¿Has probado el auténtico aceite de colza? Visitamos la única almazara que lo embotella. Y está en Álava
El color dorado fosforescente de sus flores, que tapizan mil hectáreas, es ya un acompañante habitual de nuestras primaveras. El empleo de su aceite en restaurantes y en el hogar se abre paso poco a poco
El aceite de colza no ha matado a nadie». La frase, pronunciada por Ramón López de Arkaute (57), retumbó en mis oídos como un cañonazo durante una entrega de premios en Vitoria. Ramón y su socio, el también agricultor alavés Fernando Santamaría (53), gestionan la única planta embotelladora de aceite de colza alimentario de España, un producto que se consume con regularidad en Francia, Suiza, Alemania y demás países europeos.
Ramón y Fernando tienen razón. Aunque todavía perviven algunas sospechas, el aceite que en 1981 se cobró las vidas de 330 personas (según la sentencia del Supremo que hizo al Estado responsable civil subsidiario; 5.000, según cifras no contrastadas de la OCU) e hizo enfermar a otras 80.000 era un preparado «para uso industrial» de origen francés que fue «desnaturalizado». Empresarios sin escrúpulos eliminaron mediante destilaciones a alta temperatura la anilina, el colorante que debía evitar su uso alimentario. Lo que ignoraban es que, durante el proceso, se generaron compuestos altamente tóxicos. Su «desmedido afán de lucro» hizo que ese preparado ponzoñoso fuese desviado para el consumo humano y vendido muy barato en garrafas en puestos ambulantes y mercadillos.
Así que en cuanto tuve ocasión me hice con una botella de Ekiolio, como ha bautizado nuestra pareja de agricultores a su aceite ecológico de colza. Lo primero que me sorprendió fue su color, como de oro añejo. En nariz es intenso y muy perfumado. Untuoso y sabroso en boca, sin las notas picantes ni el amargor de algunas variedades de aceituna, huele a frutos secos, a nueces en particular. Con él preparamos en un txoko de Lekeitio una potente mayonesa que le fue de fábula a varios pescados fritos del Cantábrico.
La colza, en forma de vastas extensiones cubiertas de impactantes flores amarillas, casi fosforescentes, hace ya años que forma parte de nuestros paisajes primaverales. Inmensas alfombras de hermosas flores doradas refulgen en las ondulaciones de La Llanada alavesa que es donde se concentran sus sembrados en Euskadi. Pero hasta ahora no sabíamos que una parte de las diminutas semillas que produce la planta (Brassica napus) una vez seca sirve para alegrar nuestros platos. «Este año en Álava, la única provincia vasca que la siembra, hay unas mil hectáreas de colza; la mayoría de las semillas se destinan a la producción de biodiesel. En 2023 rebasamos en Álava las 2.000 hectáreas de esta crucífera que entra en el programa de rotación de cultivos de nuestros agricultores», señala Nerea Múgica, directora técnica de la sociedad cooperativa Garlan.
Así que una vez retirada la venda de los prejuicios quise saber por qué dos agricultores se habían lanzado a producir aceite de colza en la única almazara que lo hace en España. Descubrí que Fernando Santamaría López de Lacalle, de Hijona, hijo y nieto de agricultores, un hombre muy preparado que estudió Agrarias y fue inspector de la Diputación alavesa, con toda una vida relacionada con el agro y su entorno a las espaldas, llegó a la colza en su camino por mantener la sanidad de la tierra, como un nuevo cultivo para sumar a ese ciclo de rotaciones que combina cereales, leguminosas y barbecho y que persigue «obtener el mejor rendimiento» de las fincas.
Los Sarasúa, Plágaro y Lamo lo usan
«Además, hacer aceites, tanto de girasol como de colza, es una manera perfecta de unir la tierra con la mesa. Son sabores, como el del tocino, que forman parte de nuestra educación y de nuestra cultura», explica. «El aceite de colza es novedoso, tiene un toque a verde, es neutro, no pica y respeta el sabor de los platos en los que interviene. Es similar al aceite de oliva, pero sin acidez», señala Santamaría. En el Karmine vitoriano los hermanos Jabier y María Sarasúa lo emplean en la elaboración de sus platos. Luis Ángel Plágaro, del Sukalki, es otro devoto del aceite de colza lo mismo que Santiago Ramírez del Laua de Langarika o Edorta Lamo, del estrellado Arrea!
«Para los pilpiles, los refritos y la ondarresa no hay nada mejor; uso siempre colza. Es cierto –reconoce Plágaro– que algunos clientes, sobre todo los mayores, tuercen el morro al oír el nombre. Por el estigma. Mi labor es enseñar a la gente: les pongo unos platitos con aceite de colza y girasol para que prueben y traten de acertar. Y les encanta», dice el cocinero.
Santamaría y López de Arkaute producen unos 4.000 litros por año en ecológico, que venden a 5 €. A mediados de este mes, cuando la colza tuvo menos del 9% de humedad, las plantas, ya secas, fueron cosechadas y llevadas a la pequeña almazara (de origen francés) que gestionan en un pabellón del polígono de Okiturri, en San Román de San Millán. La del 2024 será la segunda cosecha que saldrá de su planta. Todo el proceso es artesanal, baste decir que ellos mismos pegan a mano las etiquetas de Ekiolio. El resto oleoso de las semillas tras la presión en el sinfín, cuyo aspecto recuerda a los pellets, se emplea para alimentar ovejas. «Así cerramos el círculo», señala Ramón López de Arkaute. «Ha sido un proceso largo; viajamos en 2017 a Pau, a Francia, para conocer el proceso. Compramos la prensa, por la que pagamos 6.000 € en 2018, año del primer prensado de girasol. Nuestro aceite de colza está en el mercado desde 2023. Somos la única almazara en activo al Sur de los Pirineos», indica.
La colza, a la que conviene las horas de frío alavés, «las heladas», posee un rendimiento en aceite del 33%. De mil kilos de semillas se obtienen 330 litros que estos dos agricultores decantan en depósitos hasta el momento del embotellado. «Recibimos el visto bueno del Gobierno vasco la víspera de San Prudencio y empezamos a darnos a conocer en ferias y romerías. Ha tenido una gran acogida. Claro que, cuando te llama alguien como el cocinero Edorta Lamo para cocinar con Ekiolio, se te ponen los pelos de punta. Es un chute de moral», dice Fernando Santamaría.
