Madrid fusión, cumbre con acento vasco

Atxa, Aduriz, Arzak y algunas jóvenes promesas revalidan a Euskadi como potencia gastronómica en Madrid Fusión

La cocinera vascomarroquí Najat Kaanache dibujó un lienzo con los platos y productos de su restaurante Nur, situado en la medina de Fez. /
La cocinera vascomarroquí Najat Kaanache dibujó un lienzo con los platos y productos de su restaurante Nur, situado en la medina de Fez.
GUILLERMO ELEJABEITIA

Que Euskadi es una potencia gastronómica de prestigio internacional lo saben en Pekín, pero nunca está de más que los cocineros vascos revaliden esa posición en el congreso más influyente del mundo. Figuras consagradas como Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak han protagonizado momentos estelares de esta edición de Reale Seguros Madrid Fusión, pero junto a ellos se abre camino una nueva hornada de talentos que han arañado premios y acaparado titulares.

Quizá el gran triunfador haya sido Eneko Atxa, que el martes se alzaba con el premio al Cocinero del Año en Europa. Cabe recordar que en 2006 fue finalista a Cocinero Revelación en la misma cumbre madrileña, pero entonces el premio se lo llevó Ricard Camarena. Con 42 años, su apabullante currículum es el de una leyenda de los fogones. Sus cinco estrellas Michelin o el reconocimiento de Azurmendi como restaurante más sostenible del mundo en la pasada edición de The World's 50 Best son solo algunos de los hitos de su trayectoria.

Eneko Atxa, nombrado Cocinero del Año, junto a Martín Berasategui, jurados del concurso 'Bocados con queso'.
Eneko Atxa, nombrado Cocinero del Año, junto a Martín Berasategui, jurados del concurso 'Bocados con queso'. / GUILLERMO NAVARRO

Esta vez el galardón no era solo una recompensa por sus logros en un año en el que su modelo de gestión había sido cuestionado, sino también una forma de reconocer su compromiso con la sostenibilidad, el medio ambiente y los pequeños productores autóctonos. Sobre ellos versó la ponencia que el chef presentó al alimón con el gurú tecnológico Xabier Uribe-Etxebarria. Juntos han desarrollado una plataforma llamada 'The Best Farmers', que permite localizar a los mejores productores agrarios del planeta, valiéndose de las recomendaciones de algunos de los chefs más prestigiosos del panorama internacional.

La joven cocinera vascomarroquí, Najat Kaanache, sorprendió con sus elaboraciones..
La joven cocinera vascomarroquí, Najat Kaanache, sorprendió con sus elaboraciones..

Y de fuera de nuestras fronteras, pero haciendo valer con orgullo su herencia vasca, procede uno de los descubrimientos de esta edición de Reale Madrid Fusión. La vascomarroquí Najat Kaanache abrió el congreso con una ponencia en la que contó cómo ha conseguido conjugar su formación bulliniana, la tradición marroquí y sus recuerdos de la infancia en Euskadi. «Crecí en Orio y merendaba bocadillos de pan seco con lentejas mientras los niños tomaban Nocilla. Ahora las lentejas son mi plato favorito», confesó. Cada mañana hace la compra en la medina de Fez –acompañada de un varón que se encarga de la negociación– y elabora con lo que encuentra un colorista menú que la ha situado como referente de la cocina africana. Sobre el escenario pintó un cuadro con alimentos, mientras iba desgranando los detalles de su vida.

Andoni Luis Aduriz participó en un debate sobre creatividad junto a Albert Adrià y Dabiz Muñoz.
Andoni Luis Aduriz participó en un debate sobre creatividad junto a Albert Adrià y Dabiz Muñoz. / MAYA BALANYA

Fiel a su filosofía contestataria, Andoni Luis Aduriz irrumpió en el auditorio vestido con una camisa de fuerza y preguntándose «¿quién es el cuerdo y quién es el loco?». No en vano, su intervención planteó más preguntas que respuestas y dejó claro que su objetivo como cocinero es estimular no sólo la creatividad propia, sino la de sus comensales. El día anterior el chef de Mugaritz había participado en un intenso debate sobre creatividad en el que también tomaron parte Albert Adrià y Dabiz Muñoz. Pese a revolverse en contra de un cuestionario con el que dijo sentirse «acorralado», Aduriz dejó algunas reflexiones interesantes: «La creatividad no tiene edad, se puede ejercitar, conozco gente muy creativa a los 80 y chavales de 16 con una estructura mental anquilosada».

