Para rendir homenaje a esa herencia materna, los días 24 y 25 de agosto Ezcaray acogerá el festival gastronómico Mama, dedicado a la cocina de las madres. Por el certamen, que cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Ezcaray, La Rioja Turismo y La Rioja Gastronómica, pasarán figuras como Dani García, Ángel León, Paco Morales o Pedro Sánchez para mostrar cómo ha influido en ellos el recetario de sus madres. Además se celebrará un concurso popular de croquetas, la receta más emblemática de Marisa, o un mercado de hortelanos y artesanos del valle del Oja, entre otras actividades.