Fernando Canales: ha nacido una estrella

Dieciocho años y 350.000 clientes después, Etxanobe baja a Bilbao dispuesto a batirse el cobre «como chef y como hostelero» en el Atelier y la Despensa. Y con una estrella en el bolsillo

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JULIÁN MÉNDEZ Lunes, 5 febrero 2018, 17:26

Fernando Canales Etxanobe (Bilbao, 1962) anda estos días como un crío después de Reyes. 350.000 clientes y dieciocho años después, el cocinero deja el Palacio Euskalduna y baja a Bilbao. Por fin. Dos nuevos locales. Dos. En el cogollo de la City. 500 metros cuadrados en una sola planta. «La lonja más grande de Bilbao», presume. De Bilbao. Con diseño neoyorquino y hechuras vascas. Con neones rojos, pura picardía en los baños, y guías doradas en el suelo para seguir la buena senda. Con vidrieras de cemento y colores. Neto patrimonio industrial vasco del taller de la familia Cañada que ha habido que respetar. Piezas de museo. Con cámara para madurar carnes en seco, platos en 3D, una batería de apetitosos jamones Cinco Jotas y Covap recibiendo al respetable a puerta gayola, el personal repartido en siete partidas siete y un cerebro de última generación coordinándolo todo desde la cocina. «Ahora vamos a competir: ¡como chefs y como hosteleros!», proclama Canales tras descender de la azotea del Euskalduna como el deshollinador de Mary Poppins. Chim chimerí, chim chimerí, chim chuam cherí...

Pocos días antes del estreno, Canales, subido a esa centrifugadora de vértigo que es siempre la apertura de un nuevo local, recibió a Jantour para mostrarle el rodaje de un garito con estrella Michelin. Porque Canales desciende a Juan de Ajuriaguerra, pero se trae prendido en el mandil el astro de la Guía Roja. Lo que viene siendo un salto con red...

Frente al 8 de Juan de Ajuriaguerra. Toldos verdes en un edificio centenario. Tras la puerta, luz tenue, sofás y mesas distribuidas en pequeñas islas que confieren un cierto aire confidencial y neoyorquino al conjunto, una impresión que desmienten unas bilbainísimas columnas de fundición... Canales me guía por el Atelier, un espacio para 20 clientes (máximo) donde el chef cocinará en directo. Un menú de quince pases a 110 euros (150 con vinos escogidos por Antonio Martín, recién desembarcado de la Taberna Averías, en Ponzano). «Será un showcooking sorprendente», apunta el cocinero. «He pasado tres años gestando este cambio. Hablaba con los clientes todos los días. Y me iban diciendo cosas, como que estaba lejos del centro de Bilbao. Eso se ha terminado», cuenta mientras me dirige hacia la Despensa, «la fiesta del Etxanobe, más dinámico, más producto y con un menú inaugural a 60€». En la puerta nos detenemos ante un enorme paragüero de acero inoxidable pegado a la pared con diez compartimentos capaces de acoger doce paraguas cada uno. Un baño de realidad y la constatación definitiva de que en Bilbao llueve más que nunca. «Mire, mire, tiene un desagüe que termina en la calle. Devolvemos el agua de Bilbao a Bilbao», se maravilla el cocinero. «Es un homenaje al agua», exclama.

Al trote llegamos ante la Dry Ager, una cámara transparente para curar y madurar en seco cintas de carne de Josenea. Con sal del Himalaya para desecar el recinto «y evitar que se oscurezcan los chuleteros». Otra cámara Electrolux contiene los pescados «del bote de Laredo que nos trae lubinas, lenguados, kabratxos...». A estas alturas, Canales levita...

