El inventor de los huevos congelados
Javier Yzuel tuvo la idea como proyecto final de su grado de Formación Profesional. Años después, una multinacional de las hamburguesas se la compró. El año pasado se vendieron 50 millones de unidades en España del polémico frito
«Proyecto para la fabricación y comercialización del huevo frito congelado». En apenas seis folios llenos de parches y añadidos y presentados en junio de 1998 en Zaragoza como trabajo final de un grado de Formación Profesional en Gestión Hostelera, Javier Yzuel Sanz (46) cascaba la cáscara para la comercialización, 20 años después, del huevo congelado. Uno de esos productos que no dejan indiferente a nadie. Por cierto, a Yzuel, Manolo Marqués, el director del centro, le mandó a freír espárragos con cajas destempladas y no le aprobó el proyecto. «Yo le repliqué, ' joder, ¿pero no querías un proyecto innovador?'»
A día de hoy, asegura este oscense de Sariñena asentado en Vitoria, se venden ya en España unos 50 millones de huevos congelados. Y no sólo en los lineales de Mercadona (a 1,80 euros la pareja, aunque, de momento en establecimientos del área levantina) sino, y primordialmente, en multinacionales de comida rápida y hamburgueserías. De hecho, ustedes están leyendo esto porque Burger King decidió, «como novedad mundial», comercializar una 'hamburguesa suprème' que incluía un huevo refrigerado inventado por el maño. «¡The King Huevo!», estalla Yzuel.
Una empresa burgalesa («no puedo dar más datos, estoy obligado a guardar el secreto») fabrica ahora «65.000 huevos congelados por turno» tras ser adquirida la patente por una compañía de alimentación radicada en Gipuzkoa. Mercadona, Burger King, Mc Donald's, Dunkin' y Carl's Jr., entre otras firmas, los emplean en sus fórmulas de comida rápida. Dunkin' hasta oferta un ¡Gourmet Huevo! y Burger King ofrece la posibilidad de tomar un óvulo de gallina congelado, reconstituido y ¡trufado!
Lo cierto es que bajo el llamativo paraguas de estos huevos procesados conviven dos categorías. Los congelados y los refrigerados. Los que van a completar los pisos de las hamburgueserías fast food pertenecen a la primera categoría. Además y por contrato, tienen la obligación de presentar yemas bien cocinadas, pero no líquidas para evitar que un hilo de amarillenta y viscosa yema pueda manchar los dedos, los labios o el mentón de los consumidores. «Cuando Burger King hizo sus pruebas de selección cocinaron hamburguesas con nuestro huevo en un local y otras, con huevos recién fritos, en un restaurante cercano. Ganamos porque los clientes (entre semana el 90% de la clientela usa camisa y corbata) dijeron que no se manchaban. La yema de huevo es un pegamento súper potente; no vale con chuparte o secarte con una servilleta. Tienes que lavarte. Eso nos hizo ganar», recuerda Yzuel. ¡Alucina, vecina! ¡Cómo afinan!
En un campo vecino estarían los huevos congelados que se venden en Mercadona (1,80 euros el par) y que, hace unas semanas, generaron polémica. Huevos que se presentan con una doble capa plástica de protección. «Es que el gesto de un gran porcentaje de consumidores, de todas las edades, era meter directamente el dedo en la yema, reventándola y comprar luego otro paquete intacto. Tuvimos que poner dos películas. Todo esto lleva muchísima investigación detrás», explica Yzuel.
Invento o ejemplo de decadencia
Para muchos, esto de los huevos fritos sería la muestra definitiva de la decadencia absoluta de nuestra civilización, como si los romanos, además de privatizar las legiones para externalizar la defensa, hubieran sustituido el gárum por el ketchup. Javier Yzuel sostiene que «nadie freirá un huevo en su casa dentro de tres años», tan seguro está del cambio de hábitos de consumo y del modo de cocinar de los hogares del siglo XXI. También, y por descontado, alaba la bondad culinaria de sus huevos.
