Benjamín Urdiain, el primer tres estrellas

Abrió Artagan y en Zalacaín dió de comer a príncipes y coristas. Pero le cautivó la belleza de Farah Diba y bautizó un plato con su nombre

Benjamín Urdiain, el primer cocinero en conseguir tres estrellas Michellin en España, en el jardín de su casa en Ziordia (Navarra). /IGOR MARTÍN
Benjamín Urdiain, el primer cocinero en conseguir tres estrellas Michellin en España, en el jardín de su casa en Ziordia (Navarra). / IGOR MARTÍN
Julián Méndez
JULIÁN MÉNDEZ

Los cocineros, como algunos periodistas y espías, valen más por lo que callan que por lo que cuentan. Benjamín Urdiain Mendoza (Ziordia, 1939) es un hombre menudo, rubicundo y discreto. Al primer cocinero español que consiguió tres estrellas Michelin (en 1987) no le arrancas un secreto ni con un sacacorchos manejado por su amigo Custodio Zamarra, su sumiller en el Zalacaín madrileño. Aún así, tras una muy larga conversación en su casa natal de Ziordia al amor de la lumbre, nos volvimos con unas cuantas perlas de sus encuentros con Maria Callas, Marlon Brando, Jean Paul Belmondo, Jeanne Moreau, Anthony Quinn, Gregory Peck o Farah Diba. Relatos escandalizados que hay que interpretar con la moral de la época. Como cuando 'Kitty', su patrona en el Hotel Muñatones de Muskiz, «una mujer estupenda, madre de 8 hijos», que iba con chófer a hacer la compra cada día al Mercado de la Ribera, se subía a la terraza a tomar el sol en top less. Imaginen. Años 70. ¡Escándalo! ¡A la hoguera...! «'La señora está arriba', decía alguien, y todos desaparecíamos de la circulación como por ensalmo», ríe medio siglo después.

Benjamín Urdiain observa el escudo familiar en su casa de Ziordia, en la frontera con Álava, donde pasa los veranos junto a su esposa, a la que conoció en el Artagan bilbaíno.
Benjamín Urdiain observa el escudo familiar en su casa de Ziordia, en la frontera con Álava, donde pasa los veranos junto a su esposa, a la que conoció en el Artagan bilbaíno. / IGOR MARTÍN

Porque los inicios del triestrellado Urdiain estuvieron ligados a Bizkaia. Era un joven pimpollo cuando fue contratado como jefe salsero por el propietario de Mecánica de la Peña –Alberto Erhardt– para el Artagan, el lujoso Palacio de Pino, frente a la Basílica de Begoña con comedores privados y donde (¡vaya fuste!) oficiaba una brigada de cocineros franceses. Puro poderío culinario en la Bizkaia de los Altos Hornos, las navieras y la siderurgia pesada. «Artagan era lo mejorcito de Bilbao con el Aloha, de dueños franceses. Nosotros, en Artagan no dejábamos entrar a nadie sin chaqueta. Fíjese, cuando lo que se lleva en Bilbao es ir a los restaurantes con un jersey sobre los hombros... En agosto, en el Artagan entraban tantos clientes como salían», apunta. «Y no, no teníamos chaquetas para dejar...»

«En Artagan hice el gazpacho... que no funcionó aunque luego en Zalacaín vendí ríos de gazpacho. También hice la marmita, una sopa de pescado... Pronto descubrí que en Bilbao se come fuerte», razona el cocinero.

Durante su participación como jurado en el concurso de quesos de Araia junto a Carmen de Vega y Josu Mendizabal.
Durante su participación como jurado en el concurso de quesos de Araia junto a Carmen de Vega y Josu Mendizabal. / RAFA GUTIÉRREZ

Campeón de las salsas –escucharle cómo se prepara un consomé blanco de carne, el fumet de pescado, una salsa de champán o el modo de freír sus famosas patatas suflé de las que hacía 50 kilos a la semana (y que no se cobraban) debería ser asignatura obligada en las escuelas de hostelería–, afrancesado y con un paladar formidable que le vino de fábrica, Benjamín Urdiain rescata el encuentro que mantuvo con Gregory Peck en Pau. El astro americano –«bebía bastante, menos cuando rodaba»– se hospedaba en la casona de un millonario portugués en Pau mientras rodaba junto a Anthony Quinn y Omar Shariff la película 'Llegó el día de la venganza' (Fred Zinnemann, 1964) sobre la vida del maquis Francisco Sabaté. Insatisfecho con la comida, su esposa, la francesa Veronique Passani, exigió un cocinero solvente para el capitán Ahab y por allí apareció el jovencito Urdiain, que se lo ganó con sus platos y su complicidad.

Habas peladas y pezones de novicia

«Era un chalet donde reinaba el lujo; los cubiertos eran de oro. De oro puro. Cocinaba el repertorio que había aprendido en el Hôtel Continental de Pau junto a Jean-Paul Chailloux, mi maestro. Un día cayó una tormenta y nos quedamos sin luz en la casa. Gregory Peck tomaba whisky. Pero aquella noche le dije 'sin corriente no hay cubitos'. Debió de hacerle gracia. Empezó a tomar el whisky solo», apunta.

