Leocadio Galán, el señor de las liebres

Desde 2005, unos 1.500 ejemplares nacidos en la granja Larrasal, única en España, han repoblado Euskadi con lebratos cantábricos

Leocadio Galán sostiene una liebre en Larrasal, en Alsasua, la única finca española dedicada a la cría de liebres para la repoblación./IGOR AIZPURU
Leocadio Galán sostiene una liebre en Larrasal, en Alsasua, la única finca española dedicada a la cría de liebres para la repoblación. / IGOR AIZPURU
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Junto al abuelo Román, el Nini aprendió a conocer las liebres; aprendió que la liebre levanta largo o se amona entre los terrones; que en los días de lluvia rehuye las cepas y los pimpollos; que si sopla norte, se acuesta al sur del monte o del majuelo y, si sur, al norte; que en las soleadas mañanas de noviembre busca la amorosa abrigada de las laderas. Aprendió a distinguir la liebre de los bajos, parda como la tierra de la cuenca, de la del monte, roja como la tierra...» Miguel Delibes, cazador y novelista, nos daba en su seminal 'Las ratas' (de 1962) las primeras nociones sobre un ser excepcional, un superviviente de montes y llanuras.

Esta es la historia de la voluntad de dos hombres por hacer que la Naturaleza siga siendo una caja de sorpresas. Para que en nuestros paseos disfrutemos de la abrumadora conmoción de ver y oír saltar una liebre, ese peludo resorte que corre con las orejas altas mientras nos muestra el negro penacho de su cola. Uno se llamaba José Manuel Goikoetxea y fue veterinario, alcalde de Alsasua y viceconsejero vasco de Agricultura. El otro es Leocadio Galán Motino (54 años), un chaval a quien Goikoetxea contagió el amor por las liebres.

«Fue un visionario. Estuvo en Francia y vio granjas de liebres para repoblar. Yo había trabajado dos años en una granja de cunicultura en Agurain así que sabía algo de conejos», recuerda. En 1993, una cuadrilla de chicos de Traperos de Emaús y de Gaztelan (dedicada a la inserción laboral de personas en riesgo de exclusión social) armaron jaulones de reproducción con la madera de palés reciclados –contra lo que pueda parecer, las liebres no son roedores– y fraguaron un lecho de hormigón en los 8.000 metros cuadrados de la finca Larrasal, cedida por el ayuntamiento en las afueras de Alsasua. Hoy es la única granja de España dedicada a la cría en cautividad de liebres.

Recién nacidos. Los lebratos nacen con los ojos abiertos y formados.
Recién nacidos. Los lebratos nacen con los ojos abiertos y formados. / IGOR AIZPURU

«Los científicos vieron que la liebre francesa no era adecuada. Pesan seis kilos, casi el doble que las nuestras, paren hasta 14 lebratos y los franceses las importaron de Rumanía y Polonia. Pero les costaba mucho adaptarse. Nuestra idea era conservar también las líneas genéticas locales. Hasta entonces nadie había hecho un estudio sobre la liebre en Euskadi», explica Galán.

Piedra de toque del cocinero fino

Leocadio se echó al monte para capturar con una escopeta con red los primeros machos y hembras. Los acechaba, los hacía salir de sus camas, estudiaba sus perdederos y, al cabo de los días, regresaba para capturarlos. ¿Dónde? En las afueras de Vitoria, en Valdegovía, Nanclares o Kuartango, en los despoblados de Arkaute, en la sierra de Entzia, en Las Encartaciones... «Cogimos 30 liebres cada año durante cinco años. Todos, ejemplares de la liebre europea cantábrica... Buscamos las mejores madres, combinamos las genéticas, desarrollamos una alimentación específica con hierba recién segada, cebada, trigo...»

A estas alturas se preguntarán ya qué tiene que ver la cría en cautividad de nuestras liebres con la gastronomía. Este bocado potente, piedra de toque del oficio de un buen cocinero y al que Paul Bocuse dedica nada menos que cinco recetas –à la royale del senador Couteaux, asada al espetón, asado de sus cuartos traseros, rellena a la Diana y el famoso civet, plato en que se usa la sangre de la dama del campo– vive tiempos convulsos. El pasado año el virus de la mixomatosis que afectaba a los conejos se extendió a las liebres de Andalucía, Castilla-La Mancha, Extremadura, Murcia y Madrid. Los aficionados a macerar y guisar sus carnes, a preparar civets y arroces con su sangre y menudillos, nos quedamos huérfanos. Dejaron de venderse en los mercados de Euskadi los escasos ejemplares que llegaban para el consumo. «En hostelería usan liebre de Argentina, donde es una plaga, de los Países Bajos y Alemania, algunas cazadas en Toledo y otras criadas en cautividad en Francia que, genéticamente, son liebres del Este», desvela Galán.

