El bar de Bizkaia que más huevos echa a las tortillas de patatas

Egoitz López Carrascosa (37) apoya fuertemente en el suelo los pies calzados con zuecos celestes mientras voltea la duodécima tortilla de patatas de la mañana en la estrecha cocina del bar 5 Estrellas de Basauri. Repetirá esta misma operación ocho veces, aceitando cada vez la tapa de la cazuela que utiliza para tan delicada maniobra. Ahí radica el secreto que asegura el lento cuajado del huevo que confiere esa apariencia volcánica a la oblea, como una superficie viva y pulsante que escondiera un magma de cremoso huevo pugnando por escapar. Egoitz nos pide que nos acerquemos para observar el dorado disco.

-Mire qué brillo. ¡Qué forma más voluptuosa!

-¿Voluminosa?, le pregunto ante tan evidente entusiasmo.

-No, no. Voluptuosa.

Miro luego la definición en la RAE y le pongo un diez a Egoitz en Semántica. Voluptuoso: «Que produce placer en los sentidos».

Así es. La tortilla de patatas de Egoitz, con 20 huevos, 30 centímetros de diámetro, 40 gramos de cebolla pochada y unos diez gramos de sal, tiene una apariencia muy hermosa, mullida, apetitosa. Y está muy rica, golosa. «Este aspecto brillante me parece fundamental porque comemos con los ojos», me explica el cocinero que atiende el mismo bar familiar de la calle Lehendakari Agirre, 91, que sus padres, Perfecto y Agurtzane, cogieron en 1979 y del que Egoitz se hizo cargo en solitario hace nueve años.

El cocinero es un profesional de la tortilla; de hecho vive y emplea a nueve trabajadores gracias a estas porciones que hacen las delicias de la chavalería que estudia en el cercano instituto Urbi y en el centro de Formación Profesional Bidebieta así como de una fiel parroquia que acude desde talleres y comercios vecinos en la populosa Basauri. Ha habido días, por Navidades, en que han llegado a elaborar un centenar de estas relucientes y doradas tortas cuajadas de huevo (20 € para llevar).

Egoitz, sin más formación culinaria que un curso de seis meses de cocina general en la escuela de Aingeru Etxebarria ha perfilado, pulido y mejorado sus tortillas con aplicación de escultor. Su presencia en los concursos (ganó en el apartado de Tortilla de Bacalao en Bizkaia) que promociona Rafael García Santos al grito de «¡hay que echarle más huevos!» le han obligado a un ejercicio de maduración y de producción sistemática. Aquí todo está medido y pautado para replicar procesos y sabores.

Por eso sabemos que su tortilla de 20 huevos (quince enteros y otras cinco yemas extra) lleva 850 gramos de patata Kennebec (prueba también con Agria y Mona Lisa), que, una vez frita y escurrida del aceite de girasol, se queda en 450 g, además de 10 gramos de sal por pieza y 40 de cebolla que sofríe durante unas cuatro horas. Tiene Egoitz la ayuda de una máquina de pelar y cortar las patatas que le esperan, sumergidas en cubos con agua, cuando entra a trabajar a las seis de la mañana para poder levantar la persiana a las 7:30. Usa un bol metálico para mezclar las patatas (a unos 70º), la cebolla, la sal y los huevos (sin batir) con el empleo de una lengua. Trabaja la mezcla un minuto largo. En el proceso, la dulce cebolla se desintegra, absorbida por el huevo y la patata frita en cuadraditos.

Luego pone Egoitz un poco de aceite en la sartén y, cuando se templa, vuelca el contenido del bol. Deja que se forme la lámina mientras el cocinero observa la lenta ebullición de la pieza. Repite la operación, vuelta y vuelta, un total de ocho veces. La tapa de cazuela con reborde que emplea para el volteo se encaja en la sartén WeCook que usa en la preparación. Con semejante ritmo de trabajo, a Egoitz le duran las sartenes poco más de dos meses.

«Donde he evolucionado mucho ha sido en el sellado. Sí, es un curro; pero yo hago la tortilla que a mí me gusta, no la popular que hacía antes», confía el barista que, sorpresa, desayuna tostadas con aguacate y sólo toma tortilla cuando se la lleva a sus dos hijos.

¿Huevos? Unos mil al día. De Koren o de Campomayor (en sus dos variedades). «Semanalmente consumo unas 24 cajas de huevos; cada una trae 30 docenas. Eso hacen 8.640 huevos», suspira. Cada día gasta unos 60 kilos de patatas.

El pincho base cuesta 2,60 € y las piezas con otros ingredientes (bacon y queso de tetilla, la muy popular de salsa de bravas, la de pollo escabechado, la de bacalao, la de puerro y cebolleta, la triple de champis y queso fundido, la de chorizo o la de alioli), suben poco más de 0,50 € su precio.

«Hasta entrar en esta historia, mi tortilla era diferente. He abierto los ojos y ponerle más huevos, como dice Rafael, tiene mucho sentido. Quiero que la tortilla chorree de manera metódica y estudiada; que sea un huevo cocinado, que sápidamente tenga intensidad y se forme como un pilpil que impregne la boca al comer. La frescura del huevo te da la densidad. Esa mezcla produce el 'cremao', la crema de la tortilla», explica Egoitz, que estudiaba Económicas en la calle Elcano y tuvo que abandonar precipitadamente los estudios tras el repentino fallecimiento de Perfecto, su padre.

Insiste Egoitz en que la mejor tortilla es «la recién hecha», con el huevo emulsionado. Discrepo (como mis compañeros de trabajo que degustaron horas después, y fría, una tortilla de 20 huevos, y alabaron con profusión de hummmss la bondad del bocado de Basauri). En el 5 Estrellas tienen un microondas Edesa de 1970, en perfecto orden de revista, para quien quiera templar el pincho. En fin, ya saben que sobre gustos no hay disputas.

Es mediodía y el sol acaricia a la muchachada sentada en la terraza del 5 Estrellas, pegada a la Ría. Hay futuro. No veo ni bollería industrial ni chuches ni hamburguesas guarras. Aquí se tiran como lobos adolescentes a las tortillas de Egoitz.

Me acerco a una mesa con veinteañeros que estudian un grado superior en Asistencia a la Dirección cuya profesora de Francés, Mme. Marie Bas, les acaba de invitar a un pincho y a un café (châpeau) porque la semana que vienen comienzan sus prácticas. June García (20) acaba de tomarse su tortilla y se muestra feliz. Aitor Garriga (21) e Isai Maqueda (20) alaban las bondades del bocado casero. «Me encanta la de bravas, con esa salsa que pica», dice Aitor. Amalur Barbolla, que hará prácticas en la administración de Azurmendi, asiente. Ezar Lacalle, Xabier Peña, Oswaldo Ortega y Aingeru Araujo, de Programación y Producción de Mecanizado, toman en silencio sus tortillas, ufanos y confortados, en una mesita, los ojos brillantes de juventud y vida.

«Un cliente satisfecho es el mejor reconocimiento a mi trabajo», sonríe Egoitz en la cocina de combate mientras da vuelta a una pieza de sardinillas en aceite con pimientos rojos que me ha preparado para la visita. Seguimos en juego.

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