La cocina vasca de Ana María Calera

Seis hijos y 120 libros. El número de vástagos que tuvo Ana María Calera es correcto, pero el de títulos escritos por ella puede que sea muy superior. Ni siquiera a través de la base de datos del ISBN o del catálogo de la Biblioteca Nacional es posible concretar una cifra exacta de las obras que publicó esta enfermera, escritora y gastrónoma donostiarra.

No creo que exista ninguna otra autora vasca con tantos títulos en su haber, y a pesar de ello nadie le dedicó unas breves líneas cuando murió hace casi justo diez años. Ana María Calera y Cimorra falleció el 1 de enero de 2012 en Barcelona, donde llevaba viviendo 65 largos años. Puede que la lejanía con su San Sebastián natal y lo escueto de su esquela en el diario La Vanguardia evitaran que saltara la noticia. O quizás al final de su larga vida nadie relacionara a aquella señora, muerta a los 86 años, con la infatigable mujer que metió un recetario en todos los hogares de Euskadi.

Seguro que ustedes también tienen en casa 'La cocina vasca' de Calera. Es un libro inconfundible: blanco, más gordo que el de Petete, con unas pinzas de txangurro asomando por el lomo y una gozosa cazuela de angulas en portada. Lo tiene todo el mundo porque lo regalaban las cajas de ahorros allá por los años 70 y 80, aunque es posible que algunos sibaritas posean la edición original de 1971 (editada por la Gran Enciclopedia Vasca) e incluso la de lujo encuadernada en cuero rojo y piel negra de toro. Busquen ésa y alucinarán en colores. La versión normal en rústica costaba 600 pesetas y la exclusiva, 1.200.

La diferencia de precio se entiende al abrir el volumen 'premium' y ver las numerosísimas ilustraciones que incluye: dibujos de neskitas, fotografías de Miguel Ángel Astiz o un mapa gastronómico de Euskal Herria. El mapa se las trae, no sólo porque coloniza sin pudor La Rioja, Aragón, Burgos o Aquitania, sino porque ilustra de modo gráfico una teoría bastante particular que defendía don José María Busca Isusi (1916-1986). Según el gastrónomo guipuzcoano el 75% de la despensa mundial se encontraba dentro del entorno vasco-gascón, «concretamente en una circunferencia de 150 kilómetros de radio cuyo centro podría situarse en el Hostal Jaizkibel de Fuenterrabía». Busca siempre barría para casa.

Busca Isusi fue el encargado de prologar y revisar el trabajo de Ana María Calera en 'La cocina vasca', que consistió básicamente en recopilar documentación culinaria, ordenarla y probarla. Parece que le quito méritos a la autora, pero nada más lejos de mi intención. Calera era coleccionista de recetarios, libros y demás literatura guisandera y poseía –tal y como contó un artículo sobre ella en 1974– «uno de los ficheros más amplios que existen en recetas de cocina, pero no se limita a almacenar: prueba, comprueba, recaba otras opiniones y contrasta. Es una escritora que utiliza el archivo pero poniendo en cada ficha su experiencia, su intuición, su gusto, ese algo que tienen que tener los recetarios para que no se conviertan en una simple enumeración de ingredientes».

Ana María buscaba en los recovecos culinarios y acababa encontrando los secretos de las cocinas marineras, de los pucheros de la Llanada y de los asadores de montaña. 'La cocina vasca' fue un fenomenal compendio del sabor de nuestra tierra que, pese a su carácter y tamaño casi enciclopédicos, introdujo en muchas casas el ABC del guisoteo de la mano de platos firmados por las hermanas Azcaray, la marquesa de Parabere, la vitoriana Elvira Arias, Nicolasa Pradera, Teodoro Bardají, Ignacio Doménech y otros muchos autores.

Lo malo es que no se molestó en identificar las fuentes ni en apuntar bibliografía, de modo que resulta casi imposible saber de dónde sacó, por ejemplo, las seis versiones de pastel vasco que incluye su libro. Siendo su recetario tan popular como el mítico '1.080 recetas' de Simone Ortega o 'La cocina de Nicolasa', extraña que se sepa tan poco de Calera. Diplomada en enfermería y perteneciente a una familia pudiente de Bilbao, Ana María se casó a los 20 años en Begoña con el ingeniero Antonio Gete para luego mudarse a la Ciudad Condal.

Allí comenzó su peripecia editorial escribiendo diversas obras de divulgación sobre salud, belleza, economía doméstica y otros temas tildados entonces de 'femeninos'. Si bien es cierto que algunos de sus primeros títulos huelen mucho a naftalina ('Cómo encontrar marido y conservarlo', '¿Sabes lo suficiente para casarte?' o 'Prontuario de belleza y gimnasia'), ella fue pionera en cuanto a libros prácticos dedicados a la mujer y también en el campo culinario.

No sólo escribió numerosos libros sobre gastronomía vasca, catalana, valenciana, castellana y española en general, sino que en septiembre de 1971 se convirtió en la primera mujer con sección gastronómica de este mismo periódico que leen ustedes.

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