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Trabajadoras de sala del Andra Mari, con las mascarillas de mahón a juego con el vestido de neska que usa una de ellas. MAIKA SALGUERO
El brillo de las estrellas. Regresan los cocineros

El brillo de las estrellas. Regresan los cocineros

Los chefs con entorchado Michelin marcan las pautas. Calma, seguridad, tiempo y saber hacer son, de siempre, sus cartas ganadoras

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Jueves, 25 de junio 2020

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La Estrella Polar ha servido para marcar el rumbo de los marinos durante siglos. No es tan brillante como Sirio, pero basta mirarla, siempre en la cola de la Osa Menor, para saber dónde está el Norte. En la gastronomía, en la hostelería de nuestro entorno, también hay luces que ayudan a establecer un trayecto en estos tiempos oscuros que nos ha tocado vivir. Como esos osos que se desperezan tras la hibernación, nuestros chefs estrellados han empezado ya a ceñirse las chaquetillas para ir poniendo en orden los ingredientes de la vida, ese disfrute chiquito o mayúsculo que podemos encontrar en el fondo de cada uno de sus platos.

El lunes 11 de mayo, firmes como un clavo, abrieron sus puertas las gentes del Boroa. Fueron los primeros. Habían armado mesas en la terraza al hilo de la autorización, pero el mal tiempo no las hizo florecer hasta el fin de semana, primer remanso al sol para los espíritus fatigados por el encierro más severo que pudiéramos imaginar. «Fueron ocho mesas con una carta sencilla: pescados y carnes a la brasa. Apenas vino nadie. Luego, nos animamos con el comedor y con los menús largos y estamos funcionando muy bien los fines de semana con nuestra carta de verano: los raviolis de txipiron con cebolla roja de Zalla, el bonito con tomate del Urdaibai, la codorniz rellena, un plato muy elegante…

Y mañana, después de tantas anulaciones de enlaces y comuniones -se alboroza el cocinero Ander Unda- celebraremos la primera boda. 70 personas con niños. Pero no habrá baile. No. Aunque vendrá el músico…», suspira. Un poco de alegría en la partitura del aire. «Llevamos los protocolos de desinfección a rajatabla porque para seguir trabajando hay que hacer las cosas muy bien. Que el cliente vea que estás limpiando constantemente creo que le da mucha seguridad», subraya el hijo de Mari Asun Ibarrondo.

Mariasun Ibarrondo, al frente del Boroa.
Mariasun Ibarrondo, al frente del Boroa. YVONNE ITURGAIZ

Eneko Atxa, nuestro chef cinco estrellas, iluminará las estancias de Azurmendi desde el primer día del mes próximo, el miércoles 1 de julio. «Tenemos ya reservas de extranjeros y, otras, de personas que habían reservado con antelación a la pandemia y que no han querido cancelarlas», explica Eneko Atxa. «Creo que la gente está con ganas de ir al restaurante, de disfrutar de la vida… Sabemos que hemos perdido las joyas de la primavera. Pero el verano acaba de asomar y nos llegan las ventrescas, los txipirones, las flores del verano que presentaremos junto a nuestros quesos…», apunta el cocinero de Larrabetzu.

En Azurmendi, como en la mayoría de los restaurantes con estrellas de nuestro entorno, las reducciones de aforo no tienen sentido. Azurmendi es un ejemplo absoluto. El permiso de explotación le permitiría atender hasta un aforo de 147 personas. «Y, sin embargo, damos servicios de 20 o 25 personas. Así que por ese lado estamos súper tranquilos. Por nuestra parte, abrimos con mucha ilusión, sabiendo que salimos a un escenario diferente. Hemos trabajado mucho para calcular los tiempos, para que los clientes, por ejemplo, no coincidan en el jardín probando el pícnic donde habrá un pase más. Y hemos instalado una mesa de pase desde donde los comensales van a poder ver cómo cocinamos en directo, cómo trufamos los huevos o terminamos algunos platos», asegura Eneko Atxa.

Eneko Atxa contempla el paisaje a través de las cristaleras de su comedor en Larrabetzu.
Eneko Atxa contempla el paisaje a través de las cristaleras de su comedor en Larrabetzu.

