Barabeltz «Los mayores toman ajo negro porque es saludable; los deportistas, porque da energía»

Los trabajos de mantenimiento y limpieza alivian el parón obligatorio al que la crisis sanitaria ha sometido, como a casi toda actividad económica, social y cultural, a los responsables de Barabeltz, una empresa dedicada a la elaboración del exótico y saludable ajo negro. Dice Xabier Iñarrairaegi que desde que estalló la epidemia «piden menos género; la gente sigue yendo a las tiendas pero se está centrando en los productos esenciales. Se nota tristeza».

Pero la vida sigue y hoy hablaremos de una excepción a lo que suele encontrarse en Internet, que es con demasiada frecuencia un océano agitado en el que flotan las mentiras, los bulos o lo más friki. La de Barabeltz es un lugar repleto de interesante información bien elaborada, tanto que quien firma estas líneas pensó que bastaría con aconsejar una visita pausada de la página de la empresa visitada. Pero nos tememos que hasta el momento no nos pagan por ello, así que vamos a contar la historia de estos pioneros.

Barabeltz (de baratxuri, ajo, y beltz, negro, en euskera) se afana desde hace casi tres años por extender el consumo de este bulbo sometido a un paciente proceso de reconversión. Sí, quizá esa palabra sea la más adecuada para explicar los cambios que sufren la cabeza y los dientes de la liliácea para conservar sus virtudes perdiendo en el camino las propiedades que han hecho famosa a la planta: el potente sabor y olor y sus consecuencias en la digestión.

Al frente de Barabeltz se encuentra Xabier Iñarrairaegi junto a su hermano José Luis y Karlos Eriz, amigos los tres desde la infancia. Xabier y Karlos dirigían una productora de vídeo que empezó a sufrir los embates de la crisis allá por 2009, de modo que buscaron como tantos otros una alternativa. «A mí siempre me ha gustado el ajo y empecé a investigar sobre el ajo negro».

Vio ahí una posible vía para emprender una nueva vida laboral y elaboró un proyecto cuya materialización es visible ahora en un impersonal polígono de Ugao Miraballes, a 15 kilómetros de Bilbao. Los tres amigos tuvieron incluso que diseñar las instalaciones para procesar el ajo, unas instalaciones impolutas desde las que salen sus cajas.

Barabeltz adquiere en la Ribera navarra ajos morados del estilo de Las Pedroñeras, los más afamados, blancos por fuera pero de color morado en su cabeza y dientes. «Conviene no confundirlos con el ajo spring, de menor calidad y sabor». Las liliáceas se colocan en una cámara a temperatura estable (60/70 grados) y una humedad de 80/90%. Allí permanecen entre 40 y 50 días. La variación de temperatura, humedad y reposo depende del tamaño o de si la planta viene o no directamente de la huerta.

Barabeltz comercializa su producto (cajas con dos cabezas) en más de un centenar de tiendas del País Vasco, mientras busca abrirse camino en las grandes cadenas de alimentación. La lista puede encontrarse en la web, como aparecen allí recetas con el ajo negro, desde pasta, arroces, carnes o aliolis, hasta fórmulas que suavizan platos tradicionales como la sopa de ajo o las tostadas. «A los mayores les gusta porque es saludable y a los deportistas, porque es energizante» explica Iñarrairaegi, que junto a sus socios busca elaborar productos como pastas o cremas.

El catálogo de sus virtudes es enorme pues el ajo negro ha sido, según Iñarrairaegi, objeto de estudios universitarios que revelan que reduce el colesterol y los triglicéridos, aporta antioxidantes y tiene efectos vasodilatadores, al tiempo que combate el estrés, la ansiedad y la depresión.