Kepa Freire y Ramón Zabala: «En nuestro txoko se fundó el movimiento Slow Food»

Nos lo cuentan Kepa Freire y Ramón Zabala, dos de sus 102 socios, que el año pasado llenaron las mesas con 3.700 comensales (una media de setenta por semana). A Guri-Zer solo pueden acceder los herederos de línea directa (los de segundo grado deben votarse en asamblea). Además no se puede comprar ni vender. Todo está bien apuntado en las actas escritas a mano, registros con sello del comisario y demás documentos que los socios guardan a buen recaudo. Escritos en los que se plasmó con claridad, por ejemplo, la admisión de las mujeres como socias el 14 de enero de 2011.

«Cuando se creó eran todo hombres, ellas no podían ni entrar. Pero cuando quisieron comprar el local se dieron cuenta de que necesitaban la firma de su esposa porque estaban en régimen de gananciales -relata Freire en tono jocoso-, así que quien compraba era el matrimonio». A medida que entraron socios más jóvenes, comenzaron a dejar entrar a las mujeres. «Se perdió la primera votación, teníamos el 50 %, pero para cambiar los Estatutos se necesitaban dos tercios -explica Zabala, abogado de profesión-. Al año siguiente, tras una labor de educación y diálogo, se consiguieron. Dentro de poco les tocará entrar en la Junta Directiva».

Freire, que trabajó en la industria farmacéutica y fundó una empresa de ahumados, pertenece a Makilaren Kofradia y durante 29 años, también formó parte de la Justicia aunque de otro tipo, como juez en numerosos concursos gastronómicos. Le acompañamos con Zabala mientras preparan salmón ahumado de Keia con anchoas de Karmelo Toja -«la mejor anchoa en salazón del Golfo de Vizcaya», asegura Freire- y pochan cebolla roja de Mungia para abrigar a una pareja de huevos de Gudan, una frutería de la mungiarra calle Iturribarriondo «regentada por Ziortza, que no mete nada al frigorífico y todo está perfectamente ordenado. Ya no quedan tiendas de esas».

Zabala (en Guri-Zer desde 1982) y Freire (desde 1977), dan mucha importancia al producto. «Aquí se fundó el movimiento Slow Food de Bizkaia, el primero a nivel estatal -se enorgullecen-, cuando Mungia se adhirió al movimiento Slow City». Les gusta la cocina. Zabala aprendió de su madre: «En el txoko aprendes cosas, pero la base es de ama». Y Freire, además de en la matriarca, buscó conocimiento en los 200 libros que atesora. Los viernes, a las 7.30 de la mañana ya están en el mercado.

Ambos afirman que en el txoko «hay nivel» y vaticinan que cuentan con «una joven promesa de la cocina»: Gorka Guarrotxena. Quizá en el futuro brinden por él con una copita de algún caldo de Landaluce (Rioja Alavesa), de esas botellas de la maravillosa bodega del Guri-Zer, que Zabala impulsó en su presidencia y que descansa bajo un edificio del siglo XVIII, que en la Guerra de la Independencia sirvió de acuartelamiento y en las Guerras Carlistas de caballeriza.