De cuando cocinó en Larreta y La Maison Basque (Bayona), 'Manolo', como habían bautizado ya los franceses a Benjamín (un nombre obligado: fue el último de los diez hijos de Casimiro y María Juana), recuerda la arrebatadora presencia de Farah Diba, la mujer del Sha, «una mujer bellísima que veraneaba en Biarritz». «En su honor bauticé un plato: consomé gelée Farah Diba. Con caviar», un guiño al Caspio iraní y a los ojos azabaches de la mujer «con los pies más bonitos del mundo», en palabras de aquel vividor que fue José Luis de Vilallonga.

Siempre dispuesto, Urdiain recuerda que, ya en Zalacaín, y, atendiendo a una petición de la reina emérita para su madre Federica de Hannover, cambió sus afamadas trufas al cava por trufas con una salsa de vino tinto que se inventó sobre la marcha. «Les gustó tanto que lo tomaron dos veces. Usaba vino reserva de CVNE y Remelluri», precisa con su memoria de enciclopedista.

Benjamín Urdiain recibió el premio gastronómico Gorro Blanco en 2001.
Benjamín Urdiain recibió el premio gastronómico Gorro Blanco en 2001. / PACO MARTÍN

¿Quién se lo iba a decir? Aquel niño al que le tocaba picar nabos para el caldero donde se cocía el condumio de los gorrines acabó cocinando para príncipes y coristas, para actores, aristócratas y plebeyos con buen paladar y el gato bien forrado. «Hoy la cocina se ha democratizado, entonces a Zalacaín solo iba el que tenía dinero, mucho dinero», dice. La carta era puro derroche: Pulardas de Brest, hígados de oca, trufas (120 kilos al año), venados, torcazas al chocolate, búcaros Don Pío (piezas de porcelana traídas de Inglaterra por Oyarbide con gelatina, huevos pochados de codorniz, salmón ahumado y una cucharada de caviar), el consomé moscovita, la ensalada de bogavante con salsa española que le enseñaron los franceses, el entrecot con tuétano a la bordelesa o el cordero con habas al Jerez.

«Nosotros repelábamos las habas. Éramos los únicos. Un día las probó el crítico Xavier Domingo y dijo que se deshacían en la boca como pezones de novicia. No dijo de monja, dijo de novicia. ¿Qué experiencia tendría aquel hombre para ser capaz de hilar tan fino?», se descoyunta Urdiain, formado también en el boato del Hôtel Plaza-Athénée parisino con sus 500 empleados de librea, mandiles de cuero y catavinos de plata. «¿Qué es el lujo? Una cubertería buena, de alpaca bañada en plata, una vajilla mejor, el mejor servicio, espejos de oro viejo, paredes forradas de color salmón... y una cocina de diez», resalta.

«A mi edad, el lujo son unas anchoas»

En Zalacaín sacó a pasear combinaciones sibaríticas como los filetes de faisana con pies de cerdo y hongos que tuvo que salir tantas veces a explicar a la sala. «La escena solía ser la siguiente. Las señoras me llamaban para que contara ante sus maridos por qué escogía siempre faisanas en vez de faisanes. 'Es que la hembra es mucho más fina que el macho', les decía. Ya puede imaginar la rechufla que se formaba en el comedor...»

Un plato mítico, la faisana con pies de cerdo y hongos.
Un plato mítico, la faisana con pies de cerdo y hongos. / GONZALO CRUZ

«No puedo con el marisco. No. En casa comíamos muy bien. Pollo, arroz con leche del caserío según la receta que preparaba mi madre en la chimenea... Con 14 años aprendí a ordeñar y me iba a la varga o al monte a hacer la tarea. También he arado con bueyes. En casa había un bar y un toro semental que cuidábamos para que cubriera a las vacas que nos traían... Siempre quise ser cocinero. Desde niño, con mi amigo José Antonio, hijo de uno de los hermanos Mendía del María Cristina... Lo teníamos muy claro. ¿Un manjar? Comer mientras mi mujer fríe unas anchoas para mí es un regalo. O una buena merluza rebozada... porque en esta casa cocino yo a diario», dice mientras sirve un plato de potaje cultivateur. «Lo que es la vida... Resulta que conocí a la señora, Consuelo Apalategui, la esposa de Jesús Oyarbide, dueño de Zalacaín, aquí en Ziordia. Sus padres tenían la fonda de Irurzun. Era muy guapa, cuatro años mayor que yo, y venía aquí a clases particulares con las monjas. La suya fue la primera bicicleta que vi en mi vida...»

En el portaaviones de la gran cocina clásica

Lo suyo siempre han sido las salsas: preparaban 15 a diario para cada servicio. Con una formación clásica adquirida en Francia, Benjamin Urdiain conquistó para el Zalacaín madrileño (abierto en 1973 por Jesús María Oyarbide y su esposa Consuelo Apalategui) las primeras tres estrellas Michelin para un restaurante español. Fue en 1987. Entonces solo había 27 restaurantes en Europa con esa calificación. Hoy hay 11 en España (4 en Euskadi).

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