Julene Azpeitia o la cocina económica

Del mismo modo que no todas las abuelas saben cocinar bien, tampoco todos los antiguos libros de cocina son maravillosos. Algunos son auténticos churros con el único mérito de la ancianidad, la anécdota de un autor célebre o la particularidad de haberse editado en un lugar y tiempo concretos. Otros son meros copia-pegas de recetarios anteriores o compendios de platos sin sentido, lo cual nos demuestra que los libros de cocina cuyas recetas salen invariablemente mal (aunque tengan fotos bonitas) no son un invento moderno.

Los menos, a pesar de que puedan ser un horror en cuanto a contenido culinario, adquieren valor por cuestiones ajenas a la gastronomía. Como ser el único recetario publicado en euskera durante la primera mitad del siglo XX, característica loable que adorna a la obra que les traigo hoy y que de forma entrañable no resulta incompatible con que los platos incluidos en ella sean poco apetecibles o tirando –¡ay!– a chapuceros. Esperar que Julene Azpeitia fuese, además de escritora, pedagoga y académica de honor de Euskaltzaindia, una buenísima guisandera y maravillosa autora gastronómica era quizás demasiado.

A lo mejor en su casa cocinaba como los ángeles, pero Josefa Juliana Azpetia Gómez (Zumaia, 1888-Bilbao, 1980) se centró en cosas para ella más importantes a la hora de sentarse a escribir 'Osasuna, merketza ta yanaritzaz'.

Como su mismo título indica esta obra de apenas 60 páginas está dedicada a la salud, la economía y la alimentación como fundamentos de la labor del ama de casa. El propósito educativo está presente desde las perlas sobre nutrición que abren el libro hasta los consejos sobre ahorro doméstico que lo cierran, y encaja a la perfección con lo que sabemos sobre la vida profesional de Julene Azpeitia: maestra entre los 18 y los 70 años en Aizarnazabal, Ea, Abadiano, Amorebieta, Gorliz, Anzó (en el valle de Mena) o Markina. Introductora de las más modernas ideas pedagógicas, defensora de la educación en euskera y promotora de las ikastolas durante la Segunda República, Azpetia escribió también libros infantiles y cuentos en su lengua materna (obtuvo el premio Kirikiño en 1933) y varios estudios sobre educación, tema sobre el que mantuvo una columna habitual en el periódico 'Euzkadi' en los años 30.

Así pues, no es raro que su andereño interior se impusiera durante la escritura de su singular libro de cocina ni que en sus páginas encontremos citas de Plinio el Joven o referencias a médicos como Jean Cruveilhier.

'Osasuna, merketza ta yanaritzaz' carece de año de edición, pero lo más probable es que apareciera en 1935. Ese mismo año fue premiado por la Academia de la Lengua Vasca y también recomendado en prensa como parte elemental de la «bibliografía para niños euzkeldunes» que proporcionaba «a los padres preocupados por legar a sus hijos el conocimiento del idioma racial los medios para conseguirlo».

Julene Azpeitia dirigió sin duda el recetario a niñas o chicas jóvenes destinadas al matrimonio y la maternidad, a «poner a sus hijos en el buen camino y a mantener a su familia alegre y en paz» a través de una dieta sana, barata y sencilla.

Lo extraño es que lo hiciera con recetas tan tristes como el puré de legumbres –con nada más que sal–, la tortilla de lechuga, el pescado hervido o un molde de carne y berza absolutamente terrible, platos insípidos que incongruentemente alternó con otros más elegantes como el salmón maître d'hôtel y entre los que olvidó mencionar clásicos baratos y sabrosos como la porrusalda o el cocido de alubias. Julene no lo podía tener todo.