Elena Arzak llevó a Madrid Fusión sus últimas investigaciones culinarias relacionadas con los colágenos.
Elena Arzak llevó a Madrid Fusión sus últimas investigaciones culinarias relacionadas con los colágenos.

Y un ejercicio de ingenio en torno a los colágenos es lo que presentó Elena Arzak, apoyada por un equipo de investigación culinaria tan solvente como el que forman Xabier Gutiérrez, su hijo Jon e Igor Zalacaín. Tras 25 años en los fogones de las tres estrellas Michelin más longevas del país, Elena quiere demostrar que no piensa «dormirse en los laureles», marcando una línea propia de sencillez, alejada de la cocina barroca, y más pendiente del sabor que de la técnica.

El restaurante The Boar fue el ganador del Campeonato Nacional de Tapas.
El restaurante The Boar fue el ganador del Campeonato Nacional de Tapas. / MARISCAL

Otro de los grandes alicientes de Reale Madrid Fusión son los concursos gastronómicos, en los que el talento vasco hizo un buen papel. Borja Etxebarria, chef de The Boar, el local más canalla del grupo Yandiola que lidera Ricardo Pérez, se alzó con el Campeonato Nacional de Tapas gracias a la potencia clásica de un steak tartar envuelto en un rulo crocante. Entre los nominados a cocinero revelación estaba la pareja responsable del donostiarra Galerna. Rebeca Barainca y Jorge Asenjo no pudieron llevarse el premio, pero se perfilan como valores a tener en cuenta en una plaza tan disputada como San Sebastián.

No pudo ser para Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, del donostiarra Galerna, que se quedaron a un paso de ser Cocineros Revelación.
No pudo ser para Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, del donostiarra Galerna, que se quedaron a un paso de ser Cocineros Revelación. / ISABEL PERMUY

En el apartado didáctico, el mago de las brasas Iñaki Gorrotxategi impartió un taller sobre carnes rojas, cortes y técnicas de asado, que estuvo entre los más solicitados. Y cinco bodegas de Rioja Alavesa –Baigorri, Izadi, Pujanza, Marqués de Riscal y Remírez de Ganuza– estuvieron en el espacio dedicado a los mejores vinos del país, TopWineSpain.

Ponencia de Iñaki Gorrotxategi, en la que exhibió su dominio de la parrilla y de las carnes
Ponencia de Iñaki Gorrotxategi, en la que exhibió su dominio de la parrilla y de las carnes

Pero quien se merece una mención especial es don Pedro Subijana, que a sus 70 años y habiéndolo conseguido todo en el oficio, no ha perdido un ápice de curiosidad y asistió a todas las ponencias desde la primera fila.

La Rioja, dos premios, una ponencia estrella y trufas

Con arrojo y talento, la gastronomía riojana ha logrado hacerse un hueco nada desdeñable en esta edición de Madrid Fusión. La lista de logros es extensa. Una entente formada por los chefs Francis Paniego (Echaurren), Ignacio Echapresto (Venta de Moncalvillo), Fernando Sáenz (Della Sera), Iñaki Murua (Ikaro) y Lorenzo Cañas protagonizaron una ajustada puja en la tradicional subasta de la trufa y lograron hacerse con una pieza que destinarán a una cena benéfica. El repostero de El Portal de Echaurren, Pol Contreras, se alzó con el premio al Pastelero Revelación en la categoría de restaurante con un postre de casquería. Pau Iborra, de La Vieja Bodega, ganó el concurso de tapas Negrini y otro riojano, el joven David Chamorro, está detrás de una de las ponencias más celebradas del congreso, pues ha ayudado a Ángel León a desarrollar su nueva técnica de cocinado a la sal.