La buena noticia es que, por el momento, la infección no ha traspasado la meseta. «En el Norte hay liebres. Y se ha dejado de cazar porque apenas hay demanda de los cazadores. Las capturas son testimoniales. En Álava hay liebre... y su caza está prohibida. En Gipuzkoa hay un cupo anual de veinte piezas. Para que se haga una idea, entre Azkoitia y Azpeitia hay un cupo de tan solo cinco animales», explica Leocadio Galán. «En Euskadi existía la tradición de cazarla, un conocimiento que pasaba de padres a hijos. Hay hasta una raza, el erbi txakurra, perro de liebre, que las levanta de la cama y las espanta. Las liebres se cazan a la vuelta... cuando regresan a su cama», explica Galán. «Es un lance de cazador y perro».

Leocadio Galán en Larrasal ante los jaulones de madera hechos en 1993 donde han nacido ya unos 5.500 lebratos para repoblar con liebre cantábrica Euskadi, Asturias, Gerona, Huesca, Cantabria...
Leocadio Galán en Larrasal ante los jaulones de madera hechos en 1993 donde han nacido ya unos 5.500 lebratos para repoblar con liebre cantábrica Euskadi, Asturias, Gerona, Huesca, Cantabria... / IGOR AIZPURU

«Cuando llueve, la liebre busca camas viejas. Ya sabemos que son muy señoritas. Cuando hace viento, la liebre busca resguardo (...) suele encamarse en las laderas o costanas opuestas a las que bate el viento. No hay que dejar de andar los rastrojos quemados. Ofrece una ventaja de propina y es el perfecto camuflaje que una liebre puede lograr en esos tonos ocres, marrones tostados, puntas negruzcas... que igualan a la perfección los colores del propio animal. Hasta la ceniza gris azulada de las pajas tiene el mismo matiz de sus orejas», escribe Francisco Gutiérrez Dávila en 'La liebre. El Gran Misterio de la Caza Menor, Explicado', una deliciosa obrita en la que se dan detalles sobre la vida, usos y costumbres de estas magas del campo.

Como señala Gutiérrez y corrobora Galán con su experiencia de cazador con red, la liebre es la reina absoluta del camuflaje. «Puedes pasar por encima suyo seis veces y ni se mueve», sonríe el señor de las liebres con enternecedora emoción.

Desde el año 2000, Galán, en colaboración con técnicos y guardas de las diputaciones de Gipuzkoa y Álava (de manera puntual también de Bizkaia) ha ido incorporando a estos logomorfos a su hábitat natural. En total, unos 1.100 machos y hembras que han regresado a prados y montes vascos.

Se trata de una especie que no está protegida y que, oficialmente, tampoco está en vías de extinción.

Celo y el mito de las dos matrices

En la finca de Larrasal nacen unos 450 lebratos cada año. Son liebres cantábricas, con un perfil genético acreditado por Fernando Palacios Arribas, científico del CSIC. Ramón Juste, veterinario de Neiker, ha trabajado también codo con codo con Arribas (y otros) en este proyecto. Hablamos de un animal que no ha cambiado en siglos; la que aparece en la foto de arriba es idéntica a la joven liebre dibujada a la acuarela por Durero en 1502. Galán vende unas 400 liebres cada año (a 70 € el ejemplar). En su mayoría, regresan al campo.

Las sueltas se producen cuando los animales tienen entre 3 y 8 meses y pesan de 800 gramos a 1,6 kilos.

En cautividad la liebre es monógama. En libertad, los machos compiten con rudeza por las hembras (se muerden y agreden con las patas delanteras) a las que cubren. Tras 42 días de gestación nacen los lebratos (de uno a tres), que salen al mundo con los ojos abiertos, con dientes, pelo y ya formados. «Existía la creencia de que tenían dos úteros porque podían parir dos camadas casi consecutivas. Y no. Es una característica que se denomina 'superfetación': hay liebres que están preñadas ya antes de parir», nos instruye Leocadio Galán. Una respuesta de la especie, piensa el forastero, para reproducirse y perpetuarse a toda velocidad en tiempos de bonanza. En total, Galán ha liberado unos 5.500 ejemplares nacidos en Alsasua. Además de en País Vasco y Navarra, ha efectuado sueltas en Asturias, Cantabria, Gerona, Huesca...

Siete horas para prepararla'à la royale del senador Couteaux', según la receta de Paul Bocuse

«Cocinar una liebre, un plato de caza, pone al cocinero en su sitio; reafirma a los grandes. Su preparación necesita de conocimiento y arte», subraya Daniel García (Zortziko), que la presenta en lomos y prepara salchicha de liebre. Álvaro Garrido aprendió a trabajarla con Manolo de la Osa en Cuenca. Subraya su «característico olor» y las «variadas texturas de su carne, del civet a los rables en sauté, los lomos...» La receta canónica de la liebre la recoge Paul Bocuse en 'La Cocina de Mercado' (haberla leído a fondo le supuso a Sergio Zarate firmar «el mejor examen» de su escuela). Se necesitan siete horas para preparar la liebre à la royale del senador Couteaux. Debe ser un macho criado entre brezos cazado «limpiamente», que no haya perdido una gota de sangre.