Hilario Arbelaitz, medio siglo en los fogones

El patrón de Zuberoa cumple 50 años en el oficio y repasa su vida y la influencia de la madre en su cocina

Arbelaitz posa en la terraza del caserío Garbuno que ocupa Zuberoa. /JULIÁN MÉNDEZ
Arbelaitz posa en la terraza del caserío Garbuno que ocupa Zuberoa. / JULIÁN MÉNDEZ
JULIÁN MÉNDEZ

Se llamaba María Irastorza, nació en el caserío Larrazabal de Añarbe y tuvo los arrestos necesarios para sacar adelante a siete hijos tras quedarse viuda. Cuando murió el marido, que se ocupaba de la huerta y de los animales en el caserío Garbuno –una mole de piedra y vigas de roble a las afueras de Oiartzun– la mujer decidió convertir la cocina en su sustento. Hasta entonces, la casona del barrio Iturriotz era bar, merendero y sidrería con dos hermosas kupelas de sidra que se abrían solo los fines de semana y las fiestas de guardar. «Mi madre cocinaba y preparaba cazuelitas con lo que le traían para guisar los vecinos... Conejos, angulas vivas –en los años 60 aún se podían comprar– que luego mataba, unas lapas con arroz, un gallo... Todos productos muy económicos que ella mimaba y cocinaba de corazón. Guisaba con una paciencia que hoy ha desaparecido», suspira Hilario Arbelaitz Irastorza (Oiartzun, 1947).

Zuberoa (Oiartzun)

Dirección
Araneder Bidea. Barrio Iturriotz.
Teléfono
943491228.
Web
www.zuberoa.com.

Habla Hilario de su madre en el comedor principal de Zuberoa, la antigua cuadra de este caserío con siete siglos de vida con las vigas pintadas de negro que es el epicentro de una cocina vasca memoriosa y sentimental. La madre es una presencia constante tanto en el caserío como en los recuerdos y en las palabras del cocinero. Uno la imagina aquí, como una figura intangible, trajinando todavía entre pucheros, alimentando la vieja cocina de carbón, llenando los platos y colocándolos sobre las mesas corridas donde los paisanos los reciben como una bendición. A su espalda, un sofrito lento de cebollas, puerros y pimientos se dora sobre la plancha de la económica donde hierven también unas berzas... «En esta casa no había caprichos. Como mucho, un día grande comíamos un pollo asado de nuestro gallinero o algún flan que hacía la madre. Nos pasábamos horas dándole vueltas y vueltas a aquel caramelo oscuro...», suspira el patrón del Zuberoa con un brillo de nostalgia en los ojos.

–Eran infancias muy distintas a las de hoy...

–El mayor regalo lo teníamos en las fiestas del barrio, por Santiago y San Ignacio. El hombre que venía con el carrito de los helados lo dejaba en nuestra casa por la noche. A cambio, a los chavales nos preparaba por la mañana unos cortes inolvidables...

Para entender al cocinero, primero hay que conocer (y comprender) a la persona. Alguien para quien un simple barquillo de helado infantil supone un lujo asiático posee un código de valores y un carácter imposible de trasplantar a nuestros días.

Los cimientos, un repertorio clásico

«La cocina era su feudo. Allí estaba María con la tía Ángeles y la tía Rosario. Los demás estábamos a su alrededor, como si hubiéramos colonizado su territorio», recuerda David de Jorge, que entró en Zuberoa de aprendiz allá por 1989. «Ella llegaba la primera, encendía la cocina económica –hasta que lo hacía no había agua caliente en el restorán–, ponía los caldos al fuego, preparaba las verduras... Poco a poco ellas fueron dejando su espacio en la cocina, pero se ocupaban de las mantelerías, de tender la ropa, de preparar la comida del equipo. De cuidar a los varones. Ah, y de atender a Eugenio, un cura mayor que había comido todos los días de su vida en Zuberoa. La madre de Hilario se encargaba de que no le faltara nunca un buen potaje y una botella de vino a aquel hombre que había jugado a pelota con el padre de Hilario Arbelaitz», sonríe David de Jorge. «Era una mujer de caserío».

Foie con garbanzos, berza y pan.
Foie con garbanzos, berza y pan.

–Ojo con esa cebolla.

–El gato se está llevando un costillar de ciervo...

–¡Cuidado con los perros de caza de Joxemari, que andan sueltos!, eran los consejos de las tías Ángeles y Rosario, de María... que De Jorge recoge en uno de sus libros con dibujos de Javi Royo.

Robin Food –el más ilustrado de nuestros guisanderos– asegura que en Zuberoa aprendió «a cocinar». «Su madre y su tía enseñaron a Hilario y yo heredé esa tradición de salsas y guisos. Cuando aterricé en Zuberoa la comida era más rústica: se daban pimientos rellenos de bacalao, guisaban tórtolas y perdices, salmís de liebre, lomos de salmonetes con salsa de acelgas, confit de pato, rabo guisado... Sus cimientos son un increíble repertorio de platos históricos. En casa de Hilario –rememora De Jorge– se cocina como se hacía antes. En silencio».

Cordero con puré de patata al estilo de Joël Robuchon.
Cordero con puré de patata al estilo de Joël Robuchon. / Foto: Complicidad Gastronómica

Es cierto. La sala de máquinas de Zuberoa es un ente mudo, un engranaje bien lubricado con sus oficiales y sus aprendices vestidos de un blanco satinado e impoluto. Allí, Hilario, el segundo de los siete hijos de María, resucita cada mañana la memoria de su madre. A las 9, siempre el primero, enciende Hilario los fuegos.

Cuando un par de horas después el forastero llega al restaurante y se mete hasta la cocina, recibe el saludo cálido y denso de salsas y fondos de efluvios beatíficos, familiares. «Estamos levantando las salsas para el servicio», explica Arbelaitz. «Las ponemos a punto dándoles un hervor. ¿A qué huele?Aquí está la salsa de verduras para las manitas; allí, el agridulce de pato y el fumé de trufas para el risotto; esto es el caldo de garbanzos para el clásico foie... ¡Ah! Y aquí siempre huele a tarta de queso... la favorita de Bruce Springsteen», presume el cocinero.

Esa mera enumeración, ese revivir diario de la cocina que hacían su madre y la tía Ángeles (pasada por el tamiz de las tres semanas que estuvo en el Hotel Ithurria –en Iparralde– invitado por Maurice Isabal tras comer en Zuberoa y con el poso de 50 años en el oficio), nos hace descubrir un ánimo intangible y secreto, casi en vías de desaparición. «Yo cogí al pie de la letra la manera de cocinar de mi madre y de mi tía Ángeles. Por eso trabajo un poco a la antigua. Recuerdo cómo ponían el caldo a hervir muy, muy temprano. Jamás olvido su fortaleza y lo que tuvieron que trabajar para salir adelante... Si quieres ser cocinero tienes que estar en la cocina», cabecea.

Guiso de guisantes lágrima con papada de cerdo.
Guiso de guisantes lágrima con papada de cerdo.

Este verano –por primera vez en la historia de la casa– no habrá tórtolas en la carta. Como tampoco hubo becadas este pasado invierno. «Aquí luchamos cada día por preservar una tradición, una memoria histórica y cultural de un país», asegura Arbelaitz. «Queremos que no se pierdan ciertos sabores. Duele que te corten esa posibilidad después de haber vivido y trabajado tantos años con esos productos. Pero hay que aceptar las leyes de Sanidad. Aunque me de pena. Son sabores que nos distinguen, que vienen de la cocina tradicional y que mucha gente viene a buscar aquí...

–Platos de otro tiempo...

–Hay una cocina moderna, innovadora... Pero aquí trabajamos para no perder nunca la cocina antigua. Pasa como con la música clásica, que seguirá siendo buena toda la vida. No olvidemos que hay muchos extranjeros que no conocen la cocina tradicional, personas para quienes una merluza en salsa verde, un pilpil, una vizcaína o unos txipirones en su tinta son una novedad absoluta. Esas cuatro cosas no se hacen en ningún otro sitio del mundo. La nuestra es una cocina de identidad, la que hacían nuestras madres, sin tanto nombre ni tanto público, pero que, pese a todas las carencias, lograron conservar.

–Otra gran experiencia en su vida fue el paso por el Seminario...

–Síii. Eusebio estuvo en Lekaroz, Joxe Mari en Oronoz y una hermana mayor en Jaizubia, en Irún. Nosotros éramos cientos de seminaristas en el Seminario Menor de Saturrarán. En verano íbamos a la playa, pero nos quedábamos en el monte Galdona hasta las 7.30 de la tarde, para que no viéramos a las mujeres... De los 65 de mi curso terminamos cinco. Hoy siguen solo tres, uno de ellos Félix Azurmendi. Todavía nos juntamos todos los años a comer...

Frutas de temporada (plátano y fresa) y sorbete de mandarina cion crema de leche de coco.
Frutas de temporada (plátano y fresa) y sorbete de mandarina cion crema de leche de coco.

–Tras dejar el Seminario estudió unos años y tuvo que ir a la mili... ¿En cocina?

–No. Fui a León, a El Ferral, con 25 años. Artillería de Campaña. A 15 grados bajo cero. Estábamos unos cuantos de aquí, todos mayores, De la Rica, de Bilbao, el doctor Etxeberria, de Elizondo, que llevaba medicinas al cuartel para los reclutas canarios que lo pasaban fatal... Me ofrecieron entrar en la cocina. Pero dije que no. Entonces dábamos bodas en Zuberoa. Cuando me daban el pase de fin de semana, hacía autostop en camiones hasta Valladolid. Allí cogía el tren. Daba la cena del sábado y me volvía el domingo al cuartel.

En una pared del comedor resalta un óleo icónico, con un joven y macizo Arbelaitz, con barba cerrada, casi negra, «pintado por Carlos Mullor, hermano del crítico Carlos Delgado». «Es del año 2000 y nos lo entregó Bodegas Lan: La Rioja, Álava y Navarra», apunta.

Un silencio concentrado impera en la cocina del restaurante Zuberoa.
Un silencio concentrado impera en la cocina del restaurante Zuberoa.

–50 años de trabajo en Zuberoa. ¿Qué cree que se ha perdido?

–Me hubiera gustado estar con la familia mucho más tiempo. Lo peor de nuestro oficio son tantas y tantas horas de trabajo en la cocina. Procuro compensarlo...

–¿Cocina para ellos?

–Recuerdo que un domingo llegué a casa cansado y dije que no guisaba, que íbamos a comernos unos bocadillos de buen jamón. '¿Así que cocinas para todos y para nosotros no?', dijeron. Posterior les di la razón y cocino yo...

Arbelaitz deja claro que sigue al mando de Zuberoa y que su hermano JoxeMari –con quien comparte tanto pasado– es el nexo con el futuro más inmediato de la casa.

«He recibido el homenaje de San Sebastián por estos 50 años. Y hace un par de años –se emociona– un grupo de cocineros que se formó en Zuberoa –Maca, Pablo, Ferrán...– replicaron en El Triciclo de Madrid algunos de los platos que habían cocinado en Zuberoa. Me clavaron –ríe– . El risotto de trufas, los frutos de mar con coliflor y curry... Si los pongo ahora en carta volverían a gustar. Creo que ha merecido la pena este trabajo tan duro y bonito. Yo he tratado siempre de ser el mismo».