He tenido la oportunidad de probarlos, añadiéndoles un chorrillo de buen aceite alavés antes de ponerlos 30 segundos al microondas. Redondos, perfectos, idénticos... podríamos calificar el resultado como aceptable. Pero, claro, les falta alma. Esa caprichosa forma que adoptan al contacto con el fuego, el calor infiltrado que sólo proporciona la grasa vegetal.
Un huevo frito ¿50 céntimos?
Y las puntillas. Benditas puntillas churriguerescas, un arte en sí mismas, contrapunto de texturas, aire, colores y densidad. En fin. Los congelados son perfectos, idénticos, clónicos. Vale, funcionan en las hamburgueserías y hasta podrían sacarte de un apuro en casa. En la polvareda de la polémica se subrayó que podrían ser de ayuda para la alimentación de personas discapacitadas o mayores. Siempre es más fácil girar la rueda del microondas que arrimarse a una sartén humeante. Además, apunta Yzuel, entre lo que cuesta un huevo, la luz y el aceite que se gasta, el frito vendría a salir por 50 céntimos.
Yzuel ha dado más vueltas que un tiovivo desde aquel junio del 98 en que alumbró la idea del huevo. «Sólo nos dejaban fumar junto a la biblioteca. Allí leí un artículo del CEO de McDonald's donde decía que quería que cualquier cliente del mundo pudiera comer algo que supiera igual estuviera en el país que estuviese. Esa frase me dio la idea. Pregunté a mis amigos Luis Ignacio Estopiñán, Santiago Espuña y Daniel Boldora '¿y si congeláramos un huevo frito'? Me respondieron que no había manera de estabilizarlos. No haces dos buenos fritos iguales en la vida. Me puse a darle vueltas. Estudiaba Hostelería porque no me admitieron en Arte Dramático. Éramos unos desharrapados, el desecho de la sociedad. En aquella época ser cocinero era una profesión denigrada. Mis profesores eran gente que había ido a Suiza a formarse como botones o que emigraron a Francia», dice.
De vida casi novelesca, agitada y ligada a la hostelería, Yzuel recala en Vitoria con su pareja. Pone a punto en un restaurante del centro menús y unas gominolas de orujo y pacharán que le dan fama y, entre 2006 y 2008, empieza con el prototipo de los huevos. «Rompí 22.000 en el proceso. Empecé con una sartén pequeña comprada en un chino y con moldes de fritura de 8 euros. Fue un camino que fui descubriendo solo, tratando de escalar la producción. Cometí muchísimos errores. Mire, al romper un huevo un 12% de la clara queda en la cáscara. ¿Sabe de cuántos kilos hablamos en una fábrica? Hubo que inventarlo todo. Uno de mis primeros fallos fue emplear huevos M Plus: de 53 a 57 gramos. Era un error básico de concepto. Quería hacer un huevo excepcional».
Pese a todo, logró completar el proceso: crear un molde a medida para huevos estándar, hacerlos en un horno entre 232º y 252º durante dos minutos, abatirlos (bajarlos de temperatura) de forma rápida y lograr que la yema permaneciera cremosa. En el reborde, del que presume Yzuel, sería capaz hasta de cocinar trazas de tostado. «Eso demuestra hasta qué punto dominamos la técnica para obtener una yema líquida y perfiles tostados sin abrasar el huevo», dice.
Abrió una empresa en el pabellón de Vitoria (Food Style) donde empezó con las pruebas y que llegó a emplear a 60 personas, trató de conseguir fondos para acometer ampliaciones, pero recibió, asegura, un par de rejonazos políticos por forastero. «Un cliente me pidió 140 millones de huevos», dice. La cosa no acabó bien y tuvo que cerrar tras un concurso de acreedores. Lo intentó de nuevo en un antiguo secadero de jamón en Sarrión (Huesca), epicentro de la trufa.
Pero Yzuel clama: «¡Tengo 18 patentes!» Y el huevo gira.
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