La mejor despensa para Navidad

No habrá cenas de empresa, ni mercados populares, ni juergas multitudinarias con los amigos. Las celebraciones se reducirán probablemente a pequeñas reuniones familiares en la intimidad del hogar. Pero eso no implica renunciar a la alegría en la mesa, que se antoja más necesaria que nunca. Para que, a pesar de todo, este 2020 acabe con buen sabor de boca contamos como aliados con algunos de los comercios con más solera de nuestros pueblos y ciudades. En este puñado de tiendas que sirven cada una lo mejor de su género encontrarán la formula para alimentar unas fiestas que sin duda quedarán para el recuerdo.

Serán unas 'navidades diferentes', pero al menos algo permanecerá inmutable: el turrón. «Hay clientes que no han probado otro en su vida», cuenta orgullosa Celina Iváñez, que regenta junto a su hermano Eladio la turronería más antigua de Bilbao. Su historia se remonta a 1860, cuando su bisabuelo Miguel se vino de Alicante a probar fortuna. ¡Y vaya si la encontró! Cuatro generaciones después el comercio sigue fiel a la elaboración artesanal a base de las mejores almendras marconas, miel de romero y azahar o un chocolate de primera. Trajeron las recetas de su tierra pero «con el tiempo las hemos adaptado al gusto de los bilbaínos, haciendo el turrón más refinado y blandito, con un bouquet especial que le da la miel».

Nueve de cada diez que entran por la puerta van en busca de las variedades clásicas de Jijona y Alicante, pero además suelen llevarse una caja de sus apreciados polvorones y algunas de esas figuras de mazapán que siguen evocando la infancia a quienes ya peinan canas. Es pronto para hacer balance, pero de momento el confinamiento les ha servido para perfeccionar la venta online y despachar polvorones a lo largo y ancho del país.

Puestos a ver el vaso medio lleno, que este año la mesa quede reducida a entre 6 y 10 comensales invita a rescatar alguna de esas botellas que se resiste a descorchar para un pariente lejano. Si necesita asesoramiento, dese un garbeo por Vinos y Licores Ruiz, en la bilbaína calle Hernani y pregunte a Rafa por las joyas de su bodega. En esos anaqueles hay clasicazos de Rioja de acierto seguro, referencias interesantes de otras denominaciones, una más que aceptable selección de cavas y champagnes o grandes licores para caldear la sobremesa. Como el ron Arechabala, de raíces vizcaínas, estilo cubano y elaboración panameña por el que se pirran bartenders de todo el mundo.

La tienda la fundó su abuelo como ultramarinos cuando en cada esquina se vendía de todo, y la especializó en vinos y licores su padre, cuando la compra se desplazó a los supermercados. Rafael ha tomado el testigo en un momento raro, en el que a falta de bares los particulares hacían cola a la puerta de su establecimiento para comprar cervezas 'de primera necesidad'. A su favor tiene un conocimiento del producto y unos precios con los que no pueden competir las grandes superficies.

Para colas las que suelen formarse, y no solo en Navidades, a las puertas de Thate, más conocida como «la charcutería de los alemanes». Eso de vestir la mesa festiva con esos embutidos germanos de nombre rimbombante puede sonar a bilbainada, pero en muchas casas de la villa son un clásico irrenunciable. Solo en estas fechas preparan su célebre gallina trufada, lechón con nueces, pato a la naranja, capón con castañas o una suculenta cabeza de jabalí con carrillera.

Con un surtido de estas delicias teutonas habrá solucionado de un plumazo el capítulo de aperitivos, pero si además añade alguna de sus sabrosas ensaladillas y una pieza de roastbeef puede salvar una comida familiar sin mancharse el delantal.

Hay quien no quiere renunciar al placer de pasar horas cocinando para los suyos, aunque cada vez hay menos ocasiones al año que merezcan el esfuerzo de mimar un asado de cordero. Severina Andrés, una institución en el mercado de Labayru, recita los hitos del calendario que antes se celebraban metiendo al horno alguna de sus ovejitas: «San José, Semana Santa, La Amatxu...». Hoy casi todas esas fechas se viven fuera de casa, afortunadamente queda la Navidad para volver a disfrutar de un aroma que envuelve el hogar y anuncia la fiesta desde el portal.

Severina heredó el oficio de su padre, Félix Andrés, que hizo fortuna trayendo a Bilbao los mejores corderos de su tierra palentina. De raza churra, con el morrito negro y no más de 25 días de vida, alimentados solo de leche materna. No son los más baratos, pero su clientela del Ensanche bilbaíno sabe que son los mejores. En la cocina, solo agua, unos dientes de ajo y un suspiro de vinagre, «no necesita más». Puede que esta sea una de las últimas oportunidades para disfrutar de ese sabor tan afinado porque Severina, que ya pasa la edad de jubilación, quiere retirarse para dedicarse a sus nietos. Su fieles la echarán de menos.

Después de dar cuenta del asado y antes de empezar con los dulces, apetece saborear un poco de queso. En la tienda vitoriana Corre 34, ubicada en el Mercado de Abastos de Vitoria, se mezclan fragancias procedentes de toda Europa. Arantza Susunaga y el belga Tycho Vanderbergh se han hecho con una nutrida parroquia de acérrimos queseros gracias a su olfato para rastrear las mejores variedades de Francia, Suiza, Austria o Inglaterra, sin perder de vista los estupendos quesos autóctonos.

«Todo lo que entra en la tienda lo probamos antes y tiene que enamorarnos no solo su sabor, sino también las personas que lo elaboran y su filosofía». Para acompañar un banquete navideño remiendan un exquisito Brie trufado que elaboran ellos mismos o un aromático Stilton inglés. Además de queso, en su puesto del mercado hay conservas, pastas, vinos y unos panettone por los que la gente se pone en lista de espera desde noviembre.

Pero si hay un placer asociado a estas fiestas es el de regalar. Para asegurarse de que ese detalle con clientes, compañeros de trabajo o amigos deja buen sabor de boca nada mejor que un surtido de vinos y viandas de la tierra como los que prepara la firma vitoriana Toloño Selección.

Sonia Fuentes ha llevado un paso más allá la empresa de cestas y lotes que montó su madre apostando menos por grandes marcas y más por «pequeños productores artesanos de aquí». Su clientela ha recogido el guante, deseosa de apoyar especialmente a quienes tienen más cerca.