Fuego de verdad y el último grito

Pero la verdad de la gastronomía (y quienes hemos visitado la sala de calderas de Etxanobe en el Euskalduna, sabemos bien de qué hablamos) está en la cocina, en las máquinas y en los estantes y mostradores de inox, en el espacio para que las cabezas, los brazos y los cuerpos de los cocineros puedan moverse con libertad. En estos 170 metros cuadrados de patio interior donde se asienta la cocina se encuentra el gran cambio de Etxanobe. Pásmense. No solo está en la pantalla gigante de internet que, según Canales, constituye «el cerebro de Etxanobe». Tampoco es ese gran área reservada para que Carmelo Sáenz prepare los pescados o el espacio donde Raquel Martínez (jefa de producción y segunda de cocina) ultima fondos y guisos. Ni siquiera está en ese novedoso lavavajillas Winterhalter con agua osmotizada que evitará tener que pasar el trapo por copas y platos. «Horas y horas de trabajo», susurra el chef. Tampoco en el abatidor ni el hosper ni el gigantesco microondas de calor y cocción capaz de asar una patata en dos minutos. No. La gran revolución se llama ¡¡¡fuego!!! La tropa de Canales se ha pasado los últimos dieciocho años cocinando con electricidad, con electricidad, señores, en vez de con gas... como si un cirujano cosiera heridas con seda dental. La cocina es fuego. «Ahora debemos adaptar todos los tiempos de los platos y las cocciones a este nuevo modelo», explica Canales.

No hay descanso. De inmediato, los ojos del cocinero se dirigen hacia la homérica consola, la niña de sus ojos, que funciona como una tableta digital. Una enorme pantalla (SmartKapp) de 6.000 euros en la que, además de hacer visibles las comandas (cada camarero usa una tablet que reducirá a la mitad los viajes entre sala y cocina) servirá para desarrollar nuevos platos en tiempo real. Y escribiendo con lapiceros electrónicos de colores por encima. «Todos podremos estar conectados con la cocina de Etxanobe desde cualquier lugar del mundo y participar en el desarrollo de nuevas ideas. Luca, con sus recuerdos de Milán o Audi, de Perú, que nos hizo un ceviche con mango verde. Esta es la verdadera revolución... y empieza en Etxanobe», exclama Canales, con la cara iluminada por el contagioso delirio del entusiasmo. «Un cocinero feliz hace un cliente feliz», estalla.

A su lado, Mikel Población, el fiel escudero, asiente sus palabras. Población asume el cargo de chef ejecutivo y será el encargado de desarrollar la cocina en vivo cuando Canales no esté presente en el Atelier. Hacia allá encaminamos nuestros pasos... Santi y Bea (de Binary Soul) ponen a punto el sistema que proyecta platos luminosos sobre el mantel. El cliente podrá tocarlos, conocer su composición, los ingredientes, ver un vídeo sobre, por ejemplo, cómo se recogen y repelan los guisantitos lágrima que nadan frente a sus cucharas. Las únicas ocho cámaras Sony Xperia Touch que permiten esta posibilidad y que estaban a la venta en España han acabado en este nuevo restaurante de Bilbao.

Caramelos de La Pajarita en 3D

«El cliente puede navegar, vernos a Iñaki y a mí pescando los txipirones que, cuatro horas después, cocino para ellos. Es un gigantesco entramado de cultura», se esponja Canales. «Esto no va de creatividad ni de producto, que también; perseguimos tener calidad de vida; ser felices para hacer felices a los demás».

Ahora Población coge unas gafas 3D, capaces de generar realidad virtual. «Se las pondremos a los comensales en el último postre: delante suyo tendrán un postre de yuzu, hinojo, fresa, tomate, zanahoria, cardamomo, jengibre, lima, aceituna negra y esencia de violetas. Al mismo tiempo que un camarero le guía para llevarse la cucharilla con la mousse a la boca, el comensal sentirá cómo vuela sobre un inmenso campo de violetas... Lo hemos probado nosotros mismos. ¡Y el postre sabe distinto!», asegura Mikel. Prometen un regreso a la infancia, con el sabor prístino de los caramelillos morados de La Pajarita en la lengua...

Once personas en plantilla, platos (como el ajoblanco, la famosa lasaña de anchoas y un tartare de atún) montados ante los ojos de los clientes, vacuno madurado 30 días en directo, carne blanca de ‘txalas’ del Valle del Tiétar, un carro Neolit que soporta 500º de temperatura y que servirá para terminar algunos pases en sala, los guiños de diseño de Fernando Enales (Verno)... «Es un mundo de magia», se despide Canales, camino de Makro para hacer las últimas compras.

El día 24 de enero levantaron la persiana. Ya ruedan a tope... En la Guía Michelin 2018 se lee: «Quieren dinamizar su propuesta para que la experiencia gastronómica sea aún más completa. ¡Se trasladan con todo su equipo!» Fernando Canales acaba de llegar a su tierra prometida. Y en la Guía Roja... ha (re) nacido una estrella en Bilbao.