La Cofradía de los Hermanos de la Costa

En la terraza del hotel Villa Cortés, en el sur de Tenerife, Aitor Arregi le confiaba a Sergio Zarate su preocupación pocas horas después de haber recibido el Premio Sartún. «Acaban de pasarme la temperatura del agua hoy en el Cantábrico, 25,5º. Es una barbaridad». Han desaparecido las nécoras y otras especies que necesitan aguas frías. En la piedra de Basterreko ya apenas se pesca algo. Al tiempo, vemos peces desconocidos, continuó. «Un desastre», le dijo a Zarate, el cocinero de las mareas.

«Hay que mirarlo de otra manera», continuó el antiguo futbolista de Villarreal y Alavés, convertido hoy en chamán del territorio marino que divisa desde su atalaya. «Antes, en Getaria, vivíamos de las ballenas, pero eso un día se acabó. Ahora nos toca adaptarnos, como hemos hecho otras veces», reflexionó el patrón de Elkano. «La verdad es que Aitor me tranquilizó», dice Zarate, miembro ya de esa cofradía de hermanos de la costa en que se transforma la comunidad del Encuentro de los Mares que, en su séptima edición, organiza Vocento Gastronomía.

Convertir los problemas en oportunidades. Resiliencia, que no es otra cosa que pura resistencia.

Hubo una intervención en Puerto Colón que debería ser proyectada de forma obligatoria entre jóvenes y adultos. El catedrático de Oceanografía de la Universidad de Las Palmas Alonso Hernández mostró cómo el cambio climático, el consiguiente aumento de la temperatura de la atmósfera y su transferencia a los océanos, además de incidir en el nivel del mar (ya 3,3 milímetros más por año) ha provocado el «colapso» de la Cinta Transportadora Global, un complejo y fascinante sistema que regula las grandes corrientes marinas.

La consecuencia evidente, más allá de la pérdida de las playas, los cambios en la salinidad de los mares y la no formación de agua profunda, va a ser la transformación de nuestros inviernos. Puso como ejemplo la borrasca profunda europea bautizada como Filomena en enero de 2021. La modificación de las grandes corrientes oceánicas comporta, asímismo, el desplazamiento del microplancton, de las distintas especies marinas que se alimentan de él y, en definitiva, el cambio de sus hábitos y rutas migratorias. Las flotas pesqueras de todo el mundo acomodan ya sus rumbos y sus mareas a este nuevo orden oceánico.

Claro que como el encuentro tinerfeño tiene un claro trasfondo culinario, Alonso Hernández Castro nos contó cómo, en una de sus estancias de 40 días en el buque oceanográfico Hespérides y entregado como estaba a la investigación de las aguas profundas, destinó una parte del agua obtenida a 4.000 metros de profundidad (procedente del flujo antártico) para cocinar una paella a bordo. «Sencilla, con arroz, con un fumet de pescado, y gambas capturadas por el buque. El sabor era completamente diferente a una paella normal; tenía un punto menos de sal y otros sabores, diferentes, que no sabría definir», comentó el físico. Benjamín Lana, director de Vocento Gastronomía, captó el detalle al instante y ya ha invitado a Alonso Hernández y a un chef que gobierna en Levante a cocinar paellas con aguas profundas de diferente origen. El catedrático nos sorprendió al decir que el 96,5% del agua de mar «es dulce». «En un kilo de agua hay 35 gramos de sales disueltas, iones que forman parte de ella desde hace 68 millones de años en el caso del sodio y 100 millones, en el cloro».

En tierra (¿o deberíamos decir agua?) de empresas dedicadas al sector, José Carlos Rendón estableció que el futuro de la alimentación humana pasa por la acuicultura. Al año se capturan 81 millones de toneladas de pescado salvaje y se recolectan 1,5 de algas. La acuicultura produce 84 millones de t de pescados y mariscos y 34 millones de algas, dijo. Surgió en el encuentro el debate sobre cómo alimentar a los peces de cultivo, sobre su sabor último y la percepción que tiene el consumidor de este producto: conocer el origen (salvaje) de un pescado incrementa en un punto sobre diez la percepción favorable.

¿Y su eficiencia? Hay que destinar 25 millones de toneladas de pesca salvaje para conseguir 5 millones de t de peces de acuicultura. A lo que el asesor científico del encuentro Carlos Duarte (de la Universidad Rey Abdalá de Arabia Saudí ), un optimista convencido que difunde la inmensa capacidad de los óceanos y de los seres que los habitan para recuperarse, enfatizó que la acuicultura es la única actividad humana que produce proteína«consumiendo cero litros de agua dulce cuando, para la obtención de un kilo de carne se necesitan unos 3.000 litros. Y el agua dulce es el bien más escaso que hay en la Tierra».

Escuchar a Duarte (que ahora trabaja con maorís) es una delicia. Fuente constante de conocimiento. A bordo del Freebird, con el palmero Luis al gobierno, Duarte nos habló del pulpo, de su inteligencia, similar «a la de un niño de cinco años» y de su extremada eficiencia para transformar en proteína lo que ingiere (30 gramos de cada 100 que come). Sería la panacea de la acuicultura. Pero, además del supuesto debate moral, explicó Duarte, resulta que el octopus es caníbal y engulle a sus congéneres más pequeños con auténtica delectación. Así que su cultivo pasa por criarlos en jaulas individuales o por lograr que todos crezcan a la vez. El futuro.

Escuchamos también a Xabier Agote, fundador de Albaola, hablar de la alimentación de los vascos en los barcos balleneros como el San Juan y le pedimos al chef de Lysverket Christopher Haatuft, en Bergen, que nos diera a probar una porción de carne cruda de ballena Minke (una de las 1.400 que están autorizados a cazar). Entre carne madura e hígado. Nos trajo conchas aún sin nombre y, otras, con 500 años de vida, tan frías son las aguas noruegas que el crecimiento se ralentiza hasta extremos alucinantes.

Flipamos con la cocina del bacalao y la salsa vizcaína de Sergio Zarate, que presentó su cómic-libro para alborozo de sus colegas, saboreamos las kokotxas a la parrilla y al pilpil que cocinaron Aitor Arregi y Pablo Vicari y conocimos a Emilio Marín, pescador a pulmón de piezas homéricas, y el encargado de conseguir para Catari el mejor pescado de la bahía gaditana. Un personaje y buceador como no hay otro.

Volví a coincidir con Diego Schattenhofer que me habló de la cocina enzimática, de la conveniencia de añadir cepas beneficiosas a los platos para mejorar nuestra biota (fue un adelantado que lo propuso antes de la pandemia) y sobre la curación extrema a la que somete a los pescados canarios. Los asistentes probaron sus célebres huevos guanchitos, deliciosos, con su mojo envejecido y su oscuro mole de Oaxaca.

«No quiero ni presentar especies profundas a los consumidores porque su pesca podría desequilibrar el sistema, como pasó con el parque de Yellowstone cuando se erradicó a los lobos y a los pumas en 1926. Hubo tantos ciervos que alteraron la vegetación», argumenta Roberto Rodríguez Prieto, gerente de Artisans da Pesca, en Ribeira, hijo y hermano de pescadores de Porto do Son, y auténtico experto en especies comestibles. Con él aprendo que hay merluza libre de anisakis. Anoten el dato: proviene de la zona IV. Aunque hay cosas que es mejor no contar. En este mismo asunto del maldito anisakis, un representante del sector acuícola, que gasta 3 millones de euros al año en campañas para hacer más atractivos para el consumidor los peces de cultivo, reconocía que jamás usarán el argumento de que el pescado de piscifactoría está libre al 100% de anisakis para no perjudicar a los pescadores.

Axel Smyth (Simpar) impresionó con su merluza con ajada gallega como Juanlu Fernández hizo con la ácida y fresquísima pipirrana de su lubina curada de Aquanaria. En lo creativo, el milagro (casi espiritual) del italiano Moreno Cedroni, convirtiendo en pasta comestible las espinas de pescado. Todos ya, hermanos de la costa y del 7º de Bacaladería.

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