Comida para frenar el hambre en Bizkaia

Lo habitual es que, al llegar a estas páginas, nos dispongamos a disfrutar con las virguerías culinarias de alguno de los figuras con chaquetilla que se asoman a Jantour. La realidad nos obliga a quebrar esa costumbre y a hablar de platos destinados a cumplir con una misión única e ineludible: quitar el hambre.

Hace tres semanas que en Bizkaia, en la Escuela de Hostelería de Leioa (EHL), el centro de Formación Profesional de Euskadi donde se forman los futuros camareros y cocineros de este país, las relucientes cazuelas han sido ocupadas por una cohorte de voluntarios que preparan medio millar de raciones diarias para las familias más necesitadas. Todos lucen las negras camisetas de World Central Kitchen (WCK), la organización humanitaria fundada por el cocinero asturiano José Andrés para atender situaciones de devastación.

En diez ciudades españolas (Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao, A Coruña, Cádiz, Huelva, Sevilla, Jaén y Marbella), los cocineros se han arremangado las chaquetillas para poner su trabajo al servicio de la realidad más acuciante. El vitoriano Diego Guerrero fue de los primeros en sumarse a esta brigada solidaria, en Madrid. En Bizkaia, la senda la inició el 27 de abril el cocinero José Manuel Pérez Tubío ayudado por voluntarios y socios del Real Club Marítimo del Abra como Borja Gómez, que han dado 12.000 comidas. Al cabo de un tiempo, la cadena cooperativa se ha asentado en la Escuela de Hostelería de Leioa. Las raciones cocinadas son trasladadas en furgonetas de la Cruz Roja y distribuidas luego entre beneficiarios de esta asociación, del Banco de Alimentos y de la ONG Lagun Artea.

«Arrancamos con 250 comidas el 28 de mayo», recuerda a pie de comedor Ibon Andraka, director de la EHL y coordinador del medio centenar de voluntarios, estudiantes y profesores que se despliega en la cocina y en las mesas de este amplio local donde, hasta la llegada del Covid, comían a diario un millar de estudiantes, trabajadores y profesores universitarios. A su lado, se apilan las cajas de fruta que, como el resto de los ingredientes (pollos, cebollas, zanahorias, verduras picadas, arroz, aceite…) son aportadas por Makro. De la gestión de compras se encargan desde la sede central de WCK, en Madrid.

«Ahora no hablamos de gastronomía. Se trata de que cada uno de los túperes que preparamos aquí, de unos 700 gramos de peso, garantice la comida diaria de una persona, en dos raciones», explica Andraka. Cada ración alimentaria está compuesta de proteínas (pollo, albóndigas, bacalao…), hidratos (en forma de arroz o patatas) y verduras (como guarnición). Cada comida incluye también piezas de fruta. «Un plato puede ser pollo con salsa de setas y arroz. O bacalao con patatas y piperrada. O unas albóndigas con lentejas y verdura… No usamos cerdo para facilitar que no haya ningún tipo de rechazo», explica Andraka, el primer cocinero vasco en llegar a elBulli a hacer prácticas con Ferran Adrià, el mismo escenario donde se formó el asturiano José Andrés que detenta un emporio gastronómico en Estados Unidos ligado al nombre Jaleo y es amigo personal de Barack Obama y asesor alimentario de Michelle.

«Aquí todos somos seres anónimos. Con las mascarillas, solo nos vemos los ojos. Todos somos iguales, dispuestos a ayudar a otros», señala María L., que trabaja codo con codo junto a su hermana Carmen, llenando y cerrando los túperes y embolsándolos. «¿Ayudar? A mí me parece lo justo. Ayudaría siempre. Es una experiencia bonita, enseguida nos entendemos todos. ¿Mi trabajo? Emplatar, me dijeron que se llama así esto de llenar los recipientes. O estar atenta a que cada túper lleve las cuatro albóndigas que le corresponden. Llevo más de un mes colaborando, dos o tres días por semana y creo que esto va a durar mucho, es una situación que va para largo», suspira esta profesora de inglés. «Esta es una gran ocasión para aprender a ser solidarios y para dar las gracias por todo lo que tenemos. En esto se puede ver cualquiera», dice María, voluntaria habitual en una residencia de personas mayores.

Pedro Hernández (47), vendedor, padre de dos hijos y navegante en un First 300, está de voluntario en WCK desde el principio. «Nos convocaron a través de la web del Marítimo, que en esas fechas estaba cerrado. Había cocineros de la escuela de Galdakao (también José Gabriel Rueda, del Itxasgane o Aitor García, de la Torre Iberdrola) y voluntarios como yo… Nosotros hacemos de todo: preparar platos, servirlos, fregar... Ahora, que termino el ERTE, vendré siempre que pueda… Me sorprende que empezáramos con 250 comidas al día y hoy preparemos 500. Y está yendo a más», subraya Hernández.

El ritmo no decrece. Los platos se cocinan de víspera y se abaten -se les baja la temperatura en pocas horas- para que puedan ser conservados y emplatados sin prisas al día siguiente. Así se garantiza que puedan salir hacia los puntos de entrega poco después de mediodía. En la gran cocina alumnos y profesores ponen a punto las grandes perolas y sartenes rebosantes de salsas y pechugas, de arroz y albóndigas ya torneadas. Nerea Díaz, profesora de Pastelería, va de un grupo a otro e imparte someras instrucciones. «Es una acción social gratificante… aunque sea una lástima tener que llevarla a cabo por la mala situación que se vive. Lo más maravilloso es ver cuánta gente, proveniente de todos los campos, se presenta voluntaria. Ante la adversidad el ser humano es capaz de reaccionar y colaborar», reflexiona Nerea Díaz.

Nada menos que 20.000 túperes marrones biodegradables se apilan en dependencias de la Escuela esperando su momento de llegar a algún hogar. «Nuestra tarea ahora es solucionar lo básico, sin filigranas. Pero nuestra idea es que los menús sean también atractivos y siempre muy bien presentados. Y todos llevan un ingrediente básico: el cariño», dice Fede Novales (52), profesor en la EHL. «Queremos que estos platos sean una ilusión para las personas que tomen esta comida, una pequeña alegría en estos días duros», remarca. «Cuando cocinamos en el Marítimo, vimos situaciones tremendas. Parejas de clase media, con ambos con un ERTE, que han tenido que comer estas raciones para salir adelante», recuerda desde El Abra José Manuel Pérez Tubío.

Los lunes y los viernes se doblan las raciones, con objeto de que los beneficiarios puedan disponer de su comida también sábados y domingos. El día de nuestra visita se prepararon 930 raciones: 465 de pollo (con 250 gramos netos del ave y la misma cantidad de arroz) y otras 465 de bacalao.

De la garantía nutricional se encargan Maider Ruiz Martínez y Andrea Piñeiro (24), estudiantes de Nutrición Humana y Dietética en Vitoria, que encontraron aquí la oportunidad de desarrollar sus truncadas prácticas y que, ahora, siguen colaborando como voluntarias. «Ayudamos en asuntos de logística, de seguridad y de calidad alimentaria. Preparamos fichas técnicas de cada plato para garantizar que sean nutricionalmente equilibrados. Los platos, sin la pieza de fruta tienen entre 1.100 y 1.300 calorías», apunta Andrea Piñeiro. «Me encanta colaborar de esta manera. Yo veía en la tele que esto estaba pasando, pero no tenía ni idea de que se sucediera en Bizkaia», dice esta vecina de Trapagaran.

«El hambre es la otra pandemia de la crisis Covid 19. Propongo un Plan Nacional de Emergencia Alimentaria (Planea) que aúne recursos públicos y privados para garantizar los alimentos en España. Con la experiencia de mi fundación en la gestión de desastres me siento capaz de sugerir medidas para paliar uno de los dramas humanos más duros: el hambre», manifiesta José Andrés, fundador de World Central Kitchen. La ONG se surte de aportaciones privadas. Laurene Powell Jobs, Jeff Bezos o Michael Rubens Bloomberg, ex alcalde de Nueva York, se encuentran entre sus donantes. «El hambre no desaparece con el cambio de fase. El hambre no se esconde», remacha el chef asturiano José Andrés.