Guía de restaurantes en un entorno rural donde degustar género de proximidad y relajarse en otoño

Es un hecho: se va acercando el otoño y la gente ya empieza a pensar más en hacer una escapada al campo. Es verdad que unos días de relax entre bosques y montañas, si es posible con el sonidito del curso de un río a mano, vienen bien en cualquier temporada. Ahora mismo muchas personas vuelven la vista hacia el interior y se preguntan qué colores irá tomando el paisaje a estas alturas del año.

Para quienes estén pensando en ello, y prefieran alojarse en lugares en los que no hay necesidad de desplazarse para avituallarse, he aquí unas cuantas opciones –de casa rural a hotel, de lo más asequible a las habitaciones de lujo– en las que cada cual tiene su especialidad, y no todas pasan por una comida pantagruélica; el toque diferencial puede ser un desayuno especial y hasta gozar de la gastronomía local en un entorno único, como en una bodega.

Es así por ejemplo en la localidad alavesa de Salinillas de Buradón, gracias a la familia que regenta el alojamiento rural Areta Etxea. A solo 40 minutos de Vitoria, en una meseta sobre el río Ebro, se halla este pueblo amurallado desde el que se pueden iniciar unas cuantas excursiones por territorios de Rioja. Y en el centro del pueblo, este caserío restaurado con cinco habitaciones con baños y con, en la zona común, salón con chimenea de leña.

Se puede alquilar entera, si se va con un grupo, pero es habitual que se haga por habitaciones. Y a 150 metros de la casa está la otra atracción de Areta-Etxea: la bodega familiar que ha ido pasando de generación en generación y en la que elaboran poco más de mil kilos de uva, para consumo propio y de los huéspedes que se animen a realizar la visita a la bodega y a disfrutar allí de la gastronomía local, ya sea como comida o como cena. También pueden acudir allí personas no alojadas, siempre con reserva, por supuesto. El menú se compone de... de muchos platos. Por 24 euros (visita guiada y menú), se abre con paté, morcilla estilo vendimia (con piperrada) y choricillos cocidos al vino blanco; y continúa con las típicas patatas a la riojana, la parrillada de carne con ensaladas y postres caseros.

En otro punto natural de Euskadi, con vistas de lujo desde cualquiera de las habitaciones a ese corazón que es el parque natural de Gorbeia, está Etxegorri, en el Valle de Orozko. Además de destacar por la tranquilidad, se destacan los desayunos. No es una razón pequeña para escoger un alojamiento concreto, las cosas como son: cuando hay tiempo de sobra, ¿a quién no le gusta empezar el día disfrutando de una buena mesa? Por eso aquí apuestan por los compuestos por zumos variados, dependiendo siempre de lo que hayan dado el campo y la huerta –las manzanas y las espinacas, por ejemplo; y al día siguiente uno de color diferente, con naranjas, remolachas...–, pan de hogaza de horno de leña con mantequillas y mermeladas o con aguacate y tomate, unos huevos revueltos, algún bizcocho casero «hecho con cariño».

Dan cenas, también solo para los huéspedes, elaboradas con producto de cercanía y de temporada como elemento fundamental de su filosofía. Ahora hay verduras variadas de sobra para componer los platos; la que no sale de su propia huerta viene de Igorre. La carne de vacuno y los corderos son de producción propia y de la cooperativa local a la que pertenecen las propietarias y la carne de cerdo y los embutidos, de animales criados en libertad a 200 metros, en Urigoitiko Txorizoak. La idea, transmitir el valle –y respetarlo– desde la misma mesa.

Otro punto con encanto, tradición y naturaleza para regalar es Axpe-Atxondo, en las faldas de monte Anboto. Ahí mismo está el hotel rural y restaurante –no hace falta estar alojado para sentarse a la mesa– Mendi Goikoa Bekoa. El caserío construido en 1815 presume de conservar la esencia de sus antepasados y de que allí el silencio se oye. Tiene 12 habitaciones y la opción de bajar al restaurante, en el que han decidido jugar con los ingredientes para hacer menús de materia de la buena con elaboraciones más divertidas dentro de lo que significa ser un asador.

Como por la zona ya hay referentes con estrella, apuestan por darle una vuelta de tuerca a los platos con el producto más cercano posible. Así, la ensalada de tomate puede llevar fresas y sandía asada, o burrata, picadillo de sardina ahumada y almendras tostadas; las berenjenas se sirven ahumadas con miso, miel y sésamo, el bacalao en tres cocciones y la chuleta de toda la vida se convierte en steak tartar de chuleta sobre patata graten y yema de caserio. En la base de datos, para confeccionar el menú semanal, hay más de medio centenar de recetas ya. 26 euros cuesta.

En un rincón de Karrantza está la casa bautizada como Mendi Alai, un lugar en el que pueden comer tanto los huéspedes como quienes no lo son, siempre y cuando hagan reserva. Lo que van a encontrar en este establecimiento, aparte de un entorno de jardines repletos de frutales y árboles autóctonos, huerta bien surtida y un bosque privado en el que se pueden ver corzos y ardillas, es el producto de su huerta.

Hace tiempo que los dueños decidieron trabajar en ecológico, sin pesticidas, «todo natural», y eso es lo que llevan a la mesa, con preparaciones caseras, tradicionales. «De la amama y de la amatxu». La especialidad de la casa es vegetariana desde mucho antes de que se pusiese de moda ofrecer menús solo de verduras; es lo que tiene cultivar la tierra.

El salteado de verduras, con o sin huevos de la misma explotación, las cremas de verduras «que saben de verdad», las ensaladas que ahora protagonizan casi por completo los tomates... Para las opciones de carne, nada mejor que las vacas de la zona, «escandalosas de buenas». Para el pescado, proveedores de Bermeo y de lugares cercanos de Cantabria. El menú especial de fin de semana sale por 25 euros, y la opción vegana suelen ser unos 15.

En Navarra está una de las referencias de alojamiento rural de postín de la Península. Aire de Bardenas, situado a la entrada del Parque Natural de Bardenas Reales, es conocido por lo innovador de sus habitaciones –desde una con patio privado a una con bañera exterior, desde un cubo con un gran ventanal a la naturaleza a una burbuja detenida en medio de ésta–, y su restaurante no se queda atrás. Es como si combinaran el amarillo del desierto y el verde de las explotaciones agrícolas en los espacios. Si tu proveedora es la huerta de Tudela, puedes elaborar muchísimos platos con denominación de origen y «tradición adaptada a los tiempos que corren».

Los cogollicos de Tudela, los espárragos blancos, las alcachofas Blanca de Tudela y el tomate feo, los pimientos de cristal pelados a mano llenan las mesas... aliándose con otros manjares como las antxoas del Cantábrico, la perdiz escabechada, el cordero bardenero, las migas de pastor y el típico cochinillo. De postre, más tradición: la torrija de la casa caramelizada con helado de leche merengada. Se puede comer a la carta o de menú cerrado (el llamado Verde, a base de verduras, cuesta algo más de 41 euros), siempre con reserva.

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