Como sorpresa, Atxa ha logrado conservar para sus clientes parte de la pequeña producción de guisante lágrima que recolecta para Azurmendi Guillermo, en Derio. «Ponerlos en Azurmendi es un acto de ley, de justicia, que tiene mucho de responsabilidad y de sostenibilidad. Los preparamos con un gel de ibéricos, yema de huevo de caserío y un polvo de guisantes hecho con pan de Roberto Fernández, de Crosta», apunta.

El lugar donde afloró el sueño de Atxa (Eneko Larrabetzu, con una estrella Michelin) abrirá también «en dos o tres semanas» y aprovechará el espacio de terraza. «Será un sitio de 'terraceo', con predominio de la brasa y del producto. Y con alguna sorpresa», vaticina Atxa. Respecto a Eneko Bilbao, en el Palacio Euskalduna, su fecha de apertura estará en consonancia con lo que establezca la propiedad.

Las brasas no tienen secretos para Bittor Arginzoniz.
Las brasas no tienen secretos para Bittor Arginzoniz. IÑAKI ANDRÉS

Desde el pasado 11 de junio, jueves, Bittor Arginzoniz ha vuelto a pasar su producto excelso por las parrillas de Axpe. Con el comedor repleto hasta el 31 de agosto (ese mes, contra la costumbre, permanecerá abierto: las reservas para septiembre se abren ya este 1 de julio), Arginzoniz constata que, las circunstancias han hecho posible que un «público local» haya podido acceder esta vez hasta el mítico asador vasco. «Los de fuera reservan siempre con meses de antelación… Tenemos una lista de espera enorme, la mayoría de Bizkaia y el País Vasco. A partir de esta semana nos empiezan a llegar también clientes desde Cataluña y Madrid. Y sí, estamos notando afluencia de gente del País Vasco que antes no podía acceder y que ahora tiene más disponibilidad», dice Arginzoniz. Desde Etxebarri confirman asímismo que los visitantes extranjeros (en concreto, algunos nórdicos) han desembocado las semanas pasadas en Euskadi.

Y, si en otros restaurantes se ha optado por cartas en código QR, Etxebarri sigue imprimiendo los menús (doce pases, más dos postres) que los clientes se pueden llevar a casa. La carta de vinos que gestiona Mohamed Ben Abdallah se ha condensado en seis páginas (selección de Euskal Herria, champagnes, blancos, tintos, Vega Sicilia y dulces; además de las sugerencias que propone el sumiller de viva voz) que también pueden conservarse como recuerdos. Etxebarri, destaca su parrillero, es un local donde prima el tacto.

El patrón de Mina, Álvaro Garrido.
El patrón de Mina, Álvaro Garrido. IGNACIO PÉREZ

Álvaro Garrido vuelve el día 3 de julio «con clientela de aquí». «Se trata de empezar de nuevo porque tres meses de parón es mucho. Nos anima el interés de los clientes habituales por volver, gente que lleva viniendo 14 años y llama para reservar porque quiere estar con nosotros desde el primer día. En verano, Bilbao era un destino turístico y, este año, no va a ser así. Hemos nacido aquí: el valor de un restaurante gastronómico no está en las estrellas ni en la caja. El auténtico valor está en los clientes…», reflexiona. «Y Mina tenía que volver -remacha Garrido- porque forma parte de esta ciudad. Me da igual. Como si me tengo que poner a cocinar yo solo como al principio. La gente ha salido a la calle como miuras…», resalta.

Fernando Canales, acompañado por Mikel Población.
Fernando Canales, acompañado por Mikel Población. IGNACIO PÉREZ

Quien ya pulsa ese retorno a pie de calle desde el 11 de junio es Fernando Canales. En La Despensa del Etxanobe (80 pax) y en el Atelier (12). «Calculamos una pérdida potencial de clientes del 60%. Pero, al mismo tiempo, la gente de Bizkaia no va a ir tanto a Marbella o cuatro días a Venecia y se quedará. Nos va a salvar el cliente de Bilbao», confía mientras muestra su certificado Winterhalter para la cubertería y cristalería. «La mascarilla es el símbolo de la normalización», explica. «Como los manteles desinfectados, las cartas en código QR o los camareros armados de espráis limpiando las mesas entre cliente y cliente», dice. Y Canales nos habla de sus abuelos, que conocieron la epidemia de gripe de hace un siglo, y de su obsesiva insistencia para que los pequeños se lavaran las manos «¡dos veces!» antes de comer. «Mis abuelos usaban mascarillas. Les llamaban 'los tapaos'. Lo de lavarse las manos es un procedimiento que se va a quedar. La limpieza, como la excelencia, nunca está de más…», abunda.

Sergio Ortiz de Zarate, con uno de sus platos.
Sergio Ortiz de Zarate, con uno de sus platos. JORDI ALEMANY

Sin duda, la apertura más singular de un restaurante con macarron en la Guía Roja ha sido la de Zarate. El restaurante de Pozas abrió sus puertas para los amigos el pasado 28 de mayo ¡con el añadido de una pescadería! Mientras que la sala empezó a servir sus menús del mar desde el pasado 2 de junio. «El cliente viene con bastante normalidad… Creo que hay una mayor comunicación en sala, que la gente pregunta más a nuestro sumiller Álvaro Novo que investiga sobre los vinos que les pueden apetecer ya que no podemos emplear la carta tan larga que tenemos… Estamos funcionando muy bien, creo que, con actitud, se sacan las cosas», remarca Zarate.

Francis Paniego emplata una de sus creaciones.
Francis Paniego emplata una de sus creaciones.

Actitud es la palabra que anima a Francis Paniego, responsable de la oferta gastro en Marqués de Riscal (Elciego), el único estrella Michelin alavés, en su apertura el próximo día 1. «Tras el terrible impacto en vidas y en lo social, toca ahora iniciar la temporada», cabecea el patrón del Echaurren de Ezcaray. «En Riscal va a haber bastantes cambios: ocho nuevos aperitivos y siete platos nuevos. La idea es ser lo que somos. El éxito, si lo hay, está en hacer de comer rico, en atender muy bien a la gente y en transmitir seguridad, cuidados y atenciones», destaca. Tras la llegada a Bilbao del cocinero Juan Bautista Peñas (La Gavilla), Silvia García, que era su jefa de cocina, se convierte ahora en chef ejecutiva «asegurando la continuidad», resalta Paniego. Tres bodas en el horizonte marcarán la senda del nuevo brillo del titanio de Gehry en Rioja Alavesa.

La cocinera Zuriñe García.
La cocinera Zuriñe García. JORDI ALEMANY

Desde el viernes 5 de junio, ese caserío anclado en el tiempo que es Andra Mari, surca de nuevo las aguas de la cocina vasca con Zuriñe García como capitana. Han optado por una ocupación del 50% de los espacios para mantener las distancias de seguridad. La familia Asua, siempre atenta a los detalles, ha encargado mascarillas mahón, a juego con sus trajes típicos, para las camareras. Un compromiso con la seguridad al tiempo que se hace un guiño a la tradición. «En cocina, vamos a lo seguro. Con nuestros clásicos de invierno y volcándonos en la nueva temporada», subraya Zuriñe García.

Raúl Cabrera (Ola, de Martín Berasategui), Daniel García (Zortziko) y Josean Alija (Nerua Guggenheim).
Raúl Cabrera (Ola, de Martín Berasategui), Daniel García (Zortziko) y Josean Alija (Nerua Guggenheim).

Una semana después que Andra Mari, el viernes 12 de junio, abrió sus puertas Ola, de Martín Berasategui, en la primera planta del Hotel Tayko de Bilbao. «Estamos muy contentos con la aceptación y con el movimiento de reservas. Hemos quitado un par de mesas para garantizar la distancia de seguridad y mantenemos el menú y las preparaciones que estaban previstas en esta temporada. En unos días -avanza Raúl Cabrera, el chef de Ola, la última estrella en aterrizar en Bilbao- empezaremos ya con la carta de verano…», vaticina.

Daniel García, en Zortziko, espera retornar a la actividad en unas cuatro semanas. No ha parado de trabajar en idear nuevos platos, e atento a lo nuevo.

Nerua Guggenheim, del cocinero Josean Alija, no ha fijado todavía fecha de apertura. El día 1 de julio mesas y sillas volverán a ocupar la terraza de la explanada frente al floreado Puppy. Aperitivos y versiones desenfadadas (Saltxi Botxo de salchicha Thate y salsa vizcaína, grillos y bilbainitos…) para abrir boca antes de la próxima apertura del Bistró... Las estrellas, poco a poco, vuelven a